Desde bacterias a sustancias tóxicas: todos los riesgos que entraña para tu salud cocinar mal el arroz

El arroz no suele considerarse un alimento peligroso. Y en general es así. Pero algunas formas de cocinarlo o tratarlo pueden hacer que su consumo entrañe ciertos riesgos para la salud.

Ya sea en la tradicional paella o en el clásico arroz blanco con tomate, este cereal es realmente popular y podría decirse que está presente en casi todos los hogares españoles.

Cocinarlo puede ser un arte, en lo que respecta a encontrar su punto. 

Pero más allá de saber dar con el toque exacto para degustar un buen plato de arroz, es importante tener en cuenta ciertos aspectos para hacer que su consumo sea aún más seguro.

Intoxicación por bacterias

Confiésalo, alguna vez te has comido las sobras de arroz (o de pasta) que habías dejado directamente en el plato sobre la encimera.

Sí puede ser un gesto común, pero que puede llevarte, sino al hospital, sí  pasar un mal rato en el baño.

Como explica la nutricionista y tecnóloga de los alimentos, Beatriz Robles en su libro Come seguro comiendo de todo  tanto el arroz como la pasta pueden estar contaminados por Bacillus cereus, —unabacteria que aparece en el suelo y en los vegetales y pude contaminar cereales, frutas, carne, pescados, leche o huevos—.

"Tiene 2 características que la hacen especialmente peligrosa en alimentos cocinados: produce toxinas y si las condiciones son desfavorables (si faltan nutrientes, por ejemplo) desarrolla esporas. Las esporas son una forma muy sofisticada de supervivencia que permite a la bacteria permanecer en un estado similar a la hibernación, de forma que resiste a la desecación, a los desinfectantes o a las temperaturas extremas, como la esterilización", explica Robles.

Además, el calor del cocinado ayuda a que las espora germine y se transforme de nuevo en una bacteria viable, la cual es capaz de producir la toxinas que te hagan enfermar.

El problema es, como explica la experta, que tanto el arroz o como la pasta pueden estar contaminados con esporas que al ser cocinados germinen. Si después lo dejas a temperatura ambiente, estas bacterias "activadas" se multiplicarán y podrán producir toxinas que al consumirse desencadenen la enfermedad, que aunque en general no suele ser grave puede producir desde vómitos a diarreas.

¿Cómoreducir este riesgo de bacterias? 

Siguiendo el consejo de la especialista, o bien manteniendo el producto cocinado por encima de los 63 grados o refrigerándolo rápidamente a 4 grados. Es decir, no dejando el plato a temperatura ambiente. Y cuando vayas a comerte las sobras, volverlas a calentar por encima de los 65 grados.

Problemas gastrointestinales por las lectinas

Las lectinas son un tipo de proteínas que se encuentran en la mayoría de vegetales, incluyendo cereales como el arroz.

Si bien en pequeñas cantidades parecen tener ciertos beneficios en el organismo, a mayores niveles pueden reducir la capacidad del cuerpo para absorber nutrientes, según un artículo de Healthline.

Los seres humanos no pueden digerirlas por lo que al consumirlas a través de los alimentos estas pasan por el tracto digestivo hasta el intestino, donde podrían dañar la pared intestinal.

Tu revestimiento intestinal está ahí precisamente para proteger a tu sistema digestivo de encontrarse con microbios peligrosos. Pero si las lectinas dañan esta barrera intestinal, "tu sistema inmunológico puede volverse loco", explica enPrecision Nutrition Ryan Andrews nutricionista y profesor en Purchase College, State University of New York (EEUU)

Esto se traduce en hinchazón de estómago, vómitos o malestar estomacal e incluso diarrea.

Por lo general, la mayoría de estas lectinas se eliminan mediante el calor, por lo que cocinar poco el arroz puede conllevar más riesgos de problemas gastrointestinales a causa de estas proteínas.

Riesgo de intoxicación por arsénico

El arsénico es una de las sustancias más tóxicas que hay. Y aunque sorprenda, puede hallarse en alimentos como el arroz.

Se trata de un elemento que se encuentra de manera natural en la tierra, por ejemplo en aguas subterráneas o en el suelo como parte de otros compuestos orgánicos, desde donde puede pasar a los alimentos. Es el caso del arroz que absorbe arsénico a través de los cultivos inundados de agua contaminada. En tales cantidades que es considerado el alimento que más arsénico incorpora a la dieta humana.

El alcance del riesgo para la salud aún no está claro, pero como remarca la Organización Mundial de la Salud (OMS) la exposición crónica al arsénico puede vincularse con cáncer de vejiga, pulmones, piel y próstata, así como con enfermedades cutáneas. 

Tal es el riesgo que el organismo establece pautas mundiales para lo que considera niveles seguros de arsénico en el arroz, sugiriendo un máximo de 200 microgramos por kilogramo para el arroz blanco y 400 μg kg-1 para el arroz integral.

Asimismo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó en 2009 un dictamen sobre el arsénico en los alimentos por el cual la ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) se coloca en los de 15 μg por kilogramos de peso corporal.

El riesgo de intoxicación por arsénico es mayor para los consumidores que comen arroz varias veces al día. Por lo que bastaría con reducir su consumo. Algo que no es viable en muchas partes del mundo, por ejemplo en ciertas zonas de Asia donde este alimento se coloca como fuente principal de nutrientes de la dieta.

Afortunadamente existen maneras de reducir la presencia de arsénico en el arroz a través de la forma de cocinarlo. 

Andrew Meharg, científico de la Queen's University de Belfast (Reino Unido), lleva tiempo investigando sobre cómo disminuir la presencia de este compuesto en dicho cereal.

Sus investigaciones  encontraron que cocinar el grano de una manera diferente podría ayudar a reducir el riesgo para la salud. Descubrió que los niveles de arsénico disminuyen cuando el arroz se enjuaga bien y luego se cocina en una cantidad elevada de agua.

En concreto Meharg y su equipo detectaron que aclarar el arroz con agua (en proporción 2,5 agua:1 de arroz) eliminó aproximadamente el 10% del arsénico total en el arroz, sobre todo en la variedad bastamati.

A la hora de cocinarlo, mientras que cocer el arroz con poco agua no eliminó este compuesto, sí que lo hizo cuando se aumentaba el volumen del líquido.  Según nuevos hallazgoscocinarlo en una proporción de 12 partes de agua por cada parte de arroz, sumado al aclarado previo elimina hasta un 57% del arsénico presente. — Aunque como ves se trata de una cantidad mucho mayor que la tradicional proporción de 2 vasos de agua por cada uno de arroz que tiende a seguirse en nuestro país—.

Sin embargo, esto no debería preocuparte en exceso, pues como remarcan los expertos, el riesgo de intoxicación por arsénico a través de este alimento es sobre todo para aquellas personas que lo consumen diariamente.