El rey Midas del foodtech: esta startup está convirtiendo la soja en sabrosa carne de cerdo

La creación y expansión de nuevas fuentes de proteína alternativa es uno de los grandes retos actuales del sector foodtech: no es sencillo que salgan las cuentas. Alimentar a una población en desbordante crecimiento y afrontar los desafíos que plantea el cambio climático incita a la búsqueda de nuevos productos a base de plantas y exige una mayor escalabilidad de la carne cultivada.

Pero una asombrosa empresa tiene un proyecto alucinante entre manos que aúna el plant-based con la fabricación de proteína animal en laboratorio: se trata de la startup biotecnológica Moolec Science, que utiliza la agricultura molecular para redefinir la producción de alimentos tal y como la conocemos.

Su proyecto hace realidad un sueño: obtener lo jugoso, umami y carnoso del cerdo sin sacrificio animal, con la inestimable ayuda de la ingeniería genética, y aprovechando la eficiencia agronómica de cultivos ampliamente utilizados, como la soja, los guisantes y el cártamo. ¿Quién te había dicho que las habas de soja no podían adquirir el sonrosado tono y sabor de un filete?

Agricultura molecular: convertir plantas en fábricas de proteína

Su tecnología de agricultura molecular —que lleva una década en desarrollo— utiliza las plantas como biorreactores o pequeñas fábricas para producir proteína de alto valor: en su genoma se incluye código genético del ADN de proteínas animales. Cada proteína se selecciona para agregar valor en términos de funcionalidad específica como sabor, textura y valores nutricionales. 

Estas podrían usarse para complementar productos existentes o proporcionar un peso carnoso a los alimentos de origen vegetal. "Esto es real. Estas son verdaderas moléculas de proteínas de la carne”, explicaba recientemente Gaston Paladini, CEO de Moolec Science, a la revista Wired.

"La disrupción de Moolec se produce mediante el desarrollo de nuevas semillas, pero la cadena de valor permanece sin cambios. Cultivamos manteniendo las proteínas vegetales originales, incluidas las animales. Escalamos utilizando técnicas agrícolas tradicionales y recuperamos ambas, juntas, a través de procesos tradicionales downstream", explican desde su web oficial. 

Con este enfoque, la compañía —que opera en Estados Unidos, Europa y América del Sur— consigue un doble propósito: obtiene la estructura de costes más económica de las soluciones proteicas de origen vegetal, pero con la funcionalidad y propiedades organolépticas de la carne de origen animal. 

En la actualidad, la compañía tiene un total de 25 patentes internacionales —tanto concedidas como pendientes—, y adquirió a comienzos de 2023 un centro de I+D industrial y comercial para consolidar su tecnología de agricultura molecular.

¿Qué producto revolucionará el foodtech en 2024? Carne cultivada, nanocápsulas, bioplásticos que se comen y mucho más

En 2022, la startup estaba valorada en 504 millones de dólares, y ese mismo año anunció que se convertiría en la primera empresa de tecnología alimentaria de agricultura molecular que cotizará en el Nasdaq, según Vegconomist. A finales de 2022 se fusionó con LightJump Acquisition Corp, apuntando a ser unicornio, según Bloomberg.

En la actualidad, su capitalización bursátil es de 103 millones de euros.

Piggy Soy, las semillas de soja que contienen carne porcina

Tal y como recoge New Sciencist, en junio de 2023 Moolec anunció su soja transgénica llamada Piggy Sooy en la que una cuarta parte de la proteína es proteína de cerdo en lugar de proteína vegetal. Por razones de propiedad intelectual, no se conocen todavía los genes porcinos añadidos a la soja, aunque el color rosado puede apuntar a la mioglobina, que da sabor y color a la carne roja.

Las semillas genéticamente modificadas de esta legumbre contienen una cuarta parte de esta proteína animal. 

Se trata de una forma de abaratar la carne cultivada y dotar a la carne vegetal de textura, sabor y propiedades idénticas a la proteína animal. Además, permitirá que la cadena de suministro sea más sostenible y contribuirá a reducir la cría intensiva de animales de la ganadería industrial, uno de los principales retos que afronta actualmente el sector agroalimentario. 

Los experimentos para que la soja expresara proteínas porcinas se llevaron a cabo en los invernaderos de la empresa en Wisconsin. Este 2024 tienen pensado realizar pruebas de campo al aire libre con Piggy Sooy. 

"Hay pruebas sólidas de que los consumidores quieren (y buscan activamente) alternativas más sostenibles a la agricultura animal", afirma Seren Kell del Good Food Institute Europe, recoge New Sciencist, señalando que las ventas de opciones de origen vegetal han aumentado un 21% en Europa desde 2020, lo que apunta a una tendencia proteica imparable. 

Una de las principales incógnitas será si los consumidores tendrán recelos ante la soja genéticamente modificada, aunque el 98% de toda la soja cultivada en Estados Unidos lo está, y compañías como Impossible Foods han atestiguado el éxito. En la actualidad, Moolec busca la aprobación para cultivar y vender Piggy Sooy en el país norteamericano. 

Eso sí, en Europa y el Reino Unido, las regulaciones son más estrictas: dado que las plantas en las que está trabajando Moolec contienen material genético de al menos dos especies diferentes, no cumplen las normas a las que se acogen los organismos genéticamente modificados (OGM). "Tarde o temprano, creo que tendremos que abrazar la ciencia", afirma Paladini a Wired.

La búsqueda de la textura carnosa y la alta palatabilidad son la nueva piedra filosofal a la que aspiran las empresas de carne vegetal. La startup australiana Nourish utiliza levadura genéticamente modificada para producir jugosas grasas sintéticas similares a las animales, mientras que la británica Hoxton Farms cultiva grasa a partir de células animales reales en biorreactores.

La biotecnológica también mira hacia el mercado mundial de la carne: muchos productos cárnicos tienen una fracción ridícula de carne real.

Una amplia cartera de productos

Pero además, en la cartera de productos de Moolec también hay quimosina, una proteína utilizada en la elaboración de queso: para ello cultiva plantas de guisante que contienen proteínas de carne de vacuno y cártamo modificado. El propósito es producir una de las principales enzimas que contribuye a que la leche se coagule y se transforme en queso sólido. 

Por otro lado, la compañía argentina también desarrolla plantas de cártamo con un 40% de ácido gama-linolénico (GLA), mientras que la mayoría de fuentes vegetales del ácido graso esencial oscilan entre el 10% y 20%. La tecnología se utilizará como suplemento dietético combinado con el omega-3, tal y como recoge el diario La Capital.