Esa hamburguesa que has pedido a través de Glovo ha salido de una 'cocina fantasma' y probablemente ni te lo imaginas

Abres la app de Glovo sin saber muy bien qué quieres cenar. Te sumerges en un mar infinito de pizzas, hamburguesas y kebabs mientras haces scroll y sigues bajando. Finalmente, te decantas por una opción económica, en la que las imágenes tienen buena pinta y que recibirán en apenas 20 minutos.

Una vez la tienes en casa quizá te preguntes de donde viene esa comida, cuál ha sido el proceso de elaboración de esa hamburguesa o por cuánta gente ha pasado para que llegara a tu plato. 

Quizá no te hagas ninguna de estas preguntas. 

Sin embargo, si eres de los primeros, cada vez es más normal que la respuesta sea la siguiente: esa hamburguesa ha salido de una cocina fantasma.

Las cocinas fantasma, o dark kicthen en inglés, son locales cerrados al público, sin mesas, ni sillas, ni camareros, donde se prepara exclusivamente comida para llevar. 

Actualmente, existen diferentes modelos. 

Desde locales más pequeños, que pueden ir desde los 30 a los 300 metros cuadrados, a las macrococinas de empresas como Cooklane, que ocupan una superficie de más de 1.000 metros cuadrados en zonas residenciales, como sucede en Madrid en el barrio de Prosperidad, y que ha provocado una gran polémica entre los vecinos.

Cuanto más grandes son estas instalaciones, más rentables son para el propietario, ya que la producción de alimentos se dispara.

A menudo, detrás de estas cocinas hay restaurantes virtuales con nombres y logos similares a los de cualquier establecimiento normal y corriente, pero que no cuentan con un espacio físico en el que sentarse a comer.

Estos establecimientos se publicitan igual en las apps de comida para llevar, como Glovo, Uber Eats o Just Eat, aunque no se especifica si operan como cocinas fantasma o restaurantes normales, y el usuario no tiene ninguna manera de saberlo.

Si esto te importa, tienes un problema, ya que actualmente no existe ningún tipo de norma o regulación que obligue a las plataformas a señalar de dónde salen las hamburguesas que comes.

Desde el Ministerio de Consumo señalan que las competencias respecto o las cocinas fantasma son municipales.

"Yo suelo pedir comida para llevar. No me importa tanto si la comida viene de una dark kitchen o no, aunque sí me gustaría saber de qué tipo de dark kicthen", cuenta Paula, una joven de 26 años que prefiere no dar su apellido, y que además de usuaria de estas plataformas de reparto de comida vive justo encima de una de las macrococinas fantasma de Cooklane.

Restaurantes virtuales 

Con la pandemia, el sector del delivery vivió un fuerte acelerón y la demanda de comida a domicilio se disparó hasta un 85% por encima el año anterior, según datos de la consultora Kantar.

Hoy ya es un negocio que mueve 2.328 millones de euros sólo en España.

Como consecuencia, son muchos los restaurantes y empresarios que vieron en este modelo de restauración una oportunidad para subirse al barco del delivery. 

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Además, en los últimos meses, han proliferado los restaurantes que operan con cocinas fantasma. 

Un ejemplo de ello es Vicio, una marca catalana de hamburguesas fundada en 2020 por Aleix Puig —el ganador de la séptima edición del reality show Masterchef—, junto a su socio Oriol de Pablo Morató.

"Somos una marca digital y tenemos una relación virtual con la gente. Apostamos por el delivery y no por el modelo tradicional de restaurante por la tendencia del mercado y porque mi socio y yo teníamos ganas de emprender", cuenta Aleix Puig a Business Insider España.

Aunque son digitales, "siempre intentamos tener algunos puntos de unión físicos con el consumidor", recalca Puig. 

Su negocio cuenta con un espacio abierto al público en Barcelona y 2 cocinas fantasma en la ciudad. Hace apenas unas semanas aterrizaba en Madrid con otros 2 locales no abiertos al público.

Sin embargo, Puig prefiere utilizar el término "bright kitchen, cocinas abiertas", en vez de "dark kitchen", y señala que sus establecimientos ofrecen siempre take away (para llevar), por lo que se pueden visitar. 

Además, puntualiza, las cocinas de Vicio poco o nada tienen que ver con las macrococinas.

"Es muy distinto cuando se mete un pequeño negocio como nosotros en un local normal y da servicio a los clientes, a que venga un agregador de Estados Unidos o de donde sea, y monte 60 cocinas en el centro de la ciudad".

"Al final, lo importante es el producto, que esté bueno, que llegue rápido y caliente... Si eso es así, mándamelo desde donde quieras", comenta Puig.

Un fenómeno no exento de polémica

Las grandes dark kitchen se han encontrado con la oposición de los vecinos en muchos de los barrios donde han aparecido debido a la instalación de chimeneas industriales, la concentración de olores y el constante ir y venir de repartidores.

"Es realmente molesto vivir encima de una de estas cocinas. Los más afectados son los de los pisos de arriba por el olor a comida", cuenta Paula. "Es legal, pero es una putada".

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De hecho, en Barcelona, el Ayuntamiento suspendió el año pasado la concesión de licencias nuevas para abrir establecimientos de este tipo y en Madrid, en verano, se limitó su superficie a 350 metros cuadrados.

"De lo que se trata es de que tengan licencia para operar, es decir, que tengan licencia para elaborar y servir y vender comidas", señala Rubén Sánchez, secretario general de FACUA-Consumidores en Acción, a Business Insider España.

"El hecho de que se trate de auténticos restaurantes abiertos al público puede tener su importancia. Pero la clave, sobre todo, está en la licencia y las condiciones en las que se elaboran los alimentos".

"Siempre que cumplan con todos los protocolos, ahí no habría ninguna irregularidad. La cuestión es esa, y que no se induzca al consumidor a pensar que es un restaurante abierto al público si no lo es", añade.

"A mí sí que me gustaría saber si mi comida viene de una dark kitchen o no. Porque hay cocinas y cocinas, yo vivo encima de una y es muy molesto", señala Paula. 

"Aunque es verdad que, si en un momento dado me apetece pedir comida, tampoco me planteo mucho de dónde viene; quizá es un poco hipócrita por mi parte", reflexiona.