El racismo te hizo creer que el glutamato era peligroso: ahora los chefs vuelven a poner de actualidad este controvertido condimento

En 2019, Lucky Lee's, un restaurante chino-estadounidense de comida rápida en la ciudad de Nueva York, cerró sus puertas tras menos de un año en el negocio. Según un post de Instagram, borrado desde entonces, el propietario había prometido servir comida "china limpia" que incluyera menos sal y grasa, y que dejara a los clientes menos "hinchados y revueltos".

Aunque el restaurante, propiedad de blancos, fue inmediatamente criticado por su retórica racista, su premisa original, mejorar la comida china para adaptarla al refinado paladar occidental, arroja luz sobre una extensa batalla entre la industria alimentaria china y los mitos racistas sobre un ingrediente comúnmente utilizado: el glutamato monosódico. 

El glutamato monosódico, abreviado como GMS, es un conocido potenciador del sabor que se ha popularizado como un aditivo procesado perjudicial que se encuentra sobre todo en los platos chinos, a pesar de una plétora de pruebas científicas que dicen lo contrario. 

El glutamato monosódico no sólo ha sido considerado un GRAS —acrónimo de Generalmente Reconocido como Seguro, una designación de la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) de un químico o sustancia añadida a los alimentos considerada segura por expertos bajo las condiciones de su uso previsto—, sino que también se encuentra de forma natural en algunos alimentos, como los productos derivados del tomate, los aislados de proteínas y los quesos.

Todo, desde las patatas fritas a los condimentos, pasando por la comida congelada y la comida rápida, también es probable que contenga glutamato monosódico.

El "síndrome del restaurante chino"

El debate sobre si el glutamato monosódico es seguro para el consumo comenzó en 1968, cuando un médico escribió una carta titulada Síndrome del restaurante chino al New England Journal of Medicine, quejándose de haber enfermado después de comer en restaurantes chinos. 

La historia desató la indignación hacia el ingrediente, difundiéndose rápidamente la idea de que la comida china era dañina. Un año más tarde, se publicó un artículo científico que identificaba el glutamato monosódico como "la causa del síndrome del restaurante chino" y afirmaba que podía causar "dolores de cabeza, sensación de quemazón, presión facial y dolor en el pecho." 

No fue hasta 2020 cuando Merriam-Webster redefinió su definición del síndrome del restaurante chino, que pasó de ser "un grupo de síntomas —como entumecimiento del cuello, los brazos y la espalda con dolor de cabeza, mareos y palpitaciones— que se considera que afecta a personas susceptibles que consumen alimentos y especialmente comida china muy condimentada con glutamato monosódico" a un término "ofensivo" y "anticuado". 

El llamado síndrome es uno de varios ejemplos de apodos virales utilizados para culpar a un país o grupo de personas, y los efectos son peligrosos. Pensemos en la pandemia mundial COVID-19 a la que el ex presidente estadounidense Donald Trump se refirió constante y públicamente como el virus chino. Poco después de que su retórica racista se generalizara, aumentaron los delitos de odio contra la comunidad asiático-americana. 

Del mismo modo, los mitos sobre el glutamato monosódico afectaron a la industria alimentaria china, hasta el punto de que en internet abundan listas de "restaurantes sin glutamato monosódico" y muchos locales de comida china para llevar siguen haciendo publicidad contra su uso.

Recuperando el GMS

"Me he dado cuenta de que algunos sitios de comida china para llevar ponen el cartel de 'sin glutamato monosódico', pero en realidad mienten porque sé que algunas de las salsas que utilizan llevan glutamato monosódico. Puede que se refieran al hecho de no añadir glutamato monosódico", afirma Keegan Fong, propietario de Woon, en el barrio Historic Filipinotown de Los Ángeles (EEUU). 

Aunque los platos de Woon no contienen GMS añadido, Fong afirma que parte de los ingredientes y salsas utilizados ya lo contienen. "Casi todos nuestros platos principales contienen trazas de glutamato monosódico, porque casi todas las salsas de soja oscura contienen al menos un poco de glutamato monosódico", explica. Lo que arroja luz sobre la frecuencia con que se consume este aditivo. 

Aun así, Woon sigue recibiendo llamadas de clientes potenciales que le preguntan si el restaurante utiliza GMS. "Es una respuesta compleja porque casi todos los restaurantes italianos contienen glutamato en su comida. Así que es una pregunta un poco molesta, porque puede que en realidad utilicemos menos que en otras cocinas, pero la gente sólo nos pregunta si nuestra comida contiene glutamato porque somos un restaurante chino", asegura Fong. "Estoy seguro de que hemos perdido clientes por esto".

Calvin Eng, jefe de cocina y propietario de Bonnie's, en Brooklyn (Nueva York), ha tenido una experiencia similar. "La gente nos sigue enviando correos electrónicos para que les demos una lista de platos que pueden tomar y que no contengan glutamato monosódico", afirma, señalando que la lista es corta: arroz y un plato de frutas. 

En Bonnie's, desde los bloody marys hasta los postres contienen glutamato monosódico, algo de lo que Eng se enorgullece. "Mucha gente todavía no se siente cómoda con este ingrediente, y yo intento educar y cambiar esa situación siendo pro-GMS. Estoy orgulloso de utilizarlo y lo anuncio", afirma. Incluso en su brazo izquierdo, donde hace 4 años se tatuó "GMS" con un corazón.

"La gente asume que es malo para la salud. Todos los datos sugieren que el glutamato monosódico no es perjudicial. De hecho, la gente lo consume en grandes cantidades", refirió el premio chef David Chang (Momofuku) en el Simposio MAD 2012 en Dinamarca. "Las personas que dicen ser alérgicas al GMS mojarán alegremente su sushi en salsa de soja o tomarán una sopa de miso". 

Chang es una de las muchas figuras públicas que defienden abierta y apasionadamente el uso del glutamato monosódico. Además de los restaurantes y chefs independientes que toman medidas individuales para anunciar o no descartar por completo el uso en los platos, varias campañas como Know MSG (conoce al GMS)  abogan por desmentir los mitos que rodean al ingrediente y están contribuyendo a devolverlo al público en general. 

Pero independientemente de que la gente decida creer las evidencias científicas, es casi un hecho que todos consumimos glutamato monosódico de una forma u otra.