Risotto de boletus: cómo preparar el arroz más exquisito con setas de temporada

¿Cómo juntar la mejor seta del otoño y el arroz italiano más famoso entre los chefs? Efectivamente: preparando un risotto de boletus. En el país mediterráneo con forma de bota se conoce a esta receta tradicional como risotto ai funghi porcini, nombre italiano del boletus edulis. Suele llevar también cebolla, vino blanco y queso parmesano.

El rasgo característico del risotto respecto a otros tipos de arroz es que se prepara añadiendo gradualmente un caldo al arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña italiana, específicamente del este de Piamonte, de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz en estas tierras. 

Aunque la receta original de risotto es de solo 4 ingredientes —arroz, cebolla, caldo y azafrán—, existen múltiples combinaciones posibles con este rico arroz caldoso: con calabaza, quesos típicos, salchicha, yema de huevo, guanciale, espinacas, mariscos, mozzarella o achicoria roja, entre otros.

Aprovechando que es temporada de setas, no pierdas la ocasión de preparar este risotto de boletus. No necesitas demasiados ingredientes y podrás aprovechar algunos trucos para potenciar al máximo su exquisito sabor y textura melosa. 

Ingredientes para preparar risotto de boletus

• 300 gramos de arroz especial para risotto: las variantes más idóneas son las de tipo japónico, como arborio o carnaroli. Si buscas que el arroz quede algo más suelto, decántate por la variedad carnaroli
• 400 gramos de boletus medianos
• Una o varias chalotas, según el tamaño
• Un litro de caldo de verduras
• 125 gramos de queso parmesano
• 250 mililitros de vino blanco seco
• Mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Sal y pimienta al gusto

Pasos para preparar risotto de boletus

SegúnRiso Scotti, hay 4 pasos básicos para hacer risotto: el sofrito base y la cocción de ingredientes adicionales, tostar el arroz, añadir el caldo y, por último, mantecarlo.

• Pon una cucharada de mantequilla o un buen chorro de aceite de oliva y sofríe la chalota.
• Cuando esté dorada, añade las setas boletus y dóralas.
• Incorpora el arroz de risotto al sofrito para tostarlo, rehogándolo a fuego medio durante unos 3 o 5 minutos. 
• Añade el vino blanco y sube el fuego hasta que se evapore.
• Añade el caldo de verduras hirviendo poco a poco, sin parar de remover con una cuchara de madera. 
• La cocción completa del arroz dura entre 15 y 18 minutos. Siempre debe estar cubierto ligeramente de caldo, de manera que vaya liberando el almidón.
• Retira el cazo, añade una cucharada de mantequilla y ralla queso parmesano.
• Corrige con sal y pimienta al gusto y añade perejil fresco picado.
• Deja que el risotto repose durante un par minutos para que el exceso de líquido se absorba y la crema adquiera la consistencia ideal.
• Cómelo caliente en el momento para disfrutar de su cremosidad.

No tengas miedo a introducir variantes: si no tienes chalota, puedes probar combinando el puerro, el ajo y la cebolla. Si no tienes a mano boletus frescas, puedes probar con la versión deshidratada o con otras setas frescas de temporada como el níscalo, las trompetas de la muerte o los rebozuelos.

Hay algunos trucos para que tu risotto de setas sea realmente exquisito: utilizar cuchara de madera para que los granos de arroz no se rompan, emplear un caldo casero de buena calidad, tostar el arroz en movimiento y, si la textura final no es la deseada, añadir un poquito más del líquido. Si quisieras añadirle más verduras, mejor en trozos pequeños. 

Gipsy Chef adapta el risotto con una atrevida versión basada en ingredientes autóctonos españoles: utiliza arroz del delta del Ebro —señalando que sirve cualquier arroz redondo—, el toque secreto del jengibre, el hinojo, la ralladura de limón, el queso de cabra curado y unas lonchas finitas de higo.