Cómo saber si un boletus está malo (y cuánto aguanta en la nevera)

La llegada del otoño equivale a temporada de setas silvestres: la más codiciada es el boletus, una seta exquisita, carnoso y de sabor a nuez codiciada por los grandes cocineros del mundo, y que los adeptos a la micología intentan llevarse en sus salidas al monte. 

Cesta, cuchillo y smartphone: las mejores aplicaciones para salir a buscar setas con tu móvil este otoño

Aunque existen otras exquisitas setas otoñales como las trompetas de la muerte, los níscalos o los rebozuelos, el boletus es una de las setas más caras en los mercados, más demandadas en la cocina y más buscadas por los aficionados al mundo de las setas. Por todo ello, se la considera la seta reina, el hongo con más solerade los meses lluviosos del año.

Señales para saber si un boletus está malo

Antes de ponerte a limpiar los boletus —siempre de forma cuidadosa y delicada, con un paño, cepillo o pincel y sin empaparlos en agua—, deberás fijarte en qué estado está el hongo.

Hay una serie de señales que indican que un boletus está en mal estado, o que tiene partes que ya no resultan comestibles: algunas de las más características es que el sombrero tenga la parte inferior dañada o presente un color amarillo verdoso. Los rastros o presencia de gusanos también son una mala señal.

Para saber si el boletus está bien, puedes presionar el hongo en la parte del pie. Si está duro, es buena señal. Al cortarlo, debes comprobar que por dentro también está sano y sin gusanos. 

Si solo hay partes dañadas, puedes recortar esa carne y aprovechar el resto del boletus. 

Cuánto tiempo puedes conservar el boletus en la nevera

Según La Guía de Soria, la mayoría de las setas se pueden conservar al natural durante unos días en la nevera. Para ello, colócalas en una bandeja de cartón, siempre con las láminas hacia abajo y bien cubiertas con un paño húmedo.

El cocinero Carlos Pelegrí revela al diario Heraldo que puedes tener el boletus edulis durante una semana en el refrigerador sin que pierda nada más que un poco de aroma, aunque su consejo es consumir la seta más fresca posible.

Tienes a tu disposición muchas otras modalidades de conservación para que el boletus dure en buen estado mucho más tiempo: deshidratarlo o desecarlo, conservar los boletus en aceite —deberás lavarlas, escaldarlas en agua hirviendo y añadir sal, aceite y hierbas aromáticas en un frasco hermético— vinagre, salmuera, escabeche o preparar moler las setas en polvo, como si fuese harina.

Recuerda que también es posible congelar los boletus frescos: se mantendrán en buen estado hasta 6 meses.

Quienes saben identificar y reconocer los boletus también ahorran un buen pellizco a su bolsillo: el kilo de boletus silvestre puede partir de los 15 o 20 euros y llegar a rondar los 50 euros, e incluso llegar a precios más elevados, según la provincia, las precipitaciones de cada otoño y la disponibilidad de ejemplares.