El secreto está en las setas: Innomy, la increíble startup española que planta filetes, salchichas o hamburguesas cultivando hongos fermentados en laboratorio

Que el futuro está en los hongos es algo que saben muy bien los fundadores de la startup Innomy. Su aventura mezcla innovación, conocimiento ancestral de este antiguo reino a caballo entre lo vegetal y lo animal y técnicas de fermentación para realizar cultivos controlados en laboratorio de alimentos a base de hongos con idéntico sabor y textura a la carne. Filetes, hamburguesas, salchichas o cortes enteros de carne salen de sus moldes. 

Business Insider España tiene ocasión de hablar con sus impulsores. Son Juan Pablo de Giacomi, CEO, cofundador y responsable de la estrategia comercial; Pablo Sánchez Rey, COO, cofundador y responsable del desarrollo y escalado del producto y Francisco Kuhar, Socio de tecnología y CSO. 

El reino fungi les llamó la atención para iniciar su proyecto desde el principio por muchas razones. "Solamente se conoce el 10% de los hongos", explica Francisco Kuhar, que tiene una dilatada trayectoria como profesor, investigador y micólogo especializado en diversidad de hongos, en particular gasteroides y ectomicorrícicos y aplicación biotecnológica de enzimas fúngicas.

Juntos se zambulleron en el potencial del micelio y otros hongos como alternativa a la carne en cuanto a textura y sabor, pero con propiedades mucho más saludables, y la ventaja de su carácter sostenible, bajo coste y huella emocional y culinaria dentro de muchas culturas gastronómicas como la española. "Nos gusta ver que en España existe una cultura muy rica y variada de setas". 

"La gente quiere comer más saludable y sabe que las plantas fueron el primer baluarte para esta batalla. Ahora ha llegado la generación de los hongos, con una gran capacidad de producir proteínas parecidas a las nuestras", destaca Juan Pablo de Giacomi. 

Entre otras ventajas nutricionales de las setas para emular a la carne, están libres de colesterol, tienen muchas vitaminas y antioxidantes y en el caso de Innomy, los alimentos no precisan atravesar ningún tipo de procesamiento, trituración o agregado de materiales como goma arábiga, almidones, celulosa y un largo etcétera.

Lo que la startup, a caballo entre España y Argentina en la actualidad, se dedica a cultivar es el propio tejido vivo del hongo. "Nuestros productos crecen en condiciones naturales simuladas en laboratorio y logran directamente esa textura", apunta Pablo Sánchez Rey. 

"Eso es lo que más nos interesa, que la gente pueda acceder a comida saludable, no procesada y no menos importante que no dañe al menos al medio ambiente en el proceso de producción".

Hamburguesas, salchichas o cortes de carne que crecen dentro de moldes casi por arte de magia

El propósito de la startup de biotecnología es generar un cambio en el modo en el que la población se alimenta, logrando un impacto nutricional único y proponiendo una alternativa que replique a la carne pero de un modo más saludable y sostenible. La cría de animales y la ganadería intensiva son industrias altamente contaminantes, ligadas a gripes y pandemias, absolutamente insostenible para alimentar a la población futura. 

"Siempre usamos hongos que desde tiempos inmemoriales hayan sido consumidos por la humanidad como alimento, de manera que conocemos su genoma, sabemos que son bioseguros, legales y sin capacidad de producir toxinas", revelan desde la startup.

Su impacto ambiental es tan bajo que impresiona: con medio kilo de materia vegetal con sustrato puede lograrse un kilo de micelio. Mientras, se calcula que por cada kilo de carne hay detrás al menos 28 kilos de vegetales, por no hablar de la alta huella hídrica, la deforestación de tierras para piensos de ganado o la contaminación de acuíferos. 

Los hongos filamentosos tienen una estructura similar a los músculos de los animales, y la versatilidad de sus matrices puede ser modificada para conseguir texturas iguales a la carne. "Hacemos que el hongo crezca en ese molde y de él sale directamente la forma final", explica Pablo. Su proceso biotecnológico es rápido, eficiente y rentable, pero además, diferente al resto de startups foodtech. En lugar de adaptar el alimento a sus máquinas, adaptan sus máquinas al hongo.

Según la elasticidad, resistencia y textura de la carne que quieran emular emplean distintas especies, sustratos y condiciones para los hongos: el resultado proporciona réplicas tan jugosas y sabrosas como el pollo, el pescado, el cerdo o el vacuno.

Saben que en países como España ya tienen un paso ganado gracias a la cultura de recolección, amor y conocimiento de las setas. "Muchas de las personas con las que hablamos han ido a recoger hongos con sus abuelos y los conocen desde un lugar muy entrañable y familiar". 

Cuentan que les interesa la mística de los hongos, su encanto y su literatura, conceptos arraigados a un reino que llevado al plato, tiene mucho por contar. 

Innomy ha sido recientemente seleccionada para el programa de aceleración de Eatable Adventures, Spain Foodtech Startup’s Program, con la que se trabajará y desarrollará en profundidad las múltiples aplicaciones y avances de su tecnología aplicada en alimentos, dando a conocer el potencial de los hongos como alimento de calidad.

Gracias a Eatable cuentan que han ganado "velocidad, un gran conocimiento de la industria y la posibilidad de sacar un producto como el nuestro al mercado muy rápido". 

Para salir al mercado lo harán con salchichas y hamburguesas el primer trimestre del próximo año, aunque el siguiente paso es lanzarse con los cortes enteros de carne. Lo harán bajo el nombre de una marca fresca, inclusiva y con un toque alegre y urbano: Funka, que invita a un amplio segmento de público, desde consumidores habituales de carne a cocinillas, curiosos, amantes de las setas, veganos y vegetarianos, a sumarse a la fiesta gastronómica de los hongos. Todos ellos son bienvenidos.