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Este chef trabajó en un restaurante con 2 estrellas Michelin y ahora se dedica a preparar menús de 3 euros en colegios públicos

Dan Giusti.
Dan Giusti. Hilary Brueck/Insider
  • El chef Dan Giusti trabajó en Noma, un restaurante de Copenhague con 2 estrellas Michelin que ha sido calificado como el "mejor restaurante del mundo" en numerosas ocasiones. Una comida allí cuesta más de 270 euros por cabeza.
  • Actualmente dirige Brigaid, una empresa que prepara comidas para niños de colegios públicos en Connecticut y Nueva York.
  • Los alimentos y la mano de obra cuestan unos 3 euros por comensal, el mismo precio que pagarían por alimentos procesados y envasados para calentar y servir (y, aproximadamente, 100 veces más barato que en Noma).
  • "Es la primera vez en mi vida que estoy cocinando para otras personas", afirma Giusti.
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El chef Dan Giusti se dedicaba servir tiras de tartar de carne sazonada con hormigas a sus clientes en el restaurante Noma, Copenhague.

Hace 5 años, era el jefe de cocina en lo que entonces se consideraba el mejor restaurante del mundo.

Hoy no serviría carne cruda a sus clientes, ni adornaría ninguna de sus tostadas con esperma de pescado.

En vez de preparar comidas de 270 euros, dirige una compañía que ofrece menús de 3 euros diarios para más de 3.500 niños en Connecticut y el Bronx, Nueva York.

"Es la primera vez en mi vida que estoy cocinando para otras personas", explica a Insider. "Cuando cocinas para alguien de vez en cuando puedes sorprender, ya que se pueden gasta mucho dinero en algo no necesariamente saludable. Sin embargo, cocinar para alguien a diario consiste en alimentarlo".

La curva de aprendizaje fue dura al principio, ya que Giusti tenía como objetivo poner su toque de chef de alta cocina en los platos de las escuelas públicas. Esto chocó con el gusto de muchos niños, ya que se negaban a comer sus platos.

Aquí puedes ver las similitudes entre las comidas que cumplen con los estándares públicos estadounidenses y las que se preparan en el restaurante con 2 estrellas Michelin para el que trabajó:

Leer más: Un renombrado chef francés rechaza su estrella Michelin porque no puede permitírsela.

Noma y Brigaid intentan utilizar productos locales frescos en sus comidas siempre que sea posible. Las manzanas aparecen en el menú de ambos.

Noma and Brigaid each try to use fresh, local produce in their meals as much as possible. Apples appear on the menu at both spots.
Una manzana en el Noma. Will Martin/Business Insider

Un truco que Giusti utiliza desde el primer día en Brigaid es el de cortar fruta en lugar de servirla entera. Así es como se hace en Noma, y también funciona para las comidas de los niños.

One trick that Giusti has instituted from day one at Brigaid has been cutting up fruit instead of serving it whole. That's how they do things at Noma, and it works here, too.
Izquierda: un plato de manzana en Noma. Derecha: un almuerzo Brigaid con frutas y verduras cortadas es más fácil para los niños. Brigaid, Will Martin/Business Insider

"Tienen 5 años, 4 dientes y 10 minutos para comer", explica Giusti sobre sus nuevos clientes.

Cortar frutas como piñas, melones, y manzanas ha disparado el consumo de frutas en el distrito escolar de New London de Connecticut.

Al otro lado del Océano Atlántico, en Noma, se sacan bolitas de manzana de la fruta y se sirven con semillas y un escarabajo comestible (falso).

En Brigaid, "podemos servir algo de comida local y de temporada", pero es más fácil disponer de productos frescos en Noma, donde nunca hay más de 56 comensales a la vez.

 

Cuando Giusti fundó Brigaid, quería seguir siendo ambicioso con las ofertas de comida. Pronto se dio cuenta de que era demasiado ambición.

When Giusti first started Brigaid, he wanted to remain ambitious with the food offerings. A little too ambitious, he soon learned.
Izquierda: una planta en su maceta que contiene una sabrosa sopa en el Noma. Derecha: Brigaid ofrece sándwiches de pavo y queso, mantequilla y gelatina todos los días en Connecticut, para niños a los que no les gusta lo que hay en el menú rotativo. Brigaid, Will Martin/Business Insider

Los chefs del Noma a veces sirven sopas en macetas de hierbas como el tomillo (izquierda).

A los niños de New London y Nueva York para los que trabaja Brigaid nunca se les ofrece lo mismo.

Por ejemplo, uno de los platos más odiados era un sándwich de pavo que incluía salsa de arándanos. La mezcla de dulce y salado no fue un éxito entre los más pequeños, y ha sido reemplazada por opciones más simples (arriba a la derecha).

"Asamos el pavo y lo cortamos nosotros mismos, porque eso es lo que los niños quieren". "A los que les gusta el sándwich de pavo quieren pavo y una rebanada de queso, nada más. Como chef, piensas, 'tenemos que añadir algo más'. ¿Pero, por qué hacerlo?".

 

 

Will Martin, de Business Insider, probó el menú de mediodía de Noma. Su plato favorito fue esta ensalada frutal de bayas y habas preparada al estilo ceviche con aceite de rábano picante (a la izquierda).

During a recent $350 Noma lunch meal that Business Insider's Will Martin attended, his favorite dish was this fruity berry and fava bean salad served ceviche-style with a horseradish oil (on the left).
Brigaid, Will Martin/Business Insider

Brigaid suele servir a los estudiantes ensaladas con salsa César casera (a la derecha). No son las favoritas de los más pequeños, ya que estas ensaladas están en la carta del Noma, pero algunos niños se las comen.

 

En Brigaid, el el plato de más éxito es la pasta de raviolis al vapor. "Es una buena y sabrosa comida caliente", comenta Giusti. "Se lo comen todo. Es satisfactorio".

For Brigaid, the crowd-pleaser is ravioli pasta, served steaming. "It's a nice, tasty hot meal," Giusti said. "They eat everything. It's satisfying."
Brigaid, Will Martin/Business Insider

En Noma, las comidas y cenas se sirven en una lenta sucesión de platos, que puede acabar entre otros con la sopa de hierbas, o este pastel en maceta servido con rosas de perfume (arriba a la derecha). Si a los clientes no les gusta una comida de la carta, hay tantas para elegir que no se van a quedar sin comer. En Brigaid es muy distinto.

"Lo más importante es que los niños coman", afirma Giusti. "Hay niños que vienen a nuestros colegios con hambre, y preferirán no comer si no hay algo allí que les guste".
 

Los estudiantes de Brigaid tienen entre 22 y 30 minutos para comer. La experiencia culinaria en el Noma puede durar 3 horas.

Brigaid students have anywhere from 22 to 30 minutes to eat lunch. The multi-course culinary experience at Noma can take three hours.
El desayuno en Brigaid puede ser de una magdalena de arándanos con cobertura de miga. Brigaid, Will Martin/Business Insider

Los niños no tienen casi tiempo para comer, por lo que no pueden ofrecerles una presentación compleja de flores de patata (arriba a la izquierda), servidas con gelatina de espino amarillo. Lo que sí pueden hacer es darles magdalenas calientes.

En Noma, hay unos 20 platos por cada comida.

At Noma, there are around 20 courses to every meal.
Will Martin/Business Insider

Entre otros, hay un plato refrescante de guisantes y crema, otro como las caléndulas fritas y un "tofu" a base de nueces.

Las algas marinas solo están en el menú de Noma, pero en Brigaid se hace una col rizada crujiente similar.

Seaweed is only on the menu at Noma, but Brigaid does make a crunchy kale that's a similar hue.
Brigaid, Will Martin/Business Insider

La col rizada crujiente es la versión de Brigaid de chips de col rizada, y se sirven con pastel de carne y puré de batatas.

No encontrarás ninguno de los páncreas de jabalí del Noma en el menú de Brigaid. "Probablemente mi plato favorito en el menú, el que funcionó desde el primer día, ha sido el pollo a la barbacoa con zanahorias asadas con miel y pan de maíz".

You won't find any of Noma's wild boar pancreas on the menu at Brigaid. "Probably my favorite dish on the menu, the dish we always go to that's worked since day one, has been barbecue chicken with honey-roasted carrots and corn
Brigaid, Will Martin/Business Insider

"En un lugar como el Noma, cocinas para personas que irán una vez en la vida".

Las pautas federales dictan que los almuerzos escolares deben incluir, de media, un mínimo de una pieza de fruta al día, tres cuartos de verduras y una porción carne, o una alternativa a la carne.

En Brigaid hay una sopa de fideos con pollo, mientras que en el Noma el postre son tres platos.

One pot chicken noodle soup is on the menu at Brigaid, while at Noma dessert is a three-course affair, which can include berries and cream.
Brigaid, Will Martin/Business Insider

La sopa de fideos con pollo de Brigaid es una mezcla casera de zanahorias, hierbas, fideos y carne, mientras que el postre del Noma de bayas y crema viene con flores comestibles de color naranja y morado y una variedad de otras hojas.

En el Noma, la comida a veces es extravagante, pero no puede ser así en Brigaid.

At Noma, the food is sometimes extravagantly rich, but it's not allowed to be that way at Brigaid.
Brigaid, Will Martin/Business Insider

Los chefs del Noma, han servido hace poco este "shawarma" sin carne (arriba a la izquierda) hecho de apio y trufas, un kebab que Martin indicó que era "el plato vegetariano más rico que puedas imaginar".

No hay forma de saber exactamente cómo de bueno es (en términos calóricos), pero se necesitan 4 cocineros para prepararlo.

En Brigaid todo tiene que ser más simple, ya que hay estrictas normas federales sobre la inclusión de sal y grasa que todos los chefs deben cumplir.

Los niños comen pollo guisado en salsa de tomate (arriba a la derecha), servido con arroz, frijoles y plátanos dulces.

En el Noma, un huevo de codorniz cocinado exactamente a 129 grados se sirve sobre una base de paja cubierto con un "chorizo" hecho de escaramujo. Brigaid sirve pollo teriyaki sobre una base diferente y comestible de arroz frito con verduras.

At Noma, a quail's egg that was cooked at exactly 129 degrees sits on a bed of straw, and is topped with a "chorizo" made from rose hips. Brigaid serves teriyaki chicken atop a different, edible bed of vegetable fried rice.
Brigaid, Will Martin/Business Insider

"No quiero ser el que diga 'tienes que comerte esto, tienes que probar lo otro'", explica Giusti, aunque espera que los niños experimenten un poco en sus propios términos. "Creo que debo ofrecer opciones para que los niños elijan, en el sentido de que puedan decir 'hoy quiero probar algo nuevo'".

Tanto Noma como Brigaid hacen su propio pan. Pero solo uno de ellos incluye moho.

Both Noma and Brigaid make their own breads. But only one of the kitchens includes mold.
¿Prefieres el pan con o sin moho? Brigaid, Will Martin/Business Insider

El pancake de postre del Noma hecho de cebada con moho (a la izquierda) es solo un ejemplo de cómo el restaurante experimenta con comida cultivada. Este envuelve un helado de ciruela con vinagre balsámico. Los chefs del Noma dicen que estos alimentos ayudan a descubrir más sabores en nuestra comida.

"Hay muchas fermentaciones", comenta Giusti. "Las pastas, los vinagres o los aceites se pueden usar para sazonar".

En Brigaid, los chefs sazonan alimentos como el arroz con especias como la cúrcuma y el achiote, y usan cebolla y ajo además de sal, pero no hay fermentación.

Brigaid ha empezado hace poco a ofrecerles a los niños pizza de pepperoni con masa casera.

Brigaid recently started offering kids pepperoni pizza on homemade crust.
Brigaid

"Antes se servía comida de lata", afirmó a Insider Kelly Avery, que lleva 19 años trabajando en el distrito escolar de New London.

Avery comentó que las pizzas eran congeladas.

"Ahora todo es casero y está mucho mejor", dijo.
 

Ambas cocinas se esfuerzan por preparar los mejores alimentos para sus clientes.

Both kitchens strive to make some of the best food their customers eat.
Brigaid, Will Martin/Business Insider

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