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Cómo cocer el pulpo para que quede en su punto, según un cocinero gallego que ha trabajado en un restaurante con 3 estrellas Michelin

cómo cocer el pulpo segú nun cocinero que ha trabajado restaurante Michelin
Stefano Rellandini/Reuters
  • Miguel F. Vidal ha trabajado en los fogones del restaurante 3 estrellas Michelin, DiverXo, dirigido por el popular chef Dabid Muñoz.
  • Vidal ahora se encuentra al frente de la cocina de La Factoría en la madrileña calle de Ponzano, donde el chef gallego ha renovado por íntegro su carta.
  • La nueva oferta gastronómica de la Factoría se basa en elaboraciones en las que prima el producto de calidad cocinado bajo técnicas de vanguardia.
  • El pulpo es uno de los elementos que no puede faltar en la cocina de este chef gallego, quien ha revelado cómo cocinarlo para que quede en su punto.
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La calle Ponzano en Madrid es uno de los referentes del afterwrok en la capital, acumulando hasta 72 bares en poco más de un kilómetro de extensión.

Ahora uno de los locales allí ubicados quiere dejar de ser una mera alternativa más en la que disfrutar de cañas y vinos para ofrecer comida de vanguardia.

Para ello, La Factoría en el número 42 de Ponzano presenta una nueva carta elaborada íntegramente por Miguel F. Vidal, quien ha trabajado en restaurantes con estrella Michelin como DiverXo y El Playa. Además el chef gallego dirige el restaurante Morgana en el barrio de Chueca (Madrid).

Su propuesta se basa en cocina de fusión, donde el producto de calidad es elaborado bajo técnicas de alta cocina consiguiendo una oferta gastronómica de vanguardia. 

"Me gusta trabajar el producto gallego porque creo que aquí hay mucha calidad, pero no me cierro solo Galicia; lo que voy a intentar es buen producto y algo divertido, diferente a los demás", comenta Vidal durante la presentación de la nueva carta de La Factoría.

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Uno de los platos de la carta de La Factoría, elaborado por el chef Miguel F. Vidal. La Factoría.

El resultado, carnes, pescados y platos vegetarianos, cocinados a la parrilla, al wok, a la brasa o a baja temperatura forman parte de esta carta que cuenta con un total de 19 platos y 4 postres.

Como ejemplo más concreto, es posible degustar "sardina gallega que ahumamos al momento con una espuma de foie y una tierra de pan con enebro y almendra y un poquito de encurtido, jugando con diferentes países", presenta el chef.

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O el pulpo, uno de los elementos que no puede faltar en la cocina de Miguel F. Vidal, como el mismo reconoce. Por ello le hemos pedido al chef gallego que revele el secreto para cocer este popular alimento.

El truco para cocinar pulpo: romper fibras y tiempo exacto de cocción

El principal error que se comete al cocinar pulpo es que "normalmente la gente lo hace demás", explica el chef.

Para que no se quede duro, el truco está en romper fibras, para ello, ayuda si previamente ha sido congelado o al darle golpes si el producto está fresco.

Posteriormente se trata de dar con el tiempo exacto de cocción para que el pulpo quede en su punto.

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El chef Miguel F.Vidal, creador de la nueva carta de La Factoría de Ponzano. La Factoría.

"Yo lo hago al vacío, 90º C en 92 minutos. Ese es para mí el secreto", revela Miguel F. Vidal.

De esta forma se evita "dejarlo muy hecho como se suele hacer fuera de Galicia" lo que da como resultado un producto de textura chiclosa que además "pierde sabor, nutrientes, texturas", advierte el experto.

Lo mejor, "dejarlo como se diría en pasta al dente, en ese punto".

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