¿Pueden las tapas sobrevivir a la inflación? Estas son las recetas de los bares para mantener con vida un plato gratis en tiempos de subida de precios

En las noches de verano, las terrazas de Madrid están a rebosar, las cervezas se suceden una tras otra y, en algún que otro bar, también las tapas.  

“Aquí te pides un par de cañas y ya has cenado, y viendo cómo está todo de caro, no es poco”, comenta un cliente en la barra de La pequeña Graná. 

Vecinos de toda la vida, estudiantes universitarios y turistas coinciden en este bar del madrileño barrio de Delicias, que por 1,7 euros ofrece cañas acompañadas de una tapa gratis a elegir entre 20 opciones.

Simón, el encargado, le sirve su bestseller al cliente: una tapa de queso frito con miel, y empieza a desgranar cada ingrediente: “el queso y la miel han subido un 15% y un 35%, cada uno; el pan y el huevo, para rebozar, un 10% y un 60%; y el aceite, para freír, un 100%. Ya ni te cuento la factura de la luz...”. 

Dos años después de la pandemia, la hostelería, uno de los sectores más afectados por las restricciones del COVID-19 en España, sufre un nuevo mazazo.

Dentro de una serie de reportajes a nivel global coordinada por la división internacional de BusinessInsider, Business Insider España recorre diferentes puntos del país para preguntar a los bares por la receta para mantener con vida las tapas: un plato gratuito en tiempos de inflación.

La inflación ha llegado hasta los fogones en forma de una gran subida de costes energéticos y de materias primas:

El aceite de girasol sube cerca de un 100% respecto a 2021, y la energía un 42%, según datos de Hostelería de España, y ha puesto en jaque una tradición española convertida en patrimonio gastronómico mundialmente conocido: ¿sobrevivirán las tapas, un plato gratis en tiempos de escalada de costes, a la inflación?

Simón cuenta que lo están intentando todo: desde subir el precio a algunos platos de la carta para   mantener las tapas gratis, hasta eliminar tapas demasiado costosas: "el bienmesabe lo tenemos de ración, pero lo hemos tenido que quitar como tapa porque tenía una elaboración demasiado costosa. Mantenerlo era una utopía". 

En Entre Cáceres y Badajoz, otro bar de tapas ubicado en el barrio de Goya, Esteban Auqui cuenta otra técnica para reducir costes, vía consumición: "tomamos la decisión de quitar las jarras. En su lugar, servimos copas, algo intermedio, llevan menos cerveza, e implican un coste menor. Las tapas no las podemos modificar, porque perderíamos la identidad del local".

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"Estoy preocupado: he dejado de servir mi plato estrella"

Nos desplazamos hasta León, a 350 kilómetros de Madrid, una de las ciudades españolas con mayor tradición de la tapa. "Aquí te ponen tapa hasta con el café. Hasta hace poco, había una pequeña guerra por ver quién daba la tapa más grande, pero eso se ha acabado", comenta Paula Álvarez, gerente de la Asociación de Hostelería de León.

Según le consta a Álvarez, no hay una única receta para capear esta crisis. En su lugar, cada negocio   experimenta por su cuenta: "la mayoría han subido el precio de la consumición, otra tendencia es cambiar la tapa y servir algo más asequible o de menor tamaño, hay quienes han rebajado la calidad, y quienes empiezan a ofrecer diferente precio en función de si la consumición es con tapa o sin ella".

Sin embargo, defiende que "quitar la tapa no es una medida propongamos en León, es uno de nuestros grandes atractivos".

"La tapa en un bar es fundamental, es la cara visible en forma de degustación, la prueba de fuego que pasamos con el cliente. Si te gusta, te pides el plato", resume el concepto Félix Presencio, dueño de 2 establecimientos en el barrio romántico de León: El cantabrín y La otra abacería, uno de los pocos bares que guarda en su interior restos de la muralla romana de la capital leonesa.

Félix cuenta cómo la escalada de precios y la crisis de suministros le arrebataron su plato estrella, que también servía como tapa:

"Siempre intento garantizar la mejor calidad del producto que sirvo", explica: el aceite, de Córdoba; los pimientos de piquillo le llegan de El Bierzo, el chorizo de buey viene de Astorga; los bocartes, de Barbate... También la mayonesa, aunque no revela de dónde procede el ingrediente clave de su tapa estrella, que bautizó solidariamente como ensaladilla ucraniana.

"El único que compraba esa mayonesa en León era yo, y el distribuidor me ha dicho que no le sale rentable traérmela por la subida de costes", lamenta Félix, que desde entonces ha dejado de comercializar ensaladilla. 

"Probé con otra, y la gente me decía que no era mi ensaladilla. Yo le miro la cara al cliente para saber si le gusta, y ante algo que gustaba tanto, no cambio el producto. Ahora estoy preocupado porque no tengo ensaladilla".

Un destino similar que corre otro de sus platos: los pimientos del Bierzo, que compraba a unas mujeres que los asaban a la piedra. "Ahora no los encuentro por ninguna parte, y estoy buscando sin parar para que no me desaparezca el plato".

Viendo el panorama en la ciudad, Félix se lamenta: “La tapa es algo típico, pero hay muchos bares que lo están pasando mal. El que ha intentado tirar de pulmón, no ha llegado a la orilla. Creo que esto va a pasar, pero muchos van a morir en el intento".

Andalucía: un ‘sudoku’ para evitar pérdidas

Business Insider España también ha hablado con hosteleros de otra región española famosa por sus tapas: Andalucía.

En la ciudad de Málaga, la Taberna Uvedoble, uno de los locales clásicos del tapeo malagueño, con varios premios de cocina a sus espaldas, ha tenido que retirar productos de la carta: "las vieiras han subido mucho y las hemos quitado, también todo lo que tenga carne de pato", relata Willie Orellana, propietario y chef de la taberna. 

Los bares consultados aseguran que mantendrán la costumbre, pero a costa, eso sí, de menos márgenes y de un auténtico sudoku para evitar un agujero en el balance de cuentas.

"Ya estamos asumiendo algunas pérdidas porque no podemos hacer una subida radical en la carta", lamenta Orellana, y cuenta que, aunque no es su caso, "sí es posible que algunos locales empiecen a comprar producto más barato porque no pueden asumir costes y las tapas pierdan calidad".

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"Los negocios quieren mantener la cantidad y la calidad de sus tapas para conservar a sus clientes, pero si la materia prima sube y no ajustamos los precios de la carta, los principales afectados serán los hosteleros, no tenemos ninguna forma de combatir la inflación si no es subiendo precios", lamenta Gregorio García, presidente de la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada, otro de los lugares más emblemáticos para ir de tapeo, y famosa por sus bares en barrios como el de la Chana, La Plaza de Toros o el Realejo. 

"La cerveza acaba de volver a subir sobre un 7% y los márgenes de ganancia ya están al mínimo. No obstante, como los precios son libres, cada negocio deberá pensar cuál es el porcentaje que incrementa", añade García.

Y así es y en eso están ya algunos hosteleros granadinos como David Pasadas, segunda generación de propietarios del establecimiento Cervecería Pasadas, localizado en Íllora, uno de los municipios más emblemáticos del poniente granadino.

Según afirma, las recientes subidas que experimentan las bebidas azucaradas y la cerveza apenas dejan margen para mantener las tradicionales y generosas tapas. "Tendremos que subir los precios de la bebida si la cosa sigue así, actualmente está a 2 euros y tendremos que empezar a cobrar 2,50 euros si queremos evitar pérdidas".