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Las trufas blancas italianas son las más valoradas del mercado y podrían ser las primeras en desaparecer por el cambio climático

  • La trufa es uno de los alimentos más caros del planeta. 
  • Las variedades más preciadas pueden costar más de 4.000 dólares el kilo. 
  • Los efectos del cambio climático también han llegado a este alimento, afectando a su tamaño y a la frecuencia con la que aparecen. 
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Esta es la transcripción del vídeo.

Narrador: Los primos lujosos de las setas, las trufas son un alimento exquisito que se disfruta en todo el mundo. Pero estos flamantes hongos te costarán caro. En 2014, la trufa blanca más grande del mundo voló a Nueva york acompañada por un guardia de seguridad, y se vendió en una subasta por 61.000 dólares. Descubierto en Italia, este gigantesco hongo pesaba casi 2 kilos. Entonces, ¿qué es lo que los hace tan caros?

Hay muchos tipos de trufas. Hay al menos 40 especias, muchas de las cuales no son comestibles, y se han descubierto nuevas especies hasta el mismo 2018. Probablemente hayas visto productos de lujo con trufa en supermercados o restaurantes de lujo. Pero el sabor único de la trufa que reconoces puede no ser, en absoluto, una trufa verdadera. El aceite de trufa barato rara vez ha estado cerca de una auténtica trufa. 

Muchos de los productos más baratos con trufa utilizan 2,4-dithiapentano, un compuesto sintetizado que contiene uno de los principales compuestos aromáticos en el olor de los pies, un valor seguro para darle ese sabor “terroso”. 
Las verdaderas trufas son estacionales y caras, con una vida útil corta. Originalmente eran detectadas por el olfato de los cerdos trufadores, pero mientras que los cerdos son muy buenos buscando las trufas también lo son comiéndoselas, pero hoy en día los perros son compañeros mucho más comunes en la caza de trufas. Estos hongos se pueden encontrar por todo el mundo, pero todos ellos requieren un clima muy específico para crecer. Aunque las diferentes variedades puedan tener requisitos algo diferentes, una cosa es cierta: no se pueden tener trufas sin árboles. 

James Feaver: Las trufas siempre están donde están los árboles, y tienen que ser del tipo correcto. Bajo tierra, la trufa se comporta como una fruta, lo que equivaldría a una manzana, Y también tenemos muchos tipos de esto, lo que llamamos micelio, son hilos de tamaño microscópico, y enterradas hasta 100 metros dentro de la tierra. Y estos micelios están adheridos a las raíces de un árbol como los dedos a un guante en la mano. Y se extienden por toda la longitud del árbol. Y realmente absorben los nutrientes del agua y los pasan al árbol, y el árbol le proporciona azúcares a cambio, ayudando así a las trufas, a la fruta, a desarrollarse.

Narrador: Incluso cuando se tienen exactamente las condiciones adecuadas, no está garantizado que haya trufas. Y su caza es un proceso que requiere mucha mano de obra. Una vez sabes dónde buscas, tienes que olfatear y desenterrar cada trufa a mano, y pueden ser difíciles de encontrar. 

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Feaver: ¡Buen chico, gracias, buen chico, ven! Nos ha indicado que hay algo que está en el suelo. Entonces, ¿debería sacarla de la tierra o aún no? Todo dependerá de si está lo suficientemente madura. Si no está madura, no tiene sentido cogerla. Aquí es donde entra el olfato. Tenemos que olfatearlo todo. 
Narrador: Puede requerir tiempo, pero encontrar una buena puede hacer que valga la pena el trabajo. 

Feaver: Sí, esta es buena. Sí, probablemente son unos 70-80 gramos.

Narrador: Las trufas también tienen una temporada corta, a menudo aparecen durante unos pocos meses al año. E incluso cuando pones las manos en ellas, no duran mucho.

Feaver: Una trufa no inmadura, a diferencia de un tomate, que se puede cortar de la vid y seguir madurando en el alféizar de la ventana, una vez que la trufa está fuera de la tierra, empieza a correr el reloj. Se degradará lentamente con el tiempo. Queremos que los clientes se enteren rápido y a la primera. 

Narrador: Después de sólo cinco días, el olor acre de la trufa se reduce a la mitad. Se pueden cultivar muchas variedades de trufas, además de las raras blancas italianas. Mucha gente ha tenido éxito en la creación de huertos de trufas, pero no es fácil. Los árboles deben ser plantados en las condiciones adecuadas en el suelo, inoculados con hongos de la trufa y a menudo irrigados constantemente. Pueden pasar hasta seis años antes de que obtengas una buena cosecha de trufas, y no hay ninguna garantía de que los hongos vayan a crecer.  Así que, después de todo ese esfuerzo, ¿a qué saben realmente?

Ju Shardlow: Ooh.

Claudia Romeo: Hmm.

Leon Siciliano: El olor me ha hecho pensar que iba a saber muy fuerte. El sabor es, en realidad, bastante sutil. Es una locura. Hay como un sabor terroso…

Ju Shardlow: en realidad, es bastante ligero y lleno de fragancias. Sabe mucho mejor de lo que huele. Huele a calcetines húmedos. 

Claudia Romeo: Está bueno. Es la primera vez que me como sólo una trufa. Sabes, es como un hongo, pero es más como un bocado carnoso, muy carnoso. 

Narrador: Hoy en día, la agricultura se ha convertido en nuestra principal fuente de trufas, y hoy en día, el 70% de las trufas del mundo se cultivan. Con la pérdida de bosques y el cambio climático, el número de trufas silvestres ha disminuido significativamente. Desde el siglo XIX, la producción en Francia ha caído de más de 1.000 toneladas por temporada a solo 30 toneladas. Y el cambio climático podría significar que las trufas desaparecerán por completo en el futuro. 

Feaver: Las condiciones climáticas son muy importantes, no solo de forma directa, también durante toda la temporada. Estamos teniendo número mucho más bajos y un tamaño medio mucho más pequeño. Una trufa es un 70% agua, por lo que necesita lluvia para crecer. Algunos científicos de la trufa de Reino Unido piensan en sus áreas tradicionales, en que el clima se va a mover más al norte, y no van a tener una industria de la trufa dentro de, creo que 50 años. Hay amenazas, hay oportunidades, pero la lluvia, necesitamos la lluvia. Cuando tenemos un verano seco, los veraneantes están encantados, pero sigo cruzando los dedos para que llueva un poco de vez en cuando.

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