Cómo hacer la pizza perfecta, según este chef profesional

¿Puede la pizza ser un plato de alta cocina? Es lo que se propuso, el ya 5 veces campeón del mundo en elaboración de pizzas y chef ejecutivo de la cadena de restaurantes Kilómetros de Pizza, Jesús Marquina. 

En su libro La Pizza es alta cocina, ha recogido 46 recetas de pizzas gourmet para que innoves y te lances a hacerlas tú mismo, porque esa es una de las premisas de Jesús para hacer una pizza perfecta, debes atreverte a hacerla en casa. 

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Y sin duda, sus consejos deben funcionar a la perfección porque en su hija, Rocío Marquina se alzaba el pasado octubre con el segundo puesto en el Campeonato del Mundo de Pizza Picante, celebrado en Scalea, Italia. 

En él también reconocieron a la Selección Española de Pizzeros, con Jesús Marquina como capitán, como el equipo más premiado durante las 2 décadas de trayectoria del certamen, según El Diario.

Por ello, si tú también quieres hacer una pizza de campeonato, no puedes perderte estos 5 consejos de Jesús Marquina para conseguir la pizza perfecta.

1. Utiliza ingredientes básicos pero de calidad

En una entrevista para Expansión, el chef, recomendaba que, siempre que se pueda, se opte por ingredientes naturales si quieres hacer la pizza perfecta. 

Sobre todo elige un buen tomate. Debe ser fresco para restar acidez y aportar sabor. Mejor tamizado que triturado (el segundo tiene más agua) y, atención porque seguro que lo has estado haciendo mal hasta ahora: ¡nunca frito!

La mozarella es otro de los pilares y por supuesto también debe ser fresca aunque Marquina reconoce que no es fácil de encontrar en España. 

Y por último, no sobrecargues la pizza con muchos ingredientes. Estará más buena con pocos y de gran calidad.

2. El agua y la harina importan

Sin una buena masa, no hay una buena pizza. La fuerza de la masa, es decir su capacidad para estirarse, va a depender de la harina que utilices y de la fermentación que esta aguante. 

Para Marquina lo mejor es usar harina de fuerza y dejar fermentar durante 24 horas. Y aunque parezca que el agua es lo de menos, lo cierto es que tanto si no tiene minerales, como si tiene una mineralización alta, influye en el resultado de la masa.

El chef recomienda un agua de dureza media, como la de Madrid y la levadura mejor si es de cerveza.

3. Estira la masa con paciencia

Aquí hay 2 factores a tener en cuenta y son cómo vas a estirar tu masa, a mano o con máquina. 

Si es mano prepárate para 15-20 minutos de amasado, si es con una máquina recuerda que no podrás hacerlo a una velocidad alta, porque la masa podría deshidratarse. 

A la hora de estirar, el primer consejo del pizzero es trabajar sobre una superficie harinada.

4. Temperatura del horno

No hay fuego lento que valga en la fórmula para la pizza perfecta, el fuego siempre al máximo si quieres hacer la pizza perfecta.

No, tranquilo que no solo sale rica en un horno de leña, en un horno tradicional, que alcanza una cocción de unos 290 grados, es suficiente, según Marquina.

Recuerda que si hay ingredientes como ahumados, jamón o marisco que tienden a una cocción rápida, tendrás que añadirlos en la mitad del horneado o en el último minuto.

5. Hidratar la masa

Es uno de los secretos más desconocidos y efectivos. A la hora de introducir la pizza en el horno, pon un pequeño tarro de cerámica con agua a su lado, esto evitará que la masa pierda su elasticidad durante la cocción. 

O en el caso de hagas tu pizza en un horno abierto, pulveriza agua en mitad del horneado para hidratar la masa.

¡Tu pizza será perfecta!