La pizza es un plato muy popular en cualquier fiesta, cena especial o incluso comida de oficina. Pero que siempre sea bienvenida no significa que siempre sea buena. 

Business Insider acudió a L'Antica Pizzeria da Michele —conocida por su cameo en la película Come, reza, ama, protagonizada por Julia Roberts—para hablar con su propietario, Francesco Zimone, y su pizzaiolo jefe, Michele Rubini, sobre los pilares de una buena pizza. 

Su restaurante nació en Nápoles (Italia) en 1870 y desde entonces se ha expandido por todo el mundo. Zimone es el propietario de los restaurantes de EE. UU., entre ellos el más reciente, abierto en Nueva York, una metrópolis conocida por su afición a la pizza. 

"Es la respuesta más sencilla del planeta", dice Zimone a Business Insider cuando le preguntan cómo saber si los productos de una pizzería valen lo que cuestan. "Entras, miras la pizza y te quedas o te vas".

Zimone y Rubini comparten cuáles son las principales red flags de los restaurantes que sirven pizza napolitana.

¿Tiene un aspecto apetitoso?

"Ni siquiera hace falta probarlo para saber si el producto es bueno o malo", dice Zimone. "Basta con mirarlo".

Según el especialista, hay un detalle particular que resulta muy relevante: la forma en que se funde el queso en la pizza puede decir mucho sobre ella. Si parece una entidad separada de todo lo demás, y los colores del queso y la salsa crean un marcado contraste en lugar de mezclarse bien, lo más probable es que no sea un queso de gran calidad o que se haya cocinado incorrectamente. 

Zimone afirma que la pizza es un alimento que no admite mentiras, lo que significa que, como pizzero, es muy difícil falsificarla y que las pistas visuales te delatarán si lo haces. 

Cómo hacer la pizza perfecta, según este chef profesional

Tanto él como Rubini coinciden en que utilizar productos muy manipulados o procesados es una decisión difícil de recuperar. "No se puede hacer nada con el queso procesado", afirma Zimone. "Es lo que es: asqueroso".

Del mismo modo, Zimone revela que el olor de un restaurante debe dar ganas de comer. En cuanto entres en una pizzería, fíjate en los aromas que hay en el aire. Si inmediatamente piensas: "Vale, quiero comer", es una buena señal. Si ese aroma no te llega de inmediato, quizá quieras probar a ir a otro sitio.

¿Ofrece el restaurante una larga lista de ingredientes imposibles de encontrar?

Zimone dice que no entiende a las pizzerías que ofrecen tal variedad de ingredientes. 

"Estoy seguro de que puedes poner lo que quieras en una pizza y tendrá un sabor más o menos correcto", revela a Business Insider. "Pero si empiezas a poner la típica piña o pones pollo o carne, quiero decir, ¿para qué?".

En cambio, prefiere que sea sencilla y tradicional, y por eso, solamente hay 8 ingredientes en la cocina de la pizza da Michele, incluida la salsa y 2 tipos de queso. Sin embargo, Zimone recuerda lo que él llama una pizza "a la americana" en Italia, con perritos calientes y patatas fritas. 

Mientras que Zimone es un purista de los ingredientes, Rubini se centró más en la calidad de los mismos. El chef dice que está más dispuesto a ser creativo con los ingredientes que su compañero, pero que en cualquier caso la variedad no debe comprometer la calidad. 

Los tomates, el queso, la carne... todo debe ser bueno por sí solo. "Si eliges los ingredientes adecuados, no puedes equivocarte", afirma Rubini.

Rubini y Zimone explican a Business Insider que todos los ingredientes son importados de Italia para cada uno de sus 3 locales en Estados Unidos.

¿Está el horno a la temperatura adecuada?

"La pizza te dice si el horno está listo o no", dijo Rubini, añadiendo que al hacer pizza, "cada paso es importante, y todos son importantes de la misma manera". Eso significa que asegurarse de que el horno está a la temperatura adecuada es tan importante como utilizar la cantidad correcta de salsa. 

Según él, es posible saber si el horno está a la temperatura adecuada tan solo con mirar la pizza. Si el tomate está demasiado seco o la mozzarella casi desaparece visualmente, sabrá que el horno estaba demasiado frío, explica Rubini. Pero a veces ocurre lo contrario.

"A veces está demasiado caliente y no se ve el tomate burbujeante, no se ve que el queso se derrita como debe", explica. "Esa es otra señal de alarma".

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A mayor escala, la Associazione Verace Pizza Napoletana establece normas sobre lo que hace que una pizza sea oficialmente napolitana. Pero Rubini y Zimone dicen a Business Insider que ellos no forman parte de la asociación. 

"Todo el mundo puede hacer una pizza napolitana", afirma Zimone. "Es solo un estilo". Por eso, al considerar las red flags aclaró que no debería tener nada que ver con la persona o personas que hacen la comida. Lo importante es el amor, la atención y el trabajo artesanal.

"Hacer una pizza es muy sencillo", continúa "Hacer una gran pizza no es sencillo", concluye.