Acrilamida, la sustancia del café potencialmente cancerígena por la que no debes preocuparte

• Un juez de California ha dictaminado que Starbucks y otras empresas que venden café deberán incluir advertencias que indiquen que contienen una sustancia que podría causar cáncer.
• El café contiene acrilamida, un subproducto químico de los granos de café tostados.
• Existen motivos para pensar que la acrilamida, en dosis altas, puede causar cáncer y puede llegar a ser tóxica.
• Sin embargo, no hay pruebas que nos lleven a preocuparnos por la cantidad de acrilamida en el café. De hecho, el café parece estar relacionado con un menor riesgo de cáncer.

Cuando los granos de café son recogidos y retirados de la fruta que los contiene, tienen un color pálido.

Solo después de tostar adquieren un tono marrón oscuro o claro y desarrollan ese aroma maravilloso que asociamos con la comodidad y la sensación de estar más despiertos.

Pero en ese proceso de cocción se crean subproductos. Una de las sustancias químicas que se forman cuando se tuesta el café es la acrilamida, una sustancia descubierta en 2002 por científicos suecos.

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer considera que la acrilamida es "probablemente cancerígena" y en California es clasificada como una sustancia que "puede provocar cáncer".

Pero si hay suficiente o no en el café como para preocuparse es una pregunta diferente.

Debido a la presencia de acrilamida en el café, el Consejo para la Educación y la Investigación sobre Tóxicos presentó una demanda en 2010 en California contra las empresas que venden café como Starbucks, solicitando que se les exija poner advertencias diciendo que el café contiene sustancias químicas que causan cáncer.

El miércoles, un juez de California dictó sentencia a favor del Consejo, lo que significa que Starbucks y otras compañías estarán obligadas a publicar esas advertencias (Starbucks ya acordó publicar algunas, pero es posible que ahora deban figurar de manera más destacada). Aún no se ha decidido si las compañías recibirán o no sanciones económicas.

Dicho esto, hay muchas investigaciones científicas sobre el café, la mayoría de las cuales indican que, en todo caso, el consumo de café se asocia con un menor riesgo de varios tipos de cáncer.

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La dosis determina el nivel de peligro de la acrilamida

Si introduces suficiente cantidad de cualquier sustancia química en un animal o persona llegará un punto en el que esa sustancia se convertirá en peligrosa.

Pero estas situaciones no son siempre representativas del mundo real.

En el caso de la acrilamida, sabemos que estar expuesto a una cantidad muy elevada es peligroso.

Los datos sugieren que, en grandes cantidades, la acrilamida es cancerígena para algunos animales. Los estudios en animales han llegado a la conclusión de que añadir acrilamida al agua potable puede causar cáncer en ratas y ratones. Pero las dosis que consumieron en esos estudios se sitúan entre 1.000 y 100.000 veces más de lo que las personas ingieren a través de su dieta.

Los accidentes industriales en los que las personas inhalaron grandes cantidades de acrilamida indican que también puede dañar a los humanos. También es uno de los muchos compuestos presentes en el humo de los cigarillos, aunque en cantidades mayores que las producidas en la fabricación del café.

Hasta el momento, no hay pruebas de que la cantidad de acrilamida presente en el café sea peligrosa. Además, no se puede evitar.

La acrilamida se forma de manera natural cuando las plantas y los granos se cocinan a altas temperaturas. Se crea en un proceso conocido como la reacción de Maillard, en la cual el calor elevado transforma azúcares y aminoácidos de manera que los sabores cambian y tienden a dorar los alimentos.

Cuando se calientan las patatas, el pan, los bizcochos o el café, se forma acrilamida. Está presente en alrededor de un tercio de las calorías que consume el estadounidense o europeo medio.

La manera en la que los seres humanos metabolizan el compuesto es diferente a cómo lo hacen los animales. Y hasta ahora, los estudios no han encontrado ninguna conexión dañina entre varios cánceres comunes y la consumición de alimentos que contienen acrilamida.

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Una situación tóxica 

Las demandas anteriores del Consejo para la Educación y la Investigación sobre Tóxicos han llevado a los fabricantes de patatas fritas a comprometerse a reducir los niveles de acrilamida en sus productos y a pagar una multa considerable.

Según Associated Press, la ley que permite a los grupos demandar a compañías alegando que exponen a las personas a sustancias químicas ha ayudado a eliminar algunas sustancias químicas peligrosas, pero también ha sido "criticada por conducir a la extorsión de empresas".

Pero cambiar el proceso de tostado del café no es una opción, y siempre se van a crear subproductos como la acrilamida.

Todavía no hay una buena razón para creer que beber café es peligroso. La cafeína, que también se encuentra en el café, puede ser mortal en altas dosis, pero eso no significa que todo sea malo.

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer eliminó el café de su lista de "posible carcinógeno" en 2016 (aunque la acrilamida todavía está en la de "carcinógeno probable").

Bastantes estudios han concluido que cuánto más café toman las personas, menor es el riesgo de cirrosis hepática o cáncer de hígado. Y un análisis de más de 200 estudios afirma que las personas que beben tres o cuatro tazas de café al día tienen un 19% menos de probabilidades de morir a causa de una enfermedad cardiovascular. Los grandes bebedores de café ​​tienen un 18% menos de riesgo de sufrir cáncer en general, según un gran estudio, y algunos datos indican que las personas que toman café tienen menos probabilidades de tener cáncer oral o faríngeo o cáncer de próstata avanzado.

El café también se asocia con otros beneficios potenciales para la salud. 

Si bien no es una buena idea inhalar acrilamida de un sitio industrial, no hay razón para pensar que la cantidad en el café sea peligrosa. Y colocar etiquetas de peligro en todo podría hacer que las personas sean menos propensas a prestar atención a las que realmente importan, como las de los cigarrillos.

La conclusión, por ahora, es que los minoristas de café en California tendrán que publicar advertencias. Pero eso no significa que exista evidencia científica de que el café de por sí es peligroso.