¿Se puede arreglar una mayonesa cortada? Esto es lo que debes hacer la próxima vez que te pase

hacer mayonesa

Si vas a hacer mayonesa casera seguramente no quieras que se te corte. La receta de esta popular salsa básicamente consiste en mezclar todos sus ingredientes: huevo, aceite de oliva, zumo de limón y sal. 

Pero lograrlo no resulta tan sencillo. Por mucho que bates, notas que la mezcla no está quedando como debería. Se ha cortado la mayonesa.

Sin embargo, disfrutar hasta la última gota de esta salsa casera no tiene que suponer un quebradero de cabeza. Hay muchas formas de evitar que suceda e incluso una vez que se corta es posible arreglarla.

Por qué se corta la mayonesa

"Al hacer una mayonesa estamos forzando a que dos líquidos que no pueden mezclarse ?el agua presente en la clara y en la yema y el aceite? se unan formando una combinación estable que se llama emulsión", explica la nutricionista Beatriz Robles en un Eroski Consumer.

Como indica la también tecnóloga de los alimentos, la mezcla se mantiene estable porque las gotitas de aceite quedan dispersas en el agua, debido a la intervención de la lecitina del huevo, que actúa como nexo entre ambos.

¿Por qué se corta la mayonesa? Utilizamos esta expresión cuando esta mezcla no consigue generarse, debido a que el agua no puede soportar más cantidad de aceite en su interior. Es decir, "cuando se separan las 2 fases o cuando la emulsión se invierte (el agua queda dispersa en el aceite)", ilustra Robles.

Los trucos de la abuela para que nunca se te corte la mayonesa

Esto puede ser por un batido escaso o excesivo, o por cambios en la temperatura.

Cuando se corta la mayonesa, la preparación adquiere un color amarillento (en lugar del blanco característico) y suele tener una consistencia líquida y grumosa.

Cómo arreglar una mayonesa cortada

Mayonesa casera

Se puede arreglar una mayonesa que se ha cortado. 

Siguiendo las indicaciones de la nutricionista una de las maneras de hacerlo es echar a la mezcla, "muy poco a poco, una cucharada de agua o leche caliente mientras se bate enérgicamente". La proteína llamada caseína, presente en la leche, actúa como emulsionante de la grasa láctea y ayudará a unir los líquidos.

Otros trucos para lograr que emulsioneincluyen:

  • Añadir otro huevo entero: casca un huevo, incorpora un poco de la mayonesa cortada y bate a baja potencia. Añade el resto de la mayonesa hasta que emulsione. El resultado será una salsa más suave.
  • Incorpora más de zumo de limón y la yema de un huevo y sigue batiendo hasta que la mayonesa se recupere. Aunque el resultado tendrá un sabor más fuerte. 

Trucos para evitar que la mayonesa se corte

Para hacer una mayonesa casera sin que esta se corte es importante que tanto el huevo como el aceite estén a la misma temperatura, indica Robles.

También es importante seguir el orden de batido tal y como indica la receta. "Primero el huevo, hasta que esté completamente homogéneo, e ir añadiendo poco a poco el aceite". Asimismo es esencial asegurar que la velocidad de batido es uniforme.

No obstante, hay algunos trucos de la abuelapara que la mayonesa no se corte.

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