De la dieta mediterránea a la pizza napolitana: 13 tradiciones culinarias tan reputadas que han sido reconocidas como patrimonio mundial de la UNESCO
- Comer es un placer y para muchos un gran arte. Pero no solo se queda ahí, ciertos platos y sobre todo formas de cocinar en muchos países guardan una larga tradición y un contacto directo con las sociedades pasadas.
- Por estos motivos desde la UNESCO se han protegido ciertas tradiciones gastronómicas.
- Recogemos las tradiciones culinarias que han sido reconocidas como patrimonio mundial de la UNESCO.
El boom gastronómico que experimentamos desde hace años ha elevado la cocina a la máxima expresión. Hoy en día algunos platos son considerados más una creación de un artista que una mera elaboración culinaria.
Pero más allá de si la cocina es el noveno, el décimo o el undécimo arte, lo cierto es que ciertas tradiciones culinarias, aunque quizá lejos de este prestigio, ostentan un valor destacado en cuanto a expresiones vivas de nuestro pasado más ancestral.
En 2009 la UNESCO creaba el Programa de Obras Maestras de Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, con el objetivo de proteger, dar a conocer y revalorizar ciertas herencias propias de las sociedades del pasado.
Es en este ámbito cuando la UNESCO comenzaba a reconocer tradiciones orales, danzas, usos sociales y como no tradiciones gastronómicas. Desde su puesta en marcha muchas han sido las prácticas culinarias provenientes de distintas partes del mundo que han sido premiadas con esta distinción.
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A continuación recogemos las 13 tradiciones culinarias que han sido reconocidas como patrimonio mundial de la UNESCO.
La gastronomía francesa
La gastronomía francesa y sus rituales a la hora de comer eran declarados patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2010.
La institución busca preservar con ello la práctica habitual de los franceses de celebrar ciertos momentos de su vida a través de comidas que reúnen a la gente en torno a la mesa "para disfrutar del arte de comer y beber".
De acuerdo a la UNESCO la gastronomía francesa incluye una cuidada selección de productos, preferiblemente locales, y maridados con vino. Además esta comida debe respetar una estructura cerrada de al menos cuatro platos, comenzando con unos aperitivos (las bebidas ingeridas antes de la comida) seguidas de entrantes, pescado o carne con verduras, quesos y postres.
El cierre suele darse con una serie de licores que ponen fin a esta celebración. Y todo ello en una mesa cuidada al detalle.
La dieta mediterránea
La dieta mediterránea era reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2013.
La dieta mediterránea supone una serie de platos y alimentos que unen a distintos países a lo largo de la costa del mar Mediterráneo, tales como Italia, Grecia, Portugal, Chipre, España o incluso Marruecos.
Como tal, el reconocimiento dado por la UNESCO a nuestra dieta no se dirige únicamente a los platos incluidos en esta, también reconoce las tradiciones y símbolos en torno a esta forma de alimentación.
Desde los cultivos o cosechas a la forma de cocinar y compartir la comida, el organismo reconocía la forma en que la dieta mediterránea supone un intercambio social que configura la identidad de los pueblos donde esta se da.
De esta forma la UNESCO pone el foco en cómo la comida en los países mediterráneos es un acto de celebración donde se estrechan lazos y que sirve para aunar gente de distinta condición, edad o clase social.
También celebra la artesanía que promueve la dieta mediterránea a través de la creación de elementos destinados a la conservación y el consumo de alimentos.
La cocina mexicana tradicional
La cocina mexicana tradicional era designada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2010.
Al igual que con la dieta mediterránea o francesa, el reconocimiento a la gastronomía mexicana engloba no solo sus platos, sino el modelo cultural que supone en su totalidad.
Desde los conocimientos para su elaboración transmitidos de generación a generación hasta los rituales y técnicas culinarias utilizadas para elaborar los platos, la cocina tradicional mexicana supone una vuelta a las costumbres y modos de las comunidades más ancestrales.
En cuanto a los platos, los elementos básicos siempre presentes son: el maíz, los frijoles y el chile a los que se les añade ingredientes autóctonos como calabazas, aguacates, cacao o vainilla.
Entre los métodos de cultivo y preparación propios de esta cocina la UNESCO destaca la milpa, cultivo por rotación con roza y quema del terreno, o la nixtamalización, el descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo.
Oshi Palav, comida tradicional (y sus contexto social y cultural) de Tayikistán
La comida Oshi Palav de Tayikistán era declarada patrimonio inmaterial de la humanidadpor la UNESCO en 2016.
Conocido como "El rey de las comidas", el oshi palav es un plato tradicional de ciertas comunidades en Tayikistán del que existen hasta 200 variedades distintas.
La mayoría de las recetas tienen como base verduras, arroz, carne y especias y su consumo es habitual aunque también puede encontrarse este plato en celebraciones especiales.
La importancia de este plato es tal que aparece incluso mencionado en refranes de la cultura del país, uno de ellos,según recoge la UNESCO indica algo así como "si has comido oshi de alguien, debes respetarlo durante 40 años".
Pero la UNESCO no solo reconoce como bien cultural el oshi palav en sí, también los rituales que se dan en torno a su preparación. Así, es habitual que grupos de hombres o mujeres toquen música y canten mientras se está cocinando.
La receta suele pasar de generación en generación, aunque también puede aprenderse a elaborar en escuelas de cocina. En este caso, cuando el aprendiz logra dominar la elaboración del oshi palav invita a su maestro junto a otros comensales a probarlo en su casa.
Durante esa comida al maestro se le regala un gorro y un traje tradicional, mientras que el aprendiz recibe una espumadera con la que poder preparar el oshi palav.
El pan de jengibre del Norte de Croacia
La artesanía ligada al pan de jengibre propia de Croacia era designada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2010.
La tradición de elaborar este pan llega a gran parte de Europa de manos de los monjes durante la Edad Media.
Aunque también puede verse en otros países del viejo continente, sobre todo del norte e Europa, en Croacia la elaboración de este pan con diversos motivos se convertía en todo un oficio y hasta la fecha se ha mantenido vigente sobre todo al norte del país.
Aunque el pan de jengibre es realmente un producto culinario, lo cierto es que la tradición reconocida por la UNESCO se aleja en gran medida de la gastronomía. Y es que esta reconoce la elaboración de este pan como adornos destinados al árbol navideño.
De todos los diseños posibles, el corazón es uno de los más populares, y cuenta incluso con un ballet que lleva su nombre, Licitarsko srce. Simbolizando el amor y afecto hacia los seres queridos, es habitual también en las bodas donde se regala a los novios.
Washoku, la celebración culinaria japonesa para dar la bienvenida al año nuevo
La práctica social japonesa conocida como Washoki era declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2013.
Como recoge el propio organismo en su web, para año nuevo los japoneses tienen por costumbre preparar diversos platos con los que dar la bienvenida a las divinidades del año entrante. Cada uno de ellos con un significado simbólico distinto.
Se sirven en una vajilla especial y son compartidos por los miembros de una familia o comunidad. Entre los alimentos más utilizados en esta práctica se encuentran arroz, pescado, verduras así como plantas silvestres comestibles.
Pero aunque sea más destacado en año nuevo, en realidad, el washoku, entendido como la cultura gastronómica tradicional japonesa, puede darse durante todo el año. En general se trata de una práctica que se mantiene de generación en generación y que busca aprovecharse de los alimentos locales y propios de cada estación.
El café en el mundo árabe
El café y la cultura asociada a esta bebida en ciertos países árabes era nombrado patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2015.
En la cultura árabe el café se coloca como un símbolo de generosidad y hospitalidad cuando se sirve para los invitados. De acuerdo a la tradición el café se elabora frente a los huéspedes, incluyendo el tueste y molido de los granos.
Como indica la UNESCO, una vez preparado el café se servirá primero al invitado más antiguo o importante, pasando después al resto. Según marca la tradición, la forma común impone tomar al menos una taza (que es rellenada en una cuarta parte), pero no más de tres.
La cultura del café en Turquía
El café también es un elemento esencial en la cultura turca, y como tal era reconocido como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2013.
Al igual que en el mundo árabe, el café en Turquía supone una antigua tradición ligada a las reuniones sociales y la charla. Además su preparación es también todo un ritual que dista un poco de la forma en la que en Europa solemos hacerlo.
El café turco se prepara mezclando los granos molidos con agua fría y azúcar calentados lentamente hasta generar la espuma deseada. Después la bebida se sirve en tazas pequeñas, acompañada de un vaso de agua.
La popularidad de esta bebida es destacada en Turquía donde los cafés son un lugar común para las reuniones y charlas sociales.
Además, como destaca la UNESCO, el café en esta cultura también juega un papel importante en ocasiones especiales como ceremonias de compromiso y otras festividades y es habitual además leer los posos que quedan una vez terminada la bebida para conocer la fortuna de esa persona.
Nsima, tradición culinaria de Malawi
El plato Nsima, tradicional de Malawi era declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2017.
El termino “nsima” designa tanto unas gachas espesas generalmente preparadas con harina de maíz, como todos aquellos platos que son preparados con ellas.
Muy popular en Malawi, en la mayoría de restaurantes del país pueden encontrarse platos elaborados con estas gachas. En casa, este plato es comido en familia donde las gachas se ponen en común para compartir por todos lo miembros.
Como resalta la UNESCO, el nsima está muy ligado en general al modo de vida de los malauíes, ya que desde pequeñas las niñas se ocupan de triturar el maíz y tamizar la harina mientras que los niños se encargan de los animales que más tarde se utilizarán para la carne añadida a las gachas.
También pueden hacerse acompañar de verduras y pescado.
El arte de hacer pizza napolitana o Pizzaiuolo
La forma de preparar la pizza al estilo napolitano pasaba a ser patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2017.
Esta forma de preparar pizza se conoce como 'Pizzaiuolo' y comprende cuatro fases relacionadas con la preparación de la masa y su posterior cocción en un horno de leña. Una práctica culinaria originaria de Nápoles y que en la región se practica tanto en restaurantes como en los hogares.
De acuerdo a la UNESCO, cada año, la Asociación de Pizzaiuoli Napolitano organiza cursos sobre la historia, y las técnicas de esta forma de cocinar para asegurar que esta no cae en el olvido.
En cuanto a los cocineros que realizan esta técnica, existen tres categorías principales: el Maestro Pizzaiuolo, el Pizzaiuolo y el panadero.
Kimjang, la forma de preparar y compartir conservas (kimchi) en Corea del Sur
La forma de preparar y compartir conservas kimchi en Corea del Sur era nombrada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2013.
Un elemento clave de la gastronomía propia de Corea del Sur es el conocido como kimchi, conservas en las que verduras y hortalizas son sazonadas con pescados, mariscos y especias.
Propia de todas las clases sociales y de las diversas regiones del país, la forma de preparar estas conservas recibe el nombre de "kimjang", una práctica colectiva que supone una forma de estrechar vínculos familiares o entre una misma comunidad.
El “kimjang” además conlleva a vivir en armonía con la naturaleza, ya que la preparación de las conservas se mantiene en relación con las estaciones del año.
Mientras que en primavera se lleva a cabo un aprovisionamiento de camarones, anchoas y otros pescados, en verano, las familias se organizan para secar pimientos picantes y molerlos. Es a finales del otoño cuando realmente se lleva a cabo el kimjang y los grupos preparan y comparten colectivamente grandes cantidades de “kimchi” para que cada hogar tenga las conservas suficientes para pasar el invierno.
Preparación del pan plano conocido como lavash, katyrma, jupka o yufk
El plan plano es habitual de diversas sociedades en Azerbaiyán, Irán, Kazajstán, Kirguistán y Turquía, donde recibe distintos nombres (lavash, katyrma, jupka o yufk). La tradición de elaborar y comer este pan pasaba a ser patrimonio inmaterial de la humanidad según la UNESCO en 2016.
Asociado a reuniones sociales donde son varias las personas que participan en su fabricación, también puede encontrarse en panaderías tradicionales.
Su cocción se lleva a cabo en hornos hundidos en el suelo (tandyrs o tanūrs), en placas metálicas (sājs) o en calderos (kazans), y una vez elaborado se comparte tanto en las comidas diarias como en celebraciones tales como nacimientos, bodas, o festividades religiosas.
Transmitida de generación en generación, esta práctica cultural supone según la UNESCO una "expresión de hospitalidad, de solidaridad y de determinadas creencias que simbolizan las raíces culturales compartidas por las comunidades y refuerzan el sentimiento de pertenencia de sus miembros a ellas".
La cultura de la cerveza en Bélgica
La cultura cervecera propia de Bélgica era designada como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2016.
Aunque muchos son los países que tienen un vínculo cultural con la cerveza lo cierto es que esta milenaria bebida está ligada intrínsecamente con la cultura Belga.
Hacer y apreciar la cerveza es parte "del patrimonio vivo de un buen número de comunidades en todo el país" lo que les ha llevado a producir hasta casi 1.500 tipos diferentes de cerveza.
Pero no solo se trata de disfrutar un buen trago de esta bebida, en Bélgica la cerveza también es utilizada como ingrediente para cocinar ya sea añadiendo en ciertos platos para incorporar algo de sabor como para crear productos tales como el queso bañado en cerveza.
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