Inteligencia artificial para ahorrar 1.600 toneladas de alimentos al año: la última apuesta de Iberostar por un turismo sostenible

El modelo de todo incluido de los hoteles de sol y playa, unido al habitual servicio de buffet en sus restaurantes, lleva a los clientes que escapan unos días a relajarse a ponerse las botas por encima de sus posibilidades.

En la mayoría de los casos, la buena pinta, la falta de decisión y las ganas por querer probarlo todo llevan a los huéspedes que se pasean observando con ansia las bandejas de comida a coger un poco de todo como si fuese a acabarse la comida.

Al final, son ellos los que no pueden acabársela y las mesas se llenan de platos a medio terminar que van acumulando kilos y kilos de comida desperdiciada a lo largo de la jornada.

Siendo conscientes de esta situación, Grupo Iberostar anunció recientemente un plan para instalar sistemas de inteligencia artificial en sus más de 100 hoteles a nivel global para reducir dicho desperdicio y ahorrar más de 1.600 toneladas de alimentos el primer año. 

Como parte de su camino hacia un turismo sostenible dentro de su movimiento Wave of Change, con el que buscan ser libres de residuos enviados al vertedero en 2025 y neutrales en emisiones de carbono en 2030, la compañía hotelera se ha aliado con la empresa tecnológica Winnow. 

Dado que el 60% de los residuos de Iberostar son alimentos, reducir este tipo de desperdicio —que además representa hasta el 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero del mundo— es una parte integral para lograr sus compromisos mendioambientales. 

La cadena ha puesto en marcha este innovador sistema destinado a reducir la cantidad de residuos que produce sin que ello afecte a la experiencia del cliente —aunque su estrategia de sostenibilidad implica aumentar la concienciación de los huéspedes al respecto—. 

Los hoteles de Iberostar que ya utilizan esta tecnología están reduciendo el desperdicio de alimentos en más del 35%, según Marc Zornes, CEO y cofundador de Winnow, aunque el objetivo es alcanzar el 50% en el primer año de implantación.

Los sistemas Winnow reconocen exactamente qué se tira, qué se ahorra y cómo se pueden tomar decisiones más inteligentes basadas en datos diarios y reales. 

Para conocer más de cerca el funcionamiento de Winnow, Business Insider España pudo comprobar su funcionamiento en el hotel Coral Level at Iberostar Selection Bávaro (República Dominicana), donde lleva un año instaurada. 

Allí, Ángel Arroyo, chef regional de la cadena en el país, explicó cómo consiguen cuantificar la cantidad de desperdicios de alimentos generados para poder reducirlos. De momento, Winnow les ha permitido ahorrar alrededor de 200.000 comidas en uno de sus hoteles. 

El personal de cocina utiliza una pantalla para identificar los alimentos desechados, mientras que una cámara, que es capaz de capturar hasta 600 alimentos diferentes, identifica la categoría de cada residuo. Una báscula mide el peso y envía un mensaje al chef, indicando el coste, el peso y la cantidad de comida desechada.

"La balanza de Winnow mide lo que vuelve de los platos de comida del cliente y la inteligencia artificial hace fotos que permiten al sistema comprobar el tipo de residuo que es para calcular un coste promedio de lo que ha sobrado", explica Arroyo en relación a una de las funciones del dispositivo.

El sistema detecta fallos en la calidad, como podría ocurrir si encontrasen mucha cantidad de un tipo de alimento concreto, como los cruasanes del desayuno que volviesen enteros, lo que les permitiría la toma de decisiones rápidas para poder hacer cambios en cocina.

Gracias a esta balanza, los trabajadores pueden registrar el tipo de alimentos que han sido desechados y que se consideran no reciclables (huevos revueltos o la fruta cortada y expuesta durante varias horas) para contabilizar los residuos y elaborar informes en función del número de clientes que se hospedan en el hotel en esa fecha. 

"Esto nos da un ratio sobre la cantidad desperdiciada. Si la máquina nos dice que hemos tirado 25 gramos de de bacon por cada cliente que había, nos damos cuenta de que es muchísimo y al día siguiente podemos ajustar la producción", sostiene Arroyo.

El cambio climático está trastornando nuestro sistema alimentario, lo que lo hace vulnerable a futuras crisis

Pero no todo acaba en la basura. Hay alimentos que tienen una segunda vida, como el bacon que ha estado expuesto en bandejas: "No se tira por su elevado precio. Lo que hacemos es enfriarlo, lo picamos fino y lo podemos usar en una ensalada César".

Todos estos datos se suben a la nube, donde se registra y analiza el desperdicio para que la empresa desarrolladora del sistema envíe 3 tipos de informes: uno diario, para que el chef jefe pueda hacer los ajustes necesarios para la compra del próximo día; uno semanal, para ajustes más generales; y otro mensual, donde se lleva a cabo una reunión para determinar qué aspectos mejorar. 

"Nuestro objetivo es llegar al 5% a 7% de desperdicio máximo, que en el todo incluido es un reto porque el promedio suele ser de un 15% y estamos en una cultura donde el buffet debe ser opulento”, afirma el chef.

Iberostar dejará de tirar 5 millones de comidas al año, más de 1.600 toneladas de alimentos

Desde 2021, los sistemas Winnow están instalados en 5 hoteles del grupo hotelero mallorquín, lo que ha ahorrado hasta la fecha 618.000 comidas al año, el equivalente a 1.065 toneladas de CO2 al año. 

La hotelera ha comenzado a implementar estas máquinas a nivel mundial en todos los hoteles desde septiembre de 2022 y se estima que el ahorro en cada establecimiento será de 28 toneladas de desperdicio de alimentos por año.

Solo en Europa, la compañía ahorrará hasta 1,3 millones de comidas, 521 toneladas de alimentos y 2.241 toneladas de CO2. En América se espera que el ahorro sea de más del doble.

En total, con la implantación de este sistema, Iberostar dejará de tirar 5 millones de comidas al año, más de 1.600 toneladas de alimentos, y dejará de emitir aproximadamente 8.000 toneladas de CO2 al año.

Abordar el desperdicio de alimentos también tendrá un impacto en los resultados financieros del grupo, ya que se estima que ahorrará entre un 8% y un 20% en costes de alimentos (casi 7 millones de euros anuales).