El embutido forma parte de cualquier despensa española, sobre todo ahora que llega el mal tiempo, aunque se consume en crudo todo el año. Es delicioso y perfecto para el picoteo o un bocata irresistible para llevar al trabajo o colegio, pero tiene su lado oscuro: los aditivos y conservantes que contienen.

Es el precio que hay que pagar en un mercado con mucha demanda y que, por tanto, requiere mucha producción y mucha logística de conservación y de aditamentos para triunfar sobre la competencia. Esto es lo que llevan estos embutidos y lo que hay que evitar para cuidar tu salud.

La OCU avisa

La Organización de Consumidores y Usuarios realizó un estudio en octubre de 2017 para analizar la presencia de aditivos cárnicos prescindibles en 48 productos testados de embutidos y fiambres. Llegaron a la conclusión de lo nocivo de parte de ellos y que al menos se podía disminuir su presencia. 

Comprobaron y testaron el contenido de nitratos, nitritos y, además, su higiene a través de la detección y recuento de distintos tipos de bacterias. De los 48 productos cárnicos analizados por la OCU, en líneas generales los fuets, los jamones curados y los chorizos son los que más nitratos contenían, y las salchichas cocidas las que más nitritos.

Fíjate en las etiquetas

Igual incluyes a los embutidos en la categoría de alimentos naturales y no procesas, pero nada más lejos de la realidad. Son derivados de la industria alimentaria. Quizá por eso no sueles prestar atención al etiquetado y ver qué lleva. Te llevarás una sorpresa. 

La realidad industrial de los embutidos es esta: gelatinas, colágeno, sal, fécula y, sobre todo, los números E, es decir, los consabidos conservantes, colorantes o antioxidantes. Es cierto que muchos de ellos son necesarios, sobre todo en los productos curados, ya que inhiben el desarrollo de microbios.

Lo bueno y malo de la rigurosidad

La Unión Europea lleva unos controles rigurosos y en continua reevaluación, pero hay otras cuestiones más opacas, donde para compensar la mala calidad del producto, se hace uso de demasiados aditivos aprovechando la excusa de que es por dicha seguridad. De muchos de ellos se puede prescindir.

Tienes que ser consciente de lo que consumes en este tipo de carnes procesadas. Es cierto que en el jamón curado y lomo embuchado, se necesita añadir nitratos y nitritos para que ese producto no contenga la temida Costridium botulinum, el bacilo causante de la toxina botulímica, pero también sirve comercialmente para darle un color más vivo y apetecible.

Los compuestos más frecuentes en los embutidos

Los nitritos, sulfitos y fosfatos están presentes en los embutidos y fiambres y seguramente no eres consciente de ello. 

Los nitritos y nitratos (E-249-252) son compuestos que están de manera natural en los vegetales o en el agua. El problema es que parte de los nitratos que ingieres se pueden transformar en nitritos, que reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago y que dan lugar a nitrosaminas, unas sustancias con efecto cancerígeno.

El caso del embutido más consumido

Seguro que te interesa especialmente en caso del chorizo, ya que es el embutido más nuestro, el más consumido en casas y bares, en tapeo, raciones, y tantos guisos y platos de cuchara. 

Al igual que en el jamón y el lomo, en los chorizos se usan los nitratos y nitritos, pero en este caso también otro aditivo de lo más polémico y el colorante más habitual en la fabricación de productos cárnicos: el carmín o rojo cochinilla (E-120), llamado así porque se obtiene directamente de este insecto. La razón: es un compuesto más barato que el pimentón y hace la misma labor. 

Más aditivos a evitar

Por ejemplo, los fosfatos (E-338-452), que en este caso llevan prohibidos en la Unión Europea desde hace unos años por su relación con enfermedades cardiovasculares. 

En la tecnología de los alimentos, los fosfatos se usan como conservantes y para retener agua, manteniendo así las carnes jugosas durante más tiempo. El kebab, las salchichas alemanas y algunos quesos contienen fosfatos, así como en el 85% de los platos precocinados. Así que, más que nunca, lee las etiquetas.

Qué mirar en la etiqueta

Los sulfitos (E-220-228), que se usan sobre todo para mejorar el aspecto de las carnes y embutidos, dándoles un color rojo más vivo y alargar su frescura. Son conservantes antioxidantes, pero tienen efectos nocivos para tu salud, ya que destruyen la vitamina B1 y es muy perjudicial para los asmáticos.

También el glutamato monosódico (E-621), un potenciador de sabor, muy presente también en los snacks industriales y los precocinados, pero sobre todo en fiambres y preparados cárnicos. Además, crea adicción y te invita a comer más aunque no tengas hambre, además de contener féculas, almidones y cereales que abaratan el producto final y les da más volumen.

Qué puedo hacer

La mejor opción es limitar al máximo o no consumir embutidos y fiambres, y mucho menos si su fabricación es industrializada y no natural. La otra gran opción es sencilla, aunque te llevará más tiempo: cocinando. La falta de tiempo hace que tires de precocinados y productos elaborados industrialmente, que consumes sin mayor proceso.

La solución es comprar productos naturales y no de elaboración industrial, o al menos fijarse en la etiqueta y escoger los que menos aditivos y conservantes tenga. Para ello, una solución ideal que te da la tecnología es por ejemplo la app Yuka, una aplicación gratuita donde escaneando el código de barras de cada producto te dice lo que contiene y el grado de salubridad para tu organismo.