¿Se evapora por completo el alcohol al cocinar?

Cocinar con alcohol es algo bastante habitual. El vino, la cerveza o incluso otros como el jerez o el coñac son ingredientes clave de muchos platos, incluyendo postres.

Lo normal es poner un chorrito con alegría, total el alcohol se evaporará con el calor al cocinar y solo quedará su sabor. 

Sin embargo, aunque se suele dar por sentado esto, lo cierto es que un plato cocinado con alcohol realmente lleva alcohol. Y en algunos casos más del que se podría imaginar, sobre todo al pensar que puede ser una comida para niños o embarazadas.

Así lo enfatiza el famoso nutricionista Julio Basulto en una entrada reciente de su blog.

"El alcohol no se evapora del todo en la cocción, algo a tener muy en cuenta por parte de menores de edad, mujeres embarazadas (o que puedan estarlo), personas que vayan a conducir, personas con problemas de alcoholismo o personas con otras condiciones de salud relacionadas con el alcohol", remarca.

Para evidenciarlo Basulto examina algunos de los principales estudios científicos que han evaluado los restos de alcohol en platos en los que se utilizó para su preparación.

Uno de ellos es el análisis realizado en 1992 por un equipo de investigadores de la Universidad de Idaho, de la Universidad Estatal de Washington y del Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EEUU.

Evaluó cuánto alcohol permanecía en 6 platos cocinados con este ingrediente. La investigación constató que "cocinar siempre produce una reducción, pero no una pérdida completa [del acohol]". 

Destacaron que el calor es uno de los factores que favorecen la evaporación, siendo el flambeado la técnica analizada que menor pérdida producía. No obstante, “las 6 recetas que contienen alcohol analizadas en este estudio retuvieron entre el 4 % y el 85 %”, señala la investigación.

El estudio también evaluó que ocurre si horneamos un alimento o lo cocinamos a fuego lento. La cantidad de alcohol que permanece en los platos fue la siguiente:

Estos resultados evidencian que si bien el tiempo de cocinado también favorece la evaporación, después de 3 horas de cocción sigue quedando alcohol en la comida.

Unaración de los 6 platos evaluados podía contener de 0,2 a 3 gramos de alcohol, una cantidad de alcohol, en sus máximos que puede equipararse a medio vaso de cerveza, según puntualiza Basulto.

"Si en 100 gramos de cerveza rubia hay 3,3 gramos de alcohol (fuente), eso significa que en una ración de un plato cocinado con alcohol podemos encontrarnos, en el peor de los casos, tanto alcohol como en medio vaso de cerveza".

En 2001 otro estudio centrado en el vino, determinó que solo entre el 1,5% y el 2% del alcohol desaparece por cada minuto de ebullición.

Investigadoras de la universidad de Oporto llevaron a cabo un estudio similar en 2011. 

Según sus resultados, para el estofado de pescado cocido durante 45 minutos en una olla tapada en la que el vino se añadió en frío la retención de alcohol fue del 30%. Sin embargo en el conejo con vino tinto vertido a los ingredientes hirviendo y cocido durante 1 hora en una olla tapada, la retención de etanol fue del 5%. 

Lo que confirma que la manera de añadir el alcohol a los platos (en frío o caliente) también afecta a su evaporación.

Puede que la cantidad de alcohol que permanezca en un plato, no sea abrumadora. Sin embargo quizá la perspectiva cambia cuando se piensa en quién comerá dicho plato. 

"Estos resultados indican que se debe tener cuidado con las comidas cocinadas con bebidas alcohólicas, ya que pueden ser consumidas por el grupo de edad pediátrica, los alcohólicos abstinentes o las personas sensibles al etanol", concluye el estudio.