Dentro de un restaurante fantasma en Madrid: "En Vallecas piden pollo frito; en Chamberí, poke-bowl'"

• Keatz es una empresa alemana de restaurantes fantasma que acaba de llegar a España: tiene una cocina en Barcelona y está punto de abrir otra en Madrid. 
• En cada restaurante se cocinan hasta 8 marcas diferentes - burritos, ensaladas, poke bowls o pizza - que sólo se venden a domicilio, a través de Just Eat, Glovo, UberEats o Deliveroo.
• Lo interesante de los restaurantes fantasma es su facilidad para cambiar: si algo se pone de moda o deja de estarlo, es fácil crear o destruir una marca porque el restaurante no está abierto al público.
• Por ejemplo: el poke ahora mismo triunfa en Chamberí y el centro de Madrid, así que lanzarán una marca. "Es un negociazo", afirman sus responsables.

Joaquín y Carlos están en el barrio de Prosperidad, en Madrid, donde ultiman la apertura de su restaurante fantasma: una enorme cocina subterránea desde la que enviarán hasta ocho tipos de comida - burritos, ensaladas, gazpacho, puré, pizza o poke-bowls - a todo Madrid. Lo harán bajo distintas marcas, como si fueran varios restaurantes, y a través de cualquier plataforma, ya sea Just Eat, Glovo, Uber Eats o Deliveroo. Y no, si pasas por delante no podrás entrar: su restaurante no sirve al público, sólo a las apps.

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"En un restaurante normal tienes que tener un local de cara al público, en una calle principal y bien decorado. Aquí no", explican. "Nuestra estructura de costes es diferente: sólo necesitamos materia prima y mano de obra, así que ganamos un poquito más que podemos ceder en comisión a las plataformas de reparto". El local, que hasta ahora era un estudio de grabación, estará a punto en dos semanas. "Tendrá una cocina, una zona de recogida y unos sofás y máquina de café para los repartidores. Bastante puteados están ya como para hacerles esperar en la calle".

Joaquín Mencía y Carlos Rodríguez-Maribona son los responsables de expansión de Keatz, una 'startup' berlinesa de restaurantes fantasma que acaba de aterrizar en nuestro país. Sus cocinas serán las primeras españolas en usar este modelo de forma tan industrial: aunque hasta la fecha hemos visto restaurantes que crean menús aparte para rascar más pedidos (esta empresaria, por ejemplo, llegó a tener cinco restaurantes en uno), locales con pocas mesas que viven casi exclusivamente del reparto o restaurantes que abren cocinas independientes sólo para servir a domicilio (como Goiko Grill o Go Sushing), Keatz empieza directamente sin locales al público y con varias marcas.

La primera cocina la han montado en Barcelona - en el mismo local que Glovo, que también tiene la suya - y ahora preparan la de Madrid. Habrá dos en la capital. "Con dos cocinas cubriremos el 90% de la ciudad: desde Prosperidad, el norte, y desde la cocina de la calle Madrazo, el sur. Ambas se duplican en el centro, Chamberí y Moncloa, donde más demanda hay".

Al ser varios "restaurantes" y estar en contacto con todas las apps, saben qué se vende más en cada parte de la ciudad. Eso les permite ir mejorando el negocio.

"Aprendemos de las plataformas. En el sur, Tetuán y zonas de renta baja, se pide más a Just Eat; en el centro y Chamberí, Deliveroo, Glovo y UberEats. En Barcelona funciona mejor Glovo y lo que más venden son burritos; en Madrid, Vallecas es de pollo frito y tex-mex y Chamberí, de asiático y poke. En realidad, en ambas ciudades está funcionando muy bien el poke, así que crearemos una marca. Es un negociazo además".

La posibilidad de cambiar su oferta en función de lo que se lleve - de "pivotar" con rapidez - es una de las claves del negocio. ¿El resto? Automatizar y mejorar márgenes. La entrega de comida a domicilio es asfixiante para algunos restaurantes - que tienen que servir a sus clientes y preparar platos a domicilio al mismo tiempo, pagando una comisión de entre el 15 y el 25% a las apps - , así que en Keatz esperan ganar la partida especializándose en ella y ahorrando en lo que los restaurantes normales no pueden ahorrar.

Cómo montar un restaurante fantasma

¿Cómo se especializa uno en comida a domicilio? 

• Si algo se pasa de moda, fuera. "Algo interesante es que muchos ingredientes se replican: con n ingredientes puedes construir muchos platos. Las ensaladas tienen ingredientes en común con el poke; las hamburguesas y burritos también. Puedes jugar con eso porque no hay muchas diferencias entre platos. Y otro tema es la elasticidad para las modas: ahora está de moda el poke, pero a ver cuánto dura", apunta Mencía. "Si deja de estarlo, no tenemos el coste asociado de cambiar la decoración del local. Y si se pone de moda la comida keniata, podemos lanzarla rápidamente". 
   
• El packaging: que la comida te llegue perfecta. Si pides comida a casa, sabrás que no siempre te llega estupenda: los restaurantes saben prepararla para servirla en el local, pero el boom del reparto a domicilio ha pillado desprevenidos a muchos. En Keatz "jugamos con dos cosas: el packaging y cómo sale la comida del local", cuentan. "Las recetas están pensadas para que lleguen bien a domicilio: el burrito sale un 30% más caliente de lo que lo tendrías en el local y a eso ayuda también el envase, que mantiene la temperatura. A la hamburguesa le ponemos un papelito, el acompañante al lado, la salsa aparte para que no se mueva...". Como vienen de Alemania, además, toda la paquetería es biodegradable. "Allí están obsesionados con eso: si el packaging no es ecológico, los clientes se te quejan".
   
• La mitad de la comida, precocinada. Además de los "restaurantes fantasma" en la ciudad, Keatz tiene fábricas de las que sale parte de la comida: la que puede prepararse en grandes volúmenes y dejar lista para calentar, con el fin de ahorrar aún más costes en cocina. Por ejemplo: el pulled pork (cerdo desmigado) de una de sus líneas de hamburguesas. De momento, la cocina de Barcelona bebe de la fábrica de Berlín, pero pondrán una en Madrid para toda España. "Aún estamos buscándola", apuntan. "Estará en la zona de Villaverde".
   
• No meterse en las guerras del kebab, el chino o el sushi y automatizar. "No vamos a tener kebab porque es meterse a competir en precio con restaurantes que ya están establecidos y 90% dedicados al reparto. Como el chino", continúan. "Y luego está la guerra contraria: el sushi, que es súper complejo de hacer y difícil de escalar". ¿Solución? Platos que funcionen, que no estén copados y en los que puedan automatizar para ahorrar costes.
  
  Joaquín y Carlos cuentan que se fijan, por ejemplo, en Zume Pizza: una startup de Silicon Valley que lo hace casi todo con robots. "Hemos hablado con la gente que les fabrica esas máquinas. Y lo mismo podremos hacer con muchas marcas, como burritos o hamburguesas".
   

"Abriremos 12 cocinas este año"

La nave nodriza de Keatz está en Berlín, que también tiene cocinas en Frankfurt y Colonia. Joaquín y Carlos empezaron a montar esta idea en España por su cuenta cuando los inversores de KFund, un fondo de capital riesgo madrileño, les presentaron al equipo alemán.

"Nos dijeron: nos mola que montéis algo juntos, pero ya hemos invertido en Keatz y no podemos invertir en vosotros. ¿Por qué no os vais a verles a Berlín y habláis con ellos, que aún no tienen nada en Europa? Ya habíamos empezado a buscar local, jefe de cocina e inversores, pero aún no teníamos nada. Nos fuimos a Berlín y los alemanes nos hicieron una oferta de acqui-hire [adquisición] del Powerpoint", narran. Y así se unieron al equipo, que acaba de recibir 6 millones de inversión de Projekt A, KFund y otros fondos para seguir creciendo.

Ahora trabajan expandiendo el modelo, primero por España y después por Europa: pronto abrirán en Valencia, Lisboa y Milán. "Vamos a ciudades que tengan volumen de población. En España hay varias obvias: Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao y Sevilla, y luego casos curiosos como Gijón o Vigo, donde debido a la lluvia la comida a domicilio funciona muy bien", continúan. "La idea es tener a final de este año unas 12 cocinas abiertas. La facturación de una cocina está entre 120.000 y 150.000 euros mensuales, así que cada cocina debería ser rentable en 4 o 5 meses". 

¿Y qué nuevos "restaurantes" abrirán? El director de desarrollo culinario - el que decide qué comida se vende o no - está en Alemania, pero desde España están intentando convencerle para lanzar comida española. "En Just Eat se vende mucho esto: croquetas, alitas, bocadillos... Queríamos lanzar una marca española pero en Alemania. Probablemente en la siguiente ronda saquemos restaurantes de bao, costillas, alitas, pasta...", concluyen. "Si te pones a pensar en 20 categorías de comida a domicilio yo creo que a todo nos salen 18. No vamos a inventar nada".