Mucho más que hamburguesas 'falsas': 13 alimentos que las startups de 'foodtech' ya han conseguido imprimir en 3D o cultivar en un laboratorio

Hace unos años la carne cultivada era un sueño lejano que se cocinaba a fuego lento en los biorreactores de los laboratorios más punteros: cuando Mosa Meat creó la primera hamburguesa de laboratorio a partir de células de vaca en 2013 solo una pieza tuvo detrás un coste de 250.000 euros. 

Menos de una década después ya se compara el cambio en la industria foodtech con la aparición de internet y numerosas compañías tecnológicas han conseguido imprimir en 3D o cultivar mediante fermentación celular alimentos tan dispares como quesos, pescado, filetes de la carne más cara del mundo, chocolate o chuletones. 

Estos alimentos irrumpen por varios motivos: la exigencia de buscar alternativas al sufrimiento y el sacrificio animal, la inasumible huella de carbono de la industria de la ganadería intensiva, el problema de la sobrepesca o la necesidad de combatir el cambio climático, la deforestación y la pérdida de biodiversidad de nuestro sistema alimentario actual. 

Teniendo en cuenta la demanda creciente de alimentos —en especial, de proteína— para una población mundial de 9.700 millones de personas en 2050, surge un cóctel de nuevas alternativas más respetuosas con el medio ambiente y una huella infinitamente menor: proteína vegetal, insectos, cultivos celulares y alternativas que bucean en el mundo de los hongos. 

Por un lado, triunfan y crecen las opciones de proteínas basadas en plantas, entre las que destacan startups estadounidenses como Impossible Foods o Beyond Meat —primera startup de carne vegana en cotizar en Wall Street—. 

Dentro del plant-based, en España destacan Heura —que está presente en 15 países y ha recaudado 8 millones de euros en 2020 con su carne vegetal—, y Nova Meat —que imprime carne sintética en 3D que imita al vacuno y al pollo—.

Y por otro, nacen compañías foodtech centradas en la agricultura celular que buscan escalar antes de llevar sus lácteos, pescados o bistecs al plato de los consumidores. 

Se estima que la carne de laboratorio podría tener un mercado de 25.000 millones de dólares (21.000 millones de euros) en 2030, según el informe Cultivated meat: Out of the lab, into the frying pan de la consultora McKinsey. 

Existen en la actualidad más de 100 startups de productos cárnicos cultivados. El segmento ha atraido inversiones en 2021 de 250 millones de dólares, 350 durante todo 2020) por parte de Tyson, Nutreco, Temasek o SoftBank. 

Por su parte, también los productos alternativos del mar captan cada vez más interés de los inversores: solo en la primera mitad de 2021 se han inyectado 116 millones de dólares en este segmento, según datos de VegEconomist.

En este artículo podrás descubrir algunos de los alimentos más interesantes impresos en 3D hasta la fecha y otros cultivados en laboratorio a partir de células madre. Algunos, tan sorprendentes como el preciado filete de costilla de ternera, marisco crudo para un buen sushi o deliciosa mozzarella para pizza procedente de microbios fermentados.

Pollo

Quién lo ha logrado: Existen varios proyectos, como el reciente de científicos de la Universidad de Columbia que han impreso y cocinado con láser un jugoso pollo en su punto exacto de cocción. No obstante, la iniciativa más destacada es la de Eat Just Inc, una startup de San Francisco que cultiva pollo en laboratorio. 

Situación actual: Singapur otorgó la aprobación regulatoria a Eat Just en 2020, convirtiéndose en el primer estado del mundo que permite la venta de carne cultivada. Por el momento, en los supermercados del país asiático puede encontrarse en forma de nuggets.

Qué ingredientes lleva: La carne de pollo cultivada procede de células madre del animal y tiene propiedades iguales a la carne natural de pollo, como el alto contenido en proteínas. Se cocina bajo la marca Good Meat y por el momento se comercializa en formato de esos pequeños bocaditos. 

Bistecs

Quién lo ha logrado: La startup israelí Aleph Farms es la primera que ha logrado crear un prototipo de carne de laboratorio en una sola pieza, tipo bistec. En concreto, ha sido el ojo de costilla, también conocido con el nombre en inglés rib eye o ribeye, un filete extraído de la sección de la costilla de ternera. Anteriormente, en 2018 ya presentaron un filete cultivado, pero de corte fino. 

Situación actual: La compañía ha levantado un total de 236 millones de dólares, segúnCrunchbase. El actor y ambientalista Leonardo DiCaprio invirtió recientemente una cantidad en la ronda de financiación Serie B de 105 millones de dólares realizada en julio. La compañía espera escalar su producto para bajar el coste y lanzarlo al mercado en 3 o 4 años.

Qué ingredientes lleva: El prototipo del primer bistec de vaca cultivado del mundo emplea tecnología de bioimpresión 3D y agricultura celular. Se cultiva directamente a partir de células de vacas, sin sacrificio animal ni ingeniería genética. Sus nutrientes son análogos a los de la carne, con un alto contenido en proteínas o hierro.  

Carne de vaca waygu

Quién lo ha logrado: Científicos de la Universidad de Osaka (Japón). 

Situación actual: La investigación ha salido publicada en la revista científica Nature. 

Qué ingredientes lleva: Los codiciados filetes de wagyu, considerada la carne más cara del mundo, se han impreso empleando tecnología de cultivo celular. Sin dañar a ningún animal, han usado células madre aisladas de la famosa raza de vaca nipona y las han impreso en 3D. 

Medallones de pescado

Quién lo ha logrado: La startup BlueNalu, con sede en San Diego. Este mes de septiembre se anunciaba su asociación con el grupo de alimentos congelados más grande de Europa, Nomad Foods, para el desarrollo de productos del mar cultivados en laboratorio. 

Situación actual: En enero de 2021, BlueNalu levantó 60 millones de dólares en la mayor inversión hasta la fecha en el sector de los alimentos marinos de origen celular. En abril firmó acuerdos con el productor mundial de marisco Thai Union y con la mayor empresa comercializadora de Japón, Mitsubishi Corporation. El acuerdo con Nomad Foods marca la llegada futura de alimentos marinos de laboratorio a Europa. Un chef de San Diego ya ha preparado platos como sopas o platos de pescado.

Qué ingredientes lleva: El pescado cultivado de BlueNalu se crea a partir de células madre musculares de peces vivos, depositadas en un biorreactor junto a otros nutrientes. Después del crecimiento se mezclan con biotinta y pasan por una impresora 3D para obtener la forma deseada, sin modificación genética. Se centra en especies de peces importadas, difíciles de criar en granjas, sobrepescadas o no sostenibles, además de otras en las que abundan los metales pesados. 

Marisco para sushi

Quién lo ha logrado: La startup con sede en Chicago Aqua Cultured Foods, que genera alternativas de marisco a base de fermentación. 

Situación actual: Aqua Cultured Foods se ha lanzado al mercado este 21 de septiembre y ha levantado 200.000 dólares, segúnCrunchbase. Por el momento se encuentra en etapa pre-seed y se está preparando para escalar la producción y construir su infraestructura. Su propósito es lanzar sus primeros productos comerciales a principios de 2022.

Qué ingredientes lleva: La compañía desarrolla alternativas de mariscos obtenidos a partir de la fermentación de hongos con los que se pueden preparar desde nigiri a sashimi o ceviche. Su producción incluye atún, pescado blanco, gambas y calamares veganos y sin alérgenos. En cuanto a su calidad nutricional, son productos que tienen por cada 100 gramos de 18 a 20 gramos de proteína, de 10 a 12 gramos de fibra y también Omega 3. No contienen sodio, grasas saturadas ni colesterol. 

Queso

Quién lo ha logrado: Varias startups apuestan por el cultivo de queso. Una de las más destacadas es la startup alemana Formo, que ha levantado 42 millones de dólares en una ronda de serie A, batiendo récords para una startup foodtech europea. Por su parte, la startup californiana Perfect Day Inc eds capaz de recrear las proteínas presentes en la leche de vaca común sin ordeñar a ningún animal. 

Situación actual: En la actualidad Perfect Day ya vende algunos de sus productos entre los que se encuentran los helados. A finales de año lanzarán su queso crema y están buscando la aprobación regulatoria en Canadá, India y Europa. Formo busca escalar su producto y encontrar aprobación en los mercados más flexibles con el segmento, como Singapur, Israel y Oriente Medio. 

Qué ingredientes lleva: Formo cultiva mozzarella y ricota en laboratorio a partir de microbios gracias a tecnología de fermentación de precisión, y pronto ampliará su radar a otros quesos como el cheddar o el gruyer. Por su parte, Perfect Day emplea una molécula idéntica a la proteína de la leche de vaca.

Bacon

Quién lo ha logrado: La startup de carne cultivada Higher Steaks con sede en Cambridge (Reino Unido). 

Situación actual: La compañía ya ha desarrollado sus productos pero se encuentra en la búsqueda de financiación para hacerse escalable y abaratar el coste de su carne cultivada. Este año planean hacer un gran evento de degustación. 

Qué ingredientes lleva: Higher Steaks produce tiras de tocino, también llamadas bacon, y panceta de cerdo no modificados genéticamente a partir de células cultivadas. Su innovador enfoque involucra células madre pluripotentes inducidas (iPSC) que convierten muestras de sangre mínimamente invasivas en tejidos musculares, grasos y cutáneos completos sin modificar genéticamente el ADN celular.

Salmón ahumado

Quién lo ha logrado: la startup austriaca Revo Foods, centrada en combatir la sobrepesca, impedir que sigamos consumiendo metales pesados y preservar el sistema alimentario para las generaciones futuras. 

Situación actual: Todavía no ha salido al mercado. El pasado mes de abril levantó 1,5 millones de euros en su primera ronda de financiación, donde participaron Hazelpond Capital, Eva Summer (CPO de Peace of Meat), Friends2grow, Jens Schuman, MKO Holdings y el apoyo nacional de la Agencia Austriaca de Promoción de la Investigación FFG y la Agencia Comercial de Viena.

Qué ingredientes lleva: Este salmón ahumado impreso en 3D está hecho con proteína de guisantes recolectados en Europa, extractos de algas, aceites vegetales y fibra dietética. La compañía también lanzará crema de salmón ahumado.

Salchichas, albóndigas o embutidos

Quién lo ha logrado: La startup española BioTech Foods con sede en Guipúzcoa (País Vasco) que está detrás de la marca Ethica Meat. 

Situación actual: Es el proyecto español de carne cultivada más avanzado, cuenta con financiación europea y también del Gobierno español. Ya tiene planta piloto de escalado, suma en un lustro 5 millones de euros de financiación y espera sacar el producto al mercado en los próximos años. 

Qué ingredientes lleva: La compañía comienza por la biopsia del músculo del animal, que luego se reproduce por cultivo celular hasta conseguir una masa de carne, la materia prima para salchichas, hamburguesas, albóndigas o embutidos.

Chuletones  

Quién lo ha logrado: La startup navarra Cocuus, cuya potente tecnología puede imprimir en 3D chuletones a partir de células madre cultivadas en laboratorio, carne artificial basada en plantas o restos procedentes de la industria cárnica. 

Situación actual: La compañía comercializará a grandes productores sus máquinas equipadas con tecnología 2D y 3D láser e inkjet. Gracias a ellas se podrá imprimir en el futuro cualquier pieza de carne o pescado basándose en células madre, desde chuletas a costillas o bacon. 

Qué ingredientes lleva: Las impresoras de Cocuus pueden utilizar 3 vías para imprimir chuletones en 3D: cultivo celular, fórmulas plant-based o restos de fábrica. 

Café

Quién lo ha logrado: Investigadores del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia 

Situación actual: Por el momento, se encuentra en fase experimental. 

Qué ingredientes lleva: Los mismos que un café convencional: grano de café. Para plantar café en el laboratorio se emplean cultivos celulares que flotan en biorreactores. Se trata de un proceso mucho más sencillo que el cultivo de carne sintética. Y sus creadores califican el resultado de muy positivo.  “En términos de olfato y sabor, nuestro panel sensorial capacitado y el examen analítico encontraron que el perfil de la infusión tenía similitudes con el café común", explica el doctor Heiko Rischer de VTT.

Hamburguesas

Quién lo ha logrado: Future Meat Technologies, una compañía de biotecnología afincada en Israel que ha abierto el pasado mes de junio la primera fábrica de carne cultivada del mundo. La instalación es capaz de producir media tonelada diaria de productos cárnicos cultivados en laboratorio al día, el equivalente a 3000 hamburguesas de tamaño mediano. En su catálogo se incluyen pechuga de pollo o carne para kebab. También destaca Mosa Meat, pionera en crear la primera hamburguesa de laboratorio en el año 2013. 

Situación actual: Future Meat ha levantado un total de 40,8 millones de dólares, segúnCrunchbase, y planea llevar sus productos a los lineales de los supermercados en 2022. Mosa Meat ha recaudado 55 millones de dólares el pasado año y de aquí a 2023 quiere la escala a una línea de producción de tamaño industrial, obtener regulación e "introducir la primera carne de vacuno cultivada a los consumidores".

Qué ingredientes lleva: Future Meats emplea tecnología de agricultura celular de vanguardia desarrollada por biólogos y bioingenieros galardonados y llevada a la realidad por chefs innovadores de renombre mundial en la escena culinaria de Jerusalén. No solo produce hamburguesas, sino que la empresa usa biorreactores para cultivar jamón, pollo y cordero, así como carne de res en el futuro.  Mosa Meat también usa cultivos celulares: en 2013, su primera hamburguesa implicó un gasto de 250.000 euros y fue financiada por el cofundador de Google, Sergey Brin.

Chocolate

Quién lo ha logrado: Biotecnólogos y tecnólogos de alimentos de la institución Wädenswil, que trabajan codo con codo en el laboratorio de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW).

Situación actual: El laboratorio no pretende producir esta alternativa en masa ni desbancar al chocolate tradicional, sino estudiar nuevas condiciones que exijan menos recursos medioambientales y tengan una huella más ligera en su producción. 

Qué ingredientes lleva: Este chocolate de laboratorio se elabora extrayendo cultivos celulares de plantas del grano de cacao, sacándolos con un bisturí e incubándolos a 29º en completa oscuridad. Tres semanas después empieza a aparecer una costra que añade para el cultivo en suspensión, multiplicándose en un biorreactor, similar a los tanques donde se suele fermentar el vino.

En definitiva, no queda nada para que puedas cortar un jugoso filete de vacuno sin necesidad de sacrificar a una ternera, o degustar un apetitoso queso rico en proteína obtenido gracias al papel de los microbios fermentados. 

La era de los alimentos impresos en 3D y el cultivo celular de comida no ha hecho más que empezar.