Hemos probado salmón cultivado en laboratorio que parece, huele y sabe como si fuera natural: sus creadores quieren que comerlo sea algo normal en el futuro

Salmón cultivado por Wildtype para sushi.
Salmón cultivado por Wildtype para sushi.

Cortesía de Wildtype

  • Hemos probado el salmón de cultivo celular de la startup de tecnología alimentaria Wildtype. Su aspecto y su sabor parecen reales.
  • El pescado cultivado mediante células madre es lo que parece: es carne de pescado que se desarrolla directamente a partir de células madre de peces.
  • Es carne cultivada, no capturada, y las empresas que la fabrican creen que es el futuro del marisco.
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Mientras espero a que me atiendan los fundadores de Wildtype, una startup de tecnología alimentaria con sede en San Francisco (Estados Unidos), un miembro del equipo me saluda con un pequeño recipiente de plástico en la mano.

"¿Quieres verlo antes de que nuestro chef de sushi te lo prepare?", me pregunta. Acto seguido, me entrega un par de guantes de látex y abre con cuidado el recipiente de plástico redondo para revelar la primera innovación de Wildtype: un corte de carne de salmón para sushi cultivado a partir de células madre. No se ha capturado ni matado a ningún pez para fabricarla.

"Puedes cogerlo", me dice. Y lo hago, sorprendido por el aspecto, el tacto y el olor tan parecidos a los de un trozo de salmón real procedente de un pez de verdad. Su sabor también es casi indistinguible. Eso es porque, según las ambiciosas empresas de carne cultivada, es carne de verdad. Y creen que el pescado del futuro es cultivado, no capturado.

Salmón para sushi cultivado por Wildtype.
Salmón para sushi cultivado por Wildtype.

Cortesía de Anna Keeve

Hace solo una década, la carne cultivada a base de células madre —también denominada carne cultivada, carne artificial, carne in vitro, carne limpia, carne de laboratorio y otros muchos nombres— era un mero sueño planteado por unos cuantos científicos que se hicieron una pregunta: ¿necesitamos animales para hacer carne? Empresas como Wildtype quieren demostrar que no es imprescindible.

A día de hoy, la carne cultivada está todavía en pañales, pero con ambiciosos empresarios al frente, respaldados por hambrientos inversores y personalidades interesadas en la sostenibilidad, que están dispuestos a demostrar que no se trata sólo de un sueño. Están ansiosos por resolver problemas generalizados que acompañan a la agricultura animal y la acuicultura, mientras encuentran nuevas formas de alimentar a nuestra población, que actualmente ronda los 7.800 millones de personas y que  llegará a casi 10.000 millones en 2050.

Si bien hay empresas de carne cultivada que se centran en una variedad de productos relacionados con la carne, desde pollo hasta ternera, otras han apostado por los mariscos imaginando la misma experiencia culinaria en el plato, pero con una forma muy diferente de llegar a él. 

"No es tan ciencia ficción como parece; nuestro pescado no se cultiva en un laboratorio", explica Aryé Elfenbein, cofundador de Wildtype, a Business Insider. Dice que el proceso se realiza en una instalación alimentaria y se parece más a una fábrica de cerveza que a un laboratorio científico. 

Para obtener el producto final, que es un trozo de salmón de calidad para sushi, se toma una pequeña muestra de células de un pez. Wildtype utiliza las mismas células que proceden de un salmón del Pacífico de hace 3 años y, una vez obtenidas las células iniciales, pueden utilizarse una y otra vez.

Esas células se colocan en un biorreactor, que parece más bien un tanque de fermentación de acero como los que se utilizan para elaborar cerveza. Las células reciben una mezcla de azúcar, grasas, proteínas, electrolitos, minerales y otros nutrientes para ayudarlas a crecer.

Después, se colocan en un andamio de estructura de plantas (básicamente, estructuras tridimensionales hechas de ingredientes vegetales) que las guía para convertirse en carne de salmón. Si bien cada empresa varía en su enfoque de cultivo, esta es la base del proceso que se utiliza.

La redactora Anna Keeve probando el salmón cultivado de Wildtype.
La redactora Anna Keeve probando el salmón cultivado de Wildtype.

Cortesía de Anna Keeve.

"A nivel celular, el ADN del salmón salvaje es el mismo que el ADN de un salmón convencional", aclara Elfenbein. Para un chef que lo prepara, o para quien se lo come, esto se traduce en una pieza de pescado con casi la misma textura y nutrientes que un pescado tradicional.

"Es bastante comparable al pescado convencional, con la misma cantidad de grasas y también ácidos grasos omega-3, y un poco más bajo en proteínas", aporta Elfenbein. Pero lo que es igualmente importante es lo que no se encuentra en los peces cultivados: carecen de antibióticos, metales pesados, toxinas, microplásticos y otros contaminantes que a menudo se encuentran en el pescado tradicional capturado en la naturaleza o de piscifactoría.

Además de ser una carne "más limpia", según las empresas que la producen, el pescado cultivado tiene como objetivo abordar algunos problemas muy específicos, como la sobrepesca, la contaminación de los océanos y el cambio climático. Si bien las granjas acuícolas (granjas de peces que pueden estar en aguas marinas o en tierra) han surgido para intentar abordar algunos de estos problemas, presentan sus propias y preocupantes dificultades por la contaminación, las enfermedades entre los peces y el uso intensivo de antibióticos. 

Finless Foods, otra empresa de productos del mar cultivados que hasta la fecha ha recaudado 21 millones de euros, cree que estos productos son una parte fundamental para resolver la contaminación de los océanos.

"Cuantas más personas consuman productos del mar alternativos y cultivados con células madre, más posibilidades tendremos de lograr nuestra misión de crear un futuro donde prospere el océano", afirma a Business Insider Michael Selden, CEO y cofundador de Finless Foods.

Los fundadores de Wildtype, Justin Kolbeck (izquierda) y Aryé Elfenbein (derecha).
Los fundadores de Wildtype, Justin Kolbeck (izquierda) y Aryé Elfenbein (derecha).

Cortesía de Wildtype.

Sin embargo, hay un país que ya vende carne cultivada: Singapur. Good Meat, una división de Eat Just, obtuvo la primera aprobación regulatoria del mundo para un producto de carne cultivada en el país. Singapur otorgó la aprobación del producto a Good Meat en 2020 y actualmente vende su pollo cultivado en restaurantes selectos.

"En el futuro, los productos del mar cultivados en células se encontrarán en todas partes, desde restaurantes hasta tiendas y otros establecimientos donde los consumidores actualmente compran productos del mar", opina Selden. Y añade que cree que la carne y pescado cultivados con células alcanzarán la paridad de precios con los tradicionales y luego serán más asequibles y se podrán producir en cualquier parte del mundo con más consistencia.

Lo más importante, según Selden, es que el aumento de los pescados y mariscos cultivados aliviará la presión sobre nuestro vulnerable océano, que ya se encuentra en crisis.

Si bien numerosos estudios han demostrado que los consumidores están dispuestos a probar la carne de laboratorio, y ya lo están haciendo en Singapur, la amplia aceptación del producto, así como su capacidad para ajustarse a un precio asequible, sigue siendo un reto.

Josh Tetrick, cofundador y CEO de Eat Just y de Good Meat, pide a las personas que miren la historia cuando piensan en la carne tal como la conocemos.

"Parecía extraño imaginar la transmisión de la música en lugar de poseerla", razonaTetrick. “Parecía extraño que un automóvil eléctrico pudiera ser más rápido que el automóvil de gasolina más potente. Parecía extraño que alguien quisiera un diamante hecho en un laboratorio en su dedo", señala.

"Y tal vez parezca extraño que toda la carne que consumiremos no requiera el sacrificio de animales. Pero este tipo de cosas extrañas ocurren todo el tiempo", afirma.

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