Un desconocido trastorno que impide saborear correctamente los alimentos afecta a 1 de cada 5 personas en el mundo: esta es la receta de Jordi Roca para solucionarlo

• El 17% de la población mundial se ve afectada por un trastorno desconocido: la alteración del gusto. 
• Este desorden tiene diversas causas y tiene un gran impacto en la calidad de vida y la salud mental. 
• BBVA y Jordi Roca, chef pastelero de El Celler de Can Roca, han colaborado en un proyecto recogido en El sentido del cacao para dar visibilidad al problema.

La mayoría de la población da por sentado el sentido del gusto pero imagina la frustración de tener un plato de comida delante de ti y no poder disfrutarlo. Eso es lo que le ocurre a las personas que sufren alteraciones del gusto, una afección que puede tener distintas causas: desde infecciones respiratorias hasta traumatismos cardioencefálicos, pasando por el uso de fármacos como, por ejemplo, los utilizados en los tratamientos de quimioterapia.

En la actualidad, se estima que cerca de una de cada cinco personas en todo el mundo (hasta un 17 %) padece este tipo de trastornos: un 15 % de manera parcial y, un 2 %, de manera total.

Es un trastorno que puede tener un gran impacto en la calidad de vida de las personas y en su salud mental. La depresión, el sentido de aislamiento o el sentimiento de incomprensión son algunas de las consecuencias más comunes de este tipo de patologías sobre las que, sin embargo, existe un amplio desconocimiento.

"El problema principal con los trastornos del sabor es que no hay una conciencia social ni científica de lo incapacitantes que son. En España, la mayoría de los pacientes con estas alteraciones no han sido diagnosticados ni tratados por personal especializado, lo que empeora su situación", apunta el Doctor Jesús Porta-Etessam, jefe de la Sección de Neurología en el Hospital Clínico San Carlos de Madrid.

El doctor ha participado en un experimento llevado a cabo por BBVA y Jordi Roca, chef pastelero de El Celler de Can Roca con el objetivo de investigar una posible solución al trastorno y darle visibilidad. 

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Las causas son diversas: anosmia y augesia 

La mayoría de las veces, cuando alguien ha perdido la capacidad de notar los sabores lo que realmente se está viendo afectado es el olfato. A ese tipo de trastorno se lo conoce como anosmia y puede tener lugar de forma temporal (resfriado), progresiva (envejecimiento) o por una causa concreta como un traumatismo. 

El olfato juega un papel clave en la detección de los sabores de la comida. Como explica el Doctor Jesús Porta-Etessam, realmente sin olfato todos los vinos, por ejemplo, sabrían igual. 

Sin embargo, hay otro tipo de afección que afecta directamente a las papilas gustativas: la augesia. La pérdida del gusto es menos común que la del olfato porque hay muchos más nervios implicados en el proceso. El doctor Porta explica que la pérdida puede ser parcial si solo afecta a un tipo de papilas gustativas, que hará que notemos solo los sabores salados o solo los dulces, por ejemplo. 

Entre las causas generales que pueden producir alteraciones del gusto, el Instituto Nacional de la Sordera y otros Trastornos de la Comunicación nombra: 

• las infecciones respiratorias y del oído medio.
• la radioterapia para el cáncer de cabeza o cuello.
• la exposición a ciertos productos químicos como los insecticidas, y a algunos medicamentos como ciertos antibióticos y antihistamínicos comunes.
• la mala higiene bucal y problemas dentales.

La solución de Jordi Roca: una receta basada en la estimulación sensorial y el recuerdo 

En el marco del propósito ‘Creando oportunidades’ de BBVA, Jordi Roca y la entidad financiera han impulsado el desarrollo de una experiencia diseñada para que un grupo de personas con alteraciones en el sabor recupere el recuerdo del sentido del gusto a través del cacao.

El proyecto ha quedado recogido en el corto documental El sentido del cacao y  ha contado con el apoyo de instituciones como el Hospital Clínico San Carlos de Madrid, la Sociedad Española de Neurología, el IOB Institute of Oncology, la Red Olfativa Española, el Instituto Cajal, la Fundación del Cerebro y Badalona Serveis Assistencials. 

"¿Es posible recuperar la sensación del gusto en personas con alteraciones a través de la estimulación de los otros sentidos y de los recuerdos asociados?", se preguntaron al inicio del proyecto. " Comprendimos que la única manera de abordar este reto era a través de la individualización: creando experiencia personalizadas», ha explicado el Dr. Porta-Etessam durante el acto de presentación.

Jordi Roca ha afirmado que el cacao es el elemento perfecto para poner a prueba en las recetas porque puede "asociarse a vivencias personales" y a la vez es un producto "maleable, con muchos matices" que se puede "individualizar y disfrutar con el resto de sentidos". 

"Este proyecto nos ha permitido desarrollar la primera aproximación de estimulación sensorial no invasiva fundada en el recuerdo para recuperar un sentido ‘perdido’», ha expuesto el Dr. Porta-Etessam. Cada uno de los siete pacientes con trastorno de sabor fue sometido a estudio para determinar su perfil sensorial y las vivencias personales de cada uno de ellos con el chocolate. 

Inspirado por los recuerdos de los participantes, Roca creó unos postres individualizados a partir del cacao mientras que se diseñaba un entorno inmersivo que se adaptara a la experiencia de cada uno. "Creamos un ecosistema experiencial ideal donde, al probarse cada postre, logramos despertar conexiones neuronales que nos ayudaron a revivir el recuerdo del cacao en cada persona", concluía Jordi Roca.

Aunque el doctor admite que crear todo un ecosistema inmersivo para cada paciente no es lo más práctico actualmente, si expone que se abre una vía de investigación muy esperanzadora que puede mejorar la vida de los afectados mediante estudios individualizados que determinen sus perfiles sensoriales y lo adapten a sus planes de nutrición.