Este chef trabajó en un restaurante con 2 estrellas Michelin y ahora se dedica a preparar menús de 3 euros en colegios públicos
- El chef Dan Giusti trabajó en Noma, un restaurante de Copenhague con 2 estrellas Michelin que ha sido calificado como el "mejor restaurante del mundo" en numerosas ocasiones. Una comida allí cuesta más de 270 euros por cabeza.
- Actualmente dirige Brigaid, una empresa que prepara comidas para niños de colegios públicos en Connecticut y Nueva York.
- Los alimentos y la mano de obra cuestan unos 3 euros por comensal, el mismo precio que pagarían por alimentos procesados y envasados para calentar y servir (y, aproximadamente, 100 veces más barato que en Noma).
- "Es la primera vez en mi vida que estoy cocinando para otras personas", afirma Giusti.
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El chef Dan Giusti se dedicaba servir tiras de tartar de carne sazonada con hormigas a sus clientes en el restaurante Noma, Copenhague.
Hace 5 años, era el jefe de cocina en lo que entonces se consideraba el mejor restaurante del mundo.
Hoy no serviría carne cruda a sus clientes, ni adornaría ninguna de sus tostadas con esperma de pescado.
En vez de preparar comidas de 270 euros, dirige una compañía que ofrece menús de 3 euros diarios para más de 3.500 niños en Connecticut y el Bronx, Nueva York.
"Es la primera vez en mi vida que estoy cocinando para otras personas", explica a Insider. "Cuando cocinas para alguien de vez en cuando puedes sorprender, ya que se pueden gasta mucho dinero en algo no necesariamente saludable. Sin embargo, cocinar para alguien a diario consiste en alimentarlo".
La curva de aprendizaje fue dura al principio, ya que Giusti tenía como objetivo poner su toque de chef de alta cocina en los platos de las escuelas públicas. Esto chocó con el gusto de muchos niños, ya que se negaban a comer sus platos.
Aquí puedes ver las similitudes entre las comidas que cumplen con los estándares públicos estadounidenses y las que se preparan en el restaurante con 2 estrellas Michelin para el que trabajó:
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Noma y Brigaid intentan utilizar productos locales frescos en sus comidas siempre que sea posible. Las manzanas aparecen en el menú de ambos.
Un truco que Giusti utiliza desde el primer día en Brigaid es el de cortar fruta en lugar de servirla entera. Así es como se hace en Noma, y también funciona para las comidas de los niños.
"Tienen 5 años, 4 dientes y 10 minutos para comer", explica Giusti sobre sus nuevos clientes.
Cortar frutas como piñas, melones, y manzanasha disparado el consumo de frutas en el distrito escolar de New London de Connecticut.
Al otro lado del Océano Atlántico, en Noma, se sacan bolitas de manzana de la fruta y se sirven con semillas y un escarabajo comestible (falso).
En Brigaid, "podemos servir algo de comida local y de temporada", pero es más fácil disponer de productos frescos en Noma, donde nunca hay más de 56 comensales a la vez.
Cuando Giusti fundó Brigaid, quería seguir siendo ambicioso con las ofertas de comida. Pronto se dio cuenta de que era demasiado ambición.
Los chefs del Noma a veces sirven sopas en macetas de hierbas como el tomillo (izquierda).
A los niños de New London y Nueva York para los que trabaja Brigaid nunca se les ofrece lo mismo.
Por ejemplo, uno de los platos más odiados era un sándwich de pavo que incluía salsa de arándanos. La mezcla de dulce y salado no fue un éxito entre los más pequeños, y ha sido reemplazada por opciones más simples (arriba a la derecha).
"Asamos el pavo y lo cortamos nosotros mismos, porque eso es lo que los niños quieren". "A los que les gusta el sándwich de pavo quieren pavo y una rebanada de queso, nada más. Como chef, piensas, 'tenemos que añadir algo más'. ¿Pero, por qué hacerlo?".
Will Martin, de Business Insider, probó el menú de mediodía de Noma. Su plato favorito fue esta ensalada frutal de bayas y habas preparada al estilo ceviche con aceite de rábano picante (a la izquierda).
Brigaid suele servir a los estudiantes ensaladas con salsa César casera (a la derecha). No son las favoritas de los más pequeños, ya que estas ensaladas están en la carta del Noma, pero algunos niños se las comen.
En Brigaid, el el plato de más éxito es la pasta de raviolis al vapor. "Es una buena y sabrosa comida caliente", comenta Giusti. "Se lo comen todo. Es satisfactorio".
En Noma, las comidas y cenas se sirven en una lenta sucesión de platos, que puede acabar entre otros con la sopa de hierbas, o este pastel en maceta servido con rosas de perfume (arriba a la derecha). Si a los clientes no les gusta una comida de la carta, hay tantas para elegir que no se van a quedar sin comer. En Brigaid es muy distinto.
"Lo más importante es que los niños coman", afirma Giusti. "Hay niños que vienen a nuestros colegios con hambre, y preferirán no comer si no hay algo allí que les guste".
Los estudiantes de Brigaid tienen entre 22 y 30 minutos para comer. La experiencia culinaria en el Noma puede durar 3 horas.
Los niños no tienen casi tiempo para comer, por lo que no pueden ofrecerles una presentación compleja de flores de patata (arriba a la izquierda), servidas con gelatina de espino amarillo. Lo que sí pueden hacer es darles magdalenas calientes.
En Noma, hay unos 20 platos por cada comida.
Entre otros, hay un plato refrescante de guisantes y crema, otro como las caléndulas fritas y un "tofu" a base de nueces.
Las algas marinas solo están en el menú de Noma, pero en Brigaid se hace una col rizada crujiente similar.
La col rizada crujiente es la versión de Brigaid de chips de col rizada, y se sirven con pastel de carne y puré de batatas.
No encontrarás ninguno de los páncreas de jabalí del Noma en el menú de Brigaid. "Probablemente mi plato favorito en el menú, el que funcionó desde el primer día, ha sido el pollo a la barbacoa con zanahorias asadas con miel y pan de maíz".
"En un lugar como el Noma, cocinas para personas que irán una vez en la vida".
Las pautas federales dictan que los almuerzos escolares deben incluir, de media, un mínimo de una pieza de fruta al día, tres cuartos de verduras y una porción carne, o una alternativa a la carne.
En Brigaid hay una sopa de fideos con pollo, mientras que en el Noma el postre son tres platos.
La sopa de fideos con pollo de Brigaid es una mezcla casera de zanahorias, hierbas, fideos y carne, mientras que el postre del Noma de bayas y crema viene con flores comestibles de color naranja y morado y una variedad de otras hojas.
En el Noma, la comida a veces es extravagante, pero no puede ser así en Brigaid.
Los chefs del Noma, han servido hace poco este "shawarma" sin carne (arriba a la izquierda) hecho de apio y trufas, un kebab que Martin indicó que era "el plato vegetariano más rico que puedas imaginar".
No hay forma de saber exactamente cómo de bueno es (en términos calóricos), pero se necesitan 4 cocineros para prepararlo.
En Brigaid todo tiene que ser más simple, ya que hay estrictas normas federales sobre la inclusión de sal y grasa que todos los chefs deben cumplir.
Los niños comen pollo guisado en salsa de tomate (arriba a la derecha), servido con arroz, frijoles y plátanos dulces.
En el Noma, un huevo de codorniz cocinado exactamente a 129 grados se sirve sobre una base de paja cubierto con un "chorizo" hecho de escaramujo. Brigaid sirve pollo teriyaki sobre una base diferente y comestible de arroz frito con verduras.
"No quiero ser el que diga 'tienes que comerte esto, tienes que probar lo otro'", explica Giusti, aunque espera que los niños experimenten un poco en sus propios términos. "Creo que debo ofrecer opciones para que los niños elijan, en el sentido de que puedan decir 'hoy quiero probar algo nuevo'".
Tanto Noma como Brigaid hacen su propio pan. Pero solo uno de ellos incluye moho.
El pancake de postre del Noma hecho de cebada con moho (a la izquierda) es solo un ejemplo de cómo el restaurante experimenta con comida cultivada. Este envuelve un helado de ciruela con vinagre balsámico. Los chefs del Noma dicen que estos alimentos ayudan a descubrir más sabores en nuestra comida.
"Hay muchas fermentaciones", comenta Giusti. "Las pastas, los vinagres o los aceites se pueden usar para sazonar".
En Brigaid, los chefs sazonan alimentos como el arroz con especias como la cúrcuma y el achiote, y usan cebolla y ajo además de sal, pero no hay fermentación.
Brigaid ha empezado hace poco a ofrecerles a los niños pizza de pepperoni con masa casera.
"Antes se servía comida de lata", afirmó a Insider Kelly Avery, que lleva 19 años trabajando en el distrito escolar de New London.
Avery comentó que las pizzas eran congeladas.
"Ahora todo es casero y está mucho mejor", dijo.
Ambas cocinas se esfuerzan por preparar los mejores alimentos para sus clientes.
