Cómo los chefs de Singapore Airlines elaboran las comidas para los vuelos más largos del mundo en la cocina de prueba de un spa de lujo

Los chefs de Singapore Airlines han vuelto a una cocina de prueba en un spa de lujo de California para crear un nuevo menú de comidas de primera clase para los vuelos más largos del mundo.

Businer Insider se adentró en los bastidores del lujoso refugio Golden Door, de 10.500 dólares semanales, cerca de San Diego, mientras los chefs de la aerolínea y el spa preparaban la siguiente ronda de menús para vuelos que pueden llegar a durar 19 horas.

Golden Door ha atraído a famosos durante décadas: desde Liz Taylor, Zsa Zsa Gabor y Natalie Wood hasta Oprah Winfrey, Martha Stewart y Julia Roberts.

Singapore Airlines se asoció por primera vez con Golden Door en un menú de clase business para vuelos sin escalas desde Estados Unidos a finales de 2021 y tiene previsto ampliar la oferta a la primera clase desde Los Ángeles y Nueva York a principios de 2023.

Probé las próximas comidas que llegarán a los vuelos de larga distancia de Singapore Air y descubrí que la comida estaba a la altura de la calidad y los sabores de cualquier restaurante de alta cocina respaldado por un chef famoso.

Entre mis platos favoritos estaba el emblemático bacalao negro glaseado con miso de Singapore Airlines. Es difícil equivocarse con un clásico.

El delicado y delicioso cangrejo azul salvaje con aguacate se sirvió para el almuerzo en una mesa con vistas a un tranquilo estanque.

La chuleta de cordero a la parrilla con romero y salsa de ajo, preparada por el chef de Golden Door Greg Frey, tenía un aspecto impresionante y un olor fantástico.

Frey y su equipo de Golden Door desarrollaron 32 comidas para el primer ciclo de menús en 2021, reduciendo la cuenta a unos 20 platos con la ayuda del personal culinario de Singapore Airlines.

"Aquella primera vez ayudó mucho a que en esta ocasión todo fuera mucho mejor", señala Frey.

Para la segunda ronda, los chefs de Golden Door idearon 100 platos antes de volver a reducir el número de platos a unos 20.

El menú de la versión 2.0 sustituye en gran medida los platos ofrecidos durante el lanzamiento de 2021.

Las ofertas y combinaciones de comidas de Golden Door en primera clase, business y económica premium variarán en función del vuelo, la ruta, el destino y la época del año.

La comida que se sirve en cada sección de los vuelos suele ser la misma, pero con una vajilla de Wedgewood diferente en primera clase.

Golden Door sólo acoge a 42 comensales a la semana, pero todos ellos comen platos hechos a medida durante una única cena.

"Entiendo lo que ocurre en ese plano", apunta Frey. "Tienes un montón de cuerpos que quieren comer todos al mismo tiempo. Es realmente difícil".

Durante mi visita, el menú de la cena Golden Door incluía 5 platos que habían volado en Singapore Air en 2021, como la gallina de Cornualles asada al limón, el salmón con guiso de calabaza picante y la sopa de coliflor asada.

"Es una relación simbiótica", indica Frey. "No doy a Singapore Airlines cosas que mis huéspedes no experimentarían aquí. No hago cosas que sean solo para ellos".

El equipo de desarrollo de menús de Singapore Airlines y los chefs del socio de catering de la aerolínea, Flying Food Group, viajaron a Golden Door para aprender las recetas de los nuevos menús.

Los chefs repasan todo, desde las técnicas de emplatado...

... a las estrategias de abastecimiento y envasado de ingredientes.

Algunos alimentos y bebidas podrían resultar difíciles de servir en un avión. La bebida de granada y naranja se sirve con un pequeño cuentagotas en el lateral para que los pasajeros puedan exprimir un poco en su vaso.

"Un poco de teatro es importante, pero en última instancia queremos reflejar el valor de las comidas y los ingredientes que se utilizan", afirma el director global de alimentos y bebidas de Singapore Airlines, Antony McNeil.

Tras esta primera fase, el equipo culinario de Singapore Airlines transmite a los instructores de la tripulación de vuelo detalles sobre los ingredientes, la cocción y el emplatado. 

El proceso de desarrollo de Singapore Airlines/Golden Door comenzó con una revisión de los platos que funcionaban y no funcionaban desde el lanzamiento del menú de 2021.

"Tendemos a cambiar los platos que quizás no brillaron tanto como hubiéramos querido", explica McNeil.

El gran ganador de la primera ronda: las albóndigas de champiñones Portabella, que se convirtió en uno de los platos más populares de Singapore Airlines tras un comienzo difícil. Un ligero cambio en la descripción del plato basado en los comentarios de los clientes ayudó a que las albóndigas fueran un éxito.

Mientras que muchas compañías aéreas evitan ingredientes malolientes como el ajo, la cebolla, la coliflor y el repollo, ese no es el caso de Singapore Airlines.

"No evitamos ningún ingrediente", apunta McNeil. "Probablemente, el único olor que experimentarás al entrar en la cabina es el característico pan de ajo de Singapore Airlines".

Las cabinas de la nueva generación son más húmedas que las de los aviones anteriores y están presurizadas a menor altura. El resultado: los orificios nasales no se deshidratan tan rápido y la comida sabe más como en tierra.

El jardín de 2,8 hectáreas y el gallinero de la propiedad de Golden Door ejemplifican el enfoque culinario "de la granja al vuelo" de Singapore Airlines.

A Frey le resulta fácil recoger un poco de romero de su jardín y coger unos cuantos huevos del gallinero para su próximo plato, pero ampliar los menús de Singapore Airlines a miles de comidas al día es un reto logístico.

Cada comida se cocina parcialmente en tierra, se mete en un refrigerador, se guarda y se transporta al avión, se calienta a bordo del vuelo y se emplata para los pasajeros de primera clase.

Aunque la cocina de Golden Door no funciona con un gran recetario, los chefs de Singapore Airlines tienen que desarrollar un proceso extremadamente preciso para preparar los nuevos platos del menú.

"El verdadero reto es trasladar lo que podemos hacer aquí al escenario de un avión", indica Frey. "¿Cómo funciona eso a escala?"

El trabajo de McNeil consiste en pensar a pequeña escala en una operación masiva, comparando un avión con un restaurante volador.

Cocina para un avión a la vez, lo que es similar al funcionamiento de un servicio de restaurante.

"De media, estamos cocinando para un restaurante de entre 350 y 400 personas cada vez que sale un avión", explica McNeil.

La asociación de Singapore Airlines con Golden Door se centra en el bienestar y la forma física.

Los platos se sirven estratégicamente en distintas fases del vuelo para combatir los picos de azúcar o proporcionar un equilibrio de la glucosa.

Los nuevos menús reducen la sal y la grasa al mínimo, al tiempo que destacan los sabores añadiendo hierbas, condimentos, fibra y ácidos a la mezcla.

Singapore Air y Golden Door también están trabajando en estiramientos y ejercicios que los pasajeros pueden hacer en sus asientos para promover el bienestar durante los vuelos de larga distancia.

Los programas de fitness en vuelo ayudan a reducir la inflamación, la hinchazón y la pesadez, y favorecen el estado de alerta o el sueño en los vuelos largos.

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Etiquetas: AvionesAerolíneas, Gastronomía, vuelos