Juan Llorca es el chef KM0 y 'slow food' que ha revolucionado la alimentación de los comedores escolares: "Decidí quitar la carne y los lácteos del menú"

Juan Llorca lleva 25 años entre fogones y es un apasionado de la nutrición infantil. Desde hace 9 años es chef y responsable de Valencia Montessori School, primera de España con un Chef KM0 con el sello SLOW FOOD. 

Allí ha hecho realidad un sueño del que muchos otros comedores escolares también se inspiran: una alimentación infantil libre de procesados, refinados, azúcares y totalmente natural y de temporada.

Pero eso no es todo: su canal de YouTube con más de 85.000 suscriptores, dos libros publicados, formación y asesoramiento especializado a colegios forman parte de su andadura. "Dejé el restaurante que había montado para meterme en un colegio", relata a Business Insider España. 

"Fue una razón personal y emocional: quería hacer algo distinto, demostrar que no es cuestión de dinero ni de los gustos de los niños, sino de educación nutricional". 

Casi una década después sus recetas causan furor y muchas familias y centros recurren a su perspectiva para llenar los menús infantiles de productos orgánicos y de cercanía.

"Los comedores escolares siguen teniendo una carencia muy grande de productos vegetales"

Juan Llorca recalca que hacen falta muchas más verduras, frutas y producto fresco en los comedores infantiles. "Se centran demasiado en la proteína animal y dejan de lado legumbres, hortalizas o tubérculos". También abusan de la grasa y de los procesados. 

Al principio no lo tuvo fácil, pero su escuela le dio libertad para llevar al plato de los más pequeños un menú mucho más variado, completo, rico en fibra, vitaminas y minerales, y alineado con la dieta mediterránea. "Se consume mucho lácteo y mucha grasa"

"Decidí quitar lácteos y carnes en el comedor, dejando de origen animal solamente el pescado y el huevo", relata. "El 85% del menú es de origen vegetal". Se topó con mucha desinformación por parte de las familias, ya que una gran mayoría pensaba que sus hijos iban a estar malnutridos. 

"Hoy en día todos los organismos oficiales recomiendan limitar la carne roja. Yo la quito del comedor escolar y les facilito la vida a las familias: en sus casas pueden poner lo que quieran". 

Su proyecto consigue educar el paladar de los niños desde los 18 meses: no pueden llevar al centro comida de fuera y prueban en propia piel la importancia del consumo de vegetales, legumbres y frutas. 

"No quiere decir que en su casa no puedan comer una chocolatina, un rebozado o unas croquetas".

Uno de los fenómenos que se ha producido gracias a esta alimentación es que "muchos niños educan a sus familias en casa a comer más frutas y verduras". 

Se trata de una nueva generación que dará el cambio a recetas sostenibles, de proximidad y alineadas con el concepto slow food, un movimiento que busca comer con atención y placer, disfrutando de la variedad culinaria, respetando el ritmo de las estaciones y reconociendo la riqueza de los lugares de producción de cada ingrediente, dando prioridad a cultivos locales. 

El enfoque del centro es holístico: se trata de una escuela verde que trabaja desde el reciclaje de los materiales al cuidado del medio ambiente. La alimentación tiene mucho que ver en esto: según la FAO, el sector ganadero es el responsable del 14,5% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero emitidos a nivel mundial, unos 7,1 millones de gigatoneladas de CO2. 

Ahora lleva 6 años asesorando a colegios dentro y fuera de España. Este mes de octubre también estuvo presente en la tercera edición de ftalks’21, evento anual organizado por KM ZERO Food Innovation Hub en Valencia.

"A nivel de sociedad hay una demanda mayor en torno a productos sostenibles, pero en torno a un 70% todavía no entiende el cambio por la falta de información". 

La comida sigue teniendo un fuerte componente cultural grabado a fuego en el inconsciente colectivo. "Nos han inculcado que un primero es un potaje y un segundo es una carne o un pescado, tanto que muchas personas no creen que unos garbanzos o unas lentejas puedan ser un segundo". 

En cambio, "te vas a un colegio de Indonesia y el consumo de carne ni se contempla y la variedad de vegetales es inmensa". 

Mientras, España es el tercer país de Europa un índice más alto de obesidad infantil: un 40% de los niños sufren de obesidad o sobrepeso, en comparación con un 1% que padece desnutrición, fundamentalmente por problemas económicos. 

"Muchas veces las familias no tienen acceso a información y se preocupan más por un niño que según ellos come mal que por un problema de obesidad. Es importante que los gobiernos y la sanidad pública eduquen a la sociedad a través de charlas o conferencias gratuitas sobre la importancia de comer bien", destaca Juan Llorca. 

En su colegio también inculca a los niños conciencia sobre el consumo de productos de cercanía y proximidad, recuperando variedades autóctonas de Valencia, como dos de arroz y una legumbre que se estaban perdiendo. Por el momento son el único colegio con el sello KM0 en España. 

"El desayuno y la merienda son los mejores momentos para comer fruta"

La charla finaliza con algunas recomendaciones. "El desayuno y la merienda son el mejor momento para que los niños coman fruta", aconseja, ya que después de comer a veces ya hay mucha sensación de saciedad.

También reivindica el peso de los platos de cuchara y apuesta porque se revaloricen las legumbres, un producto de extraordinaria calidad nutricional y precio económico.

Los bocadillos de pan blanco y embutido o paté se deberían dejar de lado y apostar por panes integrales y rellenos más saludables y variados de origen vegetal. "Pueden prepararse bocadillos de aceitunas, de aguacate, de hummus, de tomate rallado..."

Si quieres inspirarte y te ha entrado el hambre, prueba a bucear entre las recetas de su página web.