Ojo con los boquerones, el sushi o el ceviche: ¿qué platos exigen congelar el pescado para prevenir el anisakis?

Si vas a la pescadería de tu barrio y ese mismo día pretendes preparar una merluza en salsa verde, no deberías preocuparte por la presencia de anisakis. Sin embargo, si tu propósito es preparar sushi casero marinando salmón crudo, es imprescindible que la pieza pase antes por el congelador. 

¿Cuándo debes y cuándo no congelar el pescado para prevenir el anisakis? En primer lugar, debes saber que este parásito de 2 centímetros de largo se aloja en el aparato digestivo de numerosas especies marinas. 

Tal y como explican desdeRedacción Médica, a las pocas horas de su ingestión el gusano invade la pared del estómago produciendo un cuadro agudo de intenso dolor abdominal, acompañado frecuentemente de náuseas y vómitos. Cuando aparece una reacción alérgica se produce urticaria, hinchazón de la cara o del labio y de forma menos común, casos graves de shock anafiláctico. 

Las reacciones alérgicas acontecen entre 4 y 72 horas después del consumo de pescado.

No obstante, no deberías tener miedo a comer pescado o marisco, sino tener claro en qué contextos debes congelarlo o no para escapar del peligroso parásito. Desde la OCU recalcan que no siempre hay que hacerlo: solamente en el pescado que vaya a comerse crudo o semicocinado, algo que plasman a la perfección en el siguiente gráfico.

Este tipo de pescados y preparaciones crudas o semicrudas deben congelarse previamente durante por lo menos 5 días y a una temperatura de -20º C.

Es imprescindible hacerlo con las huevas de pescado, arenques y pescados crudos en salmuero, ahumados en frío, boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, sushi, sashimi, ceviches y carpaccios o pescados marinados.

¿Y si voy a cocinar el pescado?

Los pescados asados, fritos, asados, guisados, a la plancha o cocidos no deben congelarse, puesto que tras solo un minuto de temperaturas superiores a 60 grados centígrados el anisakis se inactiva. Para una seguridad mayor, se recomienda llegar hasta los 70 °C. 

A la hora de cocinarlo, un truco para comprobar que está bien hecho es que se despegue fácilmente de la espina y su color sea mate. 

Por otro lado, los pescados en salazón como las anchoas o el bacalao también son seguros, puesto que alcanzan la salinidad suficiente para que el parásito se quede inactivado. 

Además, los pescados de agua dulce como truchas o carpas no tienen problemas de anisakis. 

Desde la OCU recuerdan que los 5 días de congelación a -20 °C son suficientes para las piezas más pequeñas o cortadas en filetes o rodajas, pero recomiendan extender este tiempo para los pescados más gruesos o grandes para asegurarte de que el frío llega a su centro.

A la hora de congelarlo, envuélvelo en papel film o introdúcelo en una bolsa para que las quemaduras por frío no deterioren su textura y no se impregne de otros olores o sabores del congelador. 

Para finalizar, cuando compras el pescado congelado, el problema no existe, ya que ha sido ultracongelado a temperaturas mucho más frías que en el frigorífico doméstico. "En ocasiones, se puede ver alguna larva, aunque muerta", apostillan desde la OCU. No obstante, el anisakis muerto no produce el alergeno secretor.