Qué es la trufa blanca: beneficios y diferencias con la trufa negra

La trufa es uno de los condimentos gastronómicos más exquisitos. Sinónimo de exclusividad y en general con precios aptos para pocos bolsillos.

Estos hongos se caracterizan en general por aportar un sabor y un aroma muy concreto a los platos. 

De las variedades gastronómicas que existen, dos de las más populares son la trufa negra y la trufa blanca. Pero aunque exista la tendencia de compararlas o saber cuál es mejor, lo cierto es que, como resaltan los expertos, pocos aspectos reúnen en común como para que esta comparativa tenga sentido.

Más allá de tratarse de hongos y de ser un producto selecto cotizado por las mejores cocinas, el resto en ellas son diferencias. Especialmente la trufa blanca, uno de los productos más caros del mercado.

Conocida como tartufo bianco D´Alba, la Tuber magnatum se trata de un hongo silvestre que crece únicamente en la tierra del Piamonte, en la región de Alba (Italia), y una pequeña zona de Istria, en Croacia. Aunque ni siquiera en esas regiones abunda. Lo que se traduce en su elevado precio.

A más de 3.000 euros el kilo de trufa blanca: la razón por la cual es uno de los manjares más caros del mundo

Codiciada por los profesionales culinarios por su aroma y característico sabor, cada año se pagan llamativas cantidades por este producto en la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco, celebrada anualmente entre octubre y noviembre.

Diferencias entre trufa blanca y trufa negra

Tanto en sus características botánicas como en sus aspectos aromáticos y de sabor la trufa blanca y la negra son totalmente diferentes.

Aromas  y sabor

Como explican desde Matador network las trufas blancas "son los más picantes de los dos, con un embriagador aroma a almizcle y un sabor a ajo. Tanto el sabor como el olor de las trufas blancas pueden abrumar fácilmente un plato, por lo que generalmente se cepillan con moderación sobre la pasta o se usan como guarnición".

La trufa negra, Tuber melanosporum tienen un exterior áspero y rígido y su sabor es más sutil que el de la trufa blanca, acompañado de un aroma terroso. En cuanto al aroma, es también algo terroso con ligeras notas a nuez. Las trufas negras suelen mezclarse un poco mejor con las salsas.

Ya que la blanca solo se consume en crudo, la trufa negra permite mayor versatilidad en la cocina, al permitir más elaboraciones.

Tipos de cultivo y temporada

La trufa blanca se conserva silvestre, es decir, hasta ahora no se han dado cultivos exitosos de este hongo, lo que hace que sea escasa y compleja de adquirir, limitándose su crecimiento a la región del Piamonte en Italia y una pequeña zona en Croacia. Su temporada va de septiembre a enero.

En el caso de las trufas negras, por otro lado, su producción puede darse de forma silvestre o cultivada, con cultivos en distintas partes de Europa, Australia y Estados Unidos. Se trata de una de las más comercializadas a nivel europeo, siendo nuestro país uno de los principales productores de esta trufa. Su temporada de cosecha va de diciembre a marzo.

Otra de las características que hace tan exclusiva la trufa blanca es que esta se mantiene fresca tan solo un par de días.

En cambio la trufa negra tiene una  mayor durabilidad lo que permite su comercialización en envases de cristal o la congelación, como explica el blog Manjares de la tierra.

Precios

Otro de los puntos que diferencian ambas trufas es su valor en el mercado. 

Si bien, en ambos casos se trata de productos caros, sin duda la trufa blanca es mucho más exclusiva. Su valor varía en función de la temporada, pero el precio de la trufa blanca de Alba (por la zona de Italia donde crece) puede rondar entre los 2.000 dólares la libra ( en torno a 1.700 euros los 0,45 kilogramos) y los 4.000 dólares (unos 3.365 euros).

La trufa negra no alcanza esos precios, quizá en parte porque es posible cultivarla y más duradera. Aunque esto no significa que sea barata, pues puede superar los 1.000 euros el kilo en ciertas circunstancias.

Beneficios y nutrientes

Además de ser un producto exquisito, las trufas también son muy nutritivas.

Valor nutricional de las trufas.

• Calorías: 82
• Grasas totales: 0,5 g
• Hidratos de carbono: 13 g
• Proteínas: 9 g
• Sodio: 77 mg
• Magnesio: 28 mg
• Agua: 75-90 %

Bajas en grasas, contienen minerales entre los que se incluyen potasio, fósforo, yodo, selenio, hierro, calcio, y azufre.

En cuanto a vitaminas destaca el contenido en vitamina C y vitaminas B2, B3 y B9. 

Entre sus beneficios tanto las trufas blancas como las negras parecen tener una destacada capacidad antioxidante y antiinflamatoria.