Los trucos de la abuela para que nunca se te corte la mayonesa (y 4 formas de arreglar una que ya está estropeada)

Mayonesa casera

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  • La mayor dificultad a la hora de preparar mayonesa casera es que se corte. Los trucos de toda la vida de las abuelas sirven para evitarlo.
  • Si ya es demasiado tarde, también hay solución para arreglar una mayonesa cortada.
  • Ten a mano ingredientes de buena calidad, paciencia con la batidora y no te pases con la sal. 
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¿Quieres saber cómo evitar que se corte la mayonesa? Para disfrutar hasta la última gota de esta salsa casera tradicionalmente preparada con huevo, aceite de oliva, zumo de limón y sal, solo debes prestar atención y tener a mano un par de trucos culinarios. Comienza por saber el motivo detrás del fenómeno. 

Tal y como explican desde Cookstorming, una emulsión se corta cuando el agua no puede soportar más cantidad de aceite en su interior. Es decir, que si sobrepasas la cantidad de grasa estipulada, la emulsión se desestabiliza y las gotas de aceite se vuelven a unir, separándose del agua.

Cuando se corta, la preparación adquiere un color amarillento en lugar de blanco y no tiene la consistencia deseada, sino líquida y grumosa.

Qué no cunda el pánico: en realidad para preparar una mayonesa casera rica y deliciosa solamente es precisa la paciencia, el cuidado y una buena medida con los ingredientes. Estos son algunos de los trucos de toda la vida para que la mayonesa no se corte. 

En dosis pequeñas, la mayonesa es un alimento saludable rico en grasas insaturadas.
  • Añade el aceite de oliva progresivamente con un fino hilillo a medida que lo ligas todo. Es importante usar una potencia baja para la batidora e ir batiendo la salsa poco a poco.
  • No incorpores el aceite muy rápido ni tampoco te pases con la cantidad o la emulsión no se producirá. No debes batir los ingredientes ni con poco ritmo ni de forma demasiada enérgica. 
  • La temperatura y la calidad de los ingredientes también son cruciales, tal y como explica el chef Paco Pérez a La Vanguardia. Es esencial que los componentes estén atemperados (a temperatura ambiente), incluyendo el aceite de oliva. 
  • Los huevos deben ser frescos y de calidad, y sacarse de la nevera con tiempo para que estén templados. Una yema fría multiplica las posibilidades de que se corte la mayonesa.

¿Y cómo arreglo una mayonesa cortada?

Si la mayonesa ya se ha cortado, no es irrecuperable ni debes tirarla. Puedes conseguir que emulsione con los siguientes trucos:

  • Añade otro huevo entero: es el truco más tradicional y frecuente para recuperar una mayonesa estropeada. Casca un huevo, incorpora un poco de la mayonesa cortada y bate a baja potencia. Añade el resto de la mayonesa hasta que emulsione. El resultado será una salsa más suave.
  • Incorpora más de zumo de limón y la yema de un huevo y sigue batiendo hasta que la mayonesa se recupere. El resultado tiene un color más amarillo y brillante y un sabor más fuerte. 
  • Un par de cucharadas soperas de leche de vaca: Gracias a una proteína llamada caseína y que actúa como emulsionante de la grasa láctea puedes salvar tu mayonesa. Calienta un par de cucharadas de leche hasta que esté tibia y bate añadiendo poco a poco la mayonesa cortada.
  • Un chorrito de agua: Es una solución igual que la anterior, pero cambiando el par de cucharadas soperas de leche por dos soperas de agua tibia.

En cuanto a la composición nutricional de la mayonesa, el contenido de grasa es casi de 79%, fundamentalmente ácidos grasos monoinsaturados, seguidos en mucha menor proporción por saturados y poliinsaturados. También tiene algo de proteína, yodo, sodio y vitaminas B12 y E.

Según la recomendación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, lo aconsejable es un consumo moderado, ya que demasiada grasa está ligada a la arteriosclerosis, uno de los factores desencadenantes de las enfermedades cardiovasculares. También debe limitarse en dietas hipocalóricas.

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