Por qué no deberías consumir comida quemada: los riesgos que esconde para tu salud

Cocinar los alimentos (al horno, a la plancha, en barbacoa, como fritura) no solo les aporta una temperatura que los hace más ricos y sabrosos, sino que además evita la presencia de microorganismos. 

Una carne cocinada a una temperatura demasiado baja (por debajo de 74 °C) puede dar lugar a contaminación microbiana, de la misma forma que el pescado crudo puede provocar intoxicación alimentaria, por culpa de un parásito llamado anisakis.

Sin embargo, un alimento tampoco debe cocinarse por exceso, hasta el punto de que se convierta en comida quemada, es decir, más allá del punto dorado que se recomienda, ya que puede ser igualmente perjudicial para la salud.

Un cocinado excesivo de los alimentos puede llevar a la formación de sustancias como la acrilamida: una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120 ºC y a baja humedad).

Esta se forma por los azúcares y aminoácidos, sobre todo la asparagina, presentes en los alimentos, en un proceso químico conocido como reacción de Maillard, informa la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).

La acrilamida está clasificada como "probablemente carcinogénico para humanos", ya que se ha observado que los animales de laboratorio expuestos a ella de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores, pero la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) no ha llegado a una conclusión definitiva sobre los resultados de los estudios en humanos.

¿Qué alimentos te exponen más a la acrilamida?

Los alimentos considerados como principales contribuyentes a la exposición a la acrilamida varían según la edad de las personas, explica la AESAN:

• Adultos: las patatas asadas, patatas fritas y los productos derivados de estas representan la mitad de la exposición media en adultos (49%), a lo que se suma el café (34%) y el pan blando (23%) como principales contribuyentes en adultos. Detrás quedan las galletas y el pan crujiente.
• Niños (mayores de un año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto patatas chips y aperitivos) vuelven a representar la mitad (51%) de toda la exposición. Le siguen el pan blando, los cereales, las galletas y otros derivados de cereales o patatas, que pueden contribuir hasta un 25%. Los pasteles y productos de confitería representan hasta el 15% para niños y adolescentes, mientras que los alimentos procesados con cereales suman hasta el 14% de la exposición para los bebés.
• Bebés de menos de un año: los alimentos para bebés no elaborados a base de cereales (60%), los elaborados con cereales (30%) y otros productos derivados de las patatas (48%) son los que más contribuyen en estas edades.

¿Qué pasa si comes comida quemada?

En una opinión científica publicada en 2015, en la que evaluaba el riesgo para la salud pública de la presencia de acrilamida en los alimentos, la EFSA informó de que, basándose en estudios con animales, la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades, recoge la AESAN en un documento de diciembre de 2020.

Sin embargo, los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta, explica la AESAN sobre la sustancia. 

Si bien esta afecta a todos, los niños son los más expuestos por su menor peso corporal, aclara.

Además, a la acrilamida se suman las aminas heterocíclicas, otra sustancia relacionada con los alimentos cocinados a altas temperaturas, en este caso en productos ricos en proteínas (carne, pescado, marisco).

Los daños que produciría la comida quemada en el organismo se concentrarían especialmente en aquellas partes por donde transita la comida, de forma que "la mayor incidencia de posible enfermedad oncológica estaría en el estómago, colon, páncreas e hígado", señala Pedro Robledo, responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de MD Anderson Cancer Center Madrid, a Cuídate Plus.

Un consumo esporádico de comida quemada no tiene por qué suponer un problema para la salud. Sin embargo, si se ingiere con frecuencia, el organismo puede dejar de procesar de forma eficaz estas toxinas, con lo que se acumularían en el organismo y darían lugar a pesadez estomacal, acidez, molestias digestivas u otras enfermedades gástricas importantes.

Otros efectos más preocupantes para la salud serían la degeneración de las células, la aparición de dolencias hepáticas o la creación de agentes capaces de producir cáncer, informa la web de salud de El Confidencial.

¿Cómo reducir los riesgos para la salud?

Los ingredientes, las condiciones de almacenamiento y la forma de cocinar los alimentos (sobre todo en el caso de la temperatura) son algunos de los factores que influyen en el nivel de acrilamida al que se exponen las personas, explica la EFSA. Además, una dieta variada también puede ayudar a reducir el riesgo.

De esta forma, la AESAN cuenta con un vídeo en el que incluye recomendaciones de cocinado de alimentos para minimizar la presencia de la acrilamida y, por tanto, de posibles efectos perjudiciales para la salud:

• Moderar la temperatura.
• Controlar el tiempo de cocinado.
• Comprobar el color final del alimento: este debe ser dorado, no marrón oscuro.
• Cómo cocinar patatas fritas: las patatas fritas son de los alimentos que más influyen en la exposición a la acrilamida. Para reducir su nivel, estas se deben comprar en su punto óptimo de maduración (sin brotes ni partes verdes), no deberían ser muy pequeñas y tienen que conservarse fuera de la nevera (en un lugar seco y oscuro, sin un almacenamiento prolongado). Además, se recomienda cortarlas en tiras gruesas, lavarlas con mucha agua y secarlas bien, dejar la fritura como última opción siempre que se pueda y, en caso de hacerlo, freírlas a menos de 175 °C y reduciendo el tiempo, así como no excederse en la reutilización del aceite de fritura.