Cocinar a la sal: así puedes dominar la técnica culinaria perfecta para cuidar de tu dieta y chuparte los dedos

2.700 años antes de Cristo la civilización china ya empleaba sal para cocinar los alimentos. Este valioso elemento tan común en la naturaleza también fue moneda de cambio, salario para soldados y funcionarios romanos y egipcios y conservador de alimentos más importante de la Edad Media. 

Además de condimentar la comida o ayudar a preparar alimentos en salazón, la sal tiene otro uso alternativo, muy típico en la cocina mediterránea y que resulta sencillo, económico, limpio y saludable para tus menús: cocinar a la sal, algo que se suele atribuir a recetas de pescados como la lubina y la dorada, pero que también puede aplicarse a carnes, mariscos y verduras de toda clase. 

¿Cocinar a la sal implica exceso de sodio en la comida?

Paradójicamente, no. Cocinar a la sal no genera platos muy salados, ni debe asustar a comensales hipertensos o que deseen vigilar su retención de líquidos. 

Entre sus ventajas destacan conservar intactos los nutrientes de los ingredientes, evitar el exceso de aceites, potenciar el sabor del producto y no añadir grasas, ya que el método de cocción cocina los alimentos en su propio jugo. 

Trucos para cocinar a la sal como un maestro

Las dos opciones más interesantes para cocinar a la sal son el horno y la plancha, especialmente el primero. La técnica consiste en preparar una costra de sal que envuelva el alimento. 

Con estos trucos darás en el clavo:

• Mejor piezas enteras en el caso de los pescados, para conferirles todo el sabor tras la costra de sal y una cocción perfecta. Las verduras deben ser troceadas en pedazos del mismo tamaño. En las carnes, se recomienda para piezas como los solomillos o los lomos enteros. 
• Utiliza sal marina gruesa de buena de calidad. Conseguirás que la comida se cocine antes. Es importante presionar y cubrir por entero los alimentos. 
• Aromatiza la sal con tus especias y hierbas frescas favoritas. No tengas miedo a innovar: perejil, orégano, pimienta, albahaca, tomillo, romero... el abanico te permitirá tunear tu sal gorda con toques alucinantes. Otra alternativa para variar es emplear sal ahumada.
• Humedece ligeramente la sal a medida que la pones para que la costra sea más dura. Además de un poco de agua, puede endurecer la capa con clara de huevo medio batida. Otras personas le añaden harina y envuelven la pieza extendiendo la masa con un rodillo. También admite caldo. 
• Ten en cuenta que el tiempo de cocción depende del tamaño y la temperatura del horno debe ser elevada, entre 200 y 250 grados centígrados. La sal que hace falta el doble del peso del alimento. Por ejemplo, por cada kilo de pescado los especialistas aconsejan un par de kilos de sal.
• De forma orientativa, se necesita media hora para los pescados, una hora para la carne y 20 minutos para las verduras, pero son pautas aproximadas. Guíate por tu intuición y olfato de cocinillas, haz pruebas y busca el punto perfecto de jugosidad. 
• No abras el horno durante el proceso de cocción para no alterar la temperatura. Antes de servir, retira la costra de sal con cuidado.
• Una pista de que la comida está lista es que la sal comience a agrietarse. 

Ideas de recetas exquisitas para cocinar a la sal

YouTube es la meca de las recetas tanto tradicionales como originales para los amantes de la creatividad entre fogones.

Si te apetece probar la técnica de cocinar a la sal con diferentes ingredientes y preparaciones, aquí tienes un buen puñado de ideas:

• Gambas a la sal
• Cebolla a la sal
• Dorada a la sal
• Verduras a la sal
• Tomahawk a la sal
• Lubina a la sal
• Dorada exótica a la sal con verduritas thai 

Cualquier alimento fresco es susceptible de ser cocinado a la sal, por lo que no tengas miedo de experimentar y probar con tus hortalizas favoritas o pescados y verduras de temporada. 

Una ventaja adicional es la limpieza: no generas prácticamente residuo, ni salpicarás las paredes del horno de grasa pegajosa.