Hongos que reinan: las micoproteínas suben peldaños en el mercado de alternativas a la carne, y estas son las empresas líderes del segmento

Hongos

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  • El mercado de proteínas alternativas crece en estos tiempos a velocidad de vértigo. Junto con propuestas como la carne falsa basada en plantas o los cultivos in vitro a partir de células madre, la fermentación de hongos también acapara su cuota y no deja de crecer. 
  • Nuevas startups centradas en micoproteínas y carne a partir de hongos piden paso para sus productos, tal y como recoge el Foro Económico Mundial. 
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Es difícil que a estas alturas de la película nombres como Heura, Impossible Foods o Beyond Meat no te suenen: estas startups alternativas a la carne son algunas de las grandes protagonistas de la transición proteica a un modelo alimentario más sostenible.

Dentro de un futuro más basado en plantas y en tecnología cell-based, también tendrá cabida un valioso ingrediente a caballo entre el reino animal y vegetal: los hongos. 

El mundo del hongo, todavía muy desconocido (existen unas 700.000 especies en el mundo) tiene un vibrante potencial no solo para el mundo de la alimentación, sino como biomaterial para edificaciones sostenibles y viviendas espaciales o sustituto del cuero animal en la industria de la moda.

Dentro del mercado mundial de proteínas alternativas el crecimiento de los hongos es notable: la tecnología de fermentación, responsable de otros alimentos como el pan, el vino o la cerveza, permite producir en masa y de forma eficaz la micoproteína.

Hasta hace poco esta era comercializada en exclusiva por marcas como Quorn, que replica sustitutos de una amplia variedad de productos cárnicos. 

La marca británica patentó los procesos de producción de micoproteínas en la década de los 80, pero ahora que han expirado una nueva generación de startups alimentarias cogerá su trozo del pastel. 

Micoproteínas para crear albóndigas, salchichas o falso pollo

Desde el Foro Económico Mundial recopilan algunos interesantes proyectos, como el de la compañía sueca Mycorena, que ofrecerá su experiencia, tecnología y micoproteína para que empresas locales puedan fabricar productos veganos. Una marca local ya produce nuggets, albóndigas o salchichas con su ayuda. 

Por su parte, la startup Nature's Fynd de Chicago, ha descubierto un método de baja emisión de carbono para producir micoproteínas utilizando una cepa de hongos procedente del Parque Nacional de Yellowstone. De esta manera, su producción tendrá un impacto ambiental todavía más bajo. 

Queso crema sin lácteos y hamburguesas sin carne de Nature´s Fynd. Su principal ingrediente son los hongos fermentados.e
Queso crema sin lácteos y hamburguesas sin carne de Nature´s Fynd. Su principal ingrediente son los hongos fermentados.e

Nature´s Fynd

La proteína del hongo Fy se cultiva en cámaras calentadas con bandejas poco profundas, en lugar de los grandes biorreactores utilizados por muchos competidores. 

De la tecnología de hongos fermentados nacen sus famosas empanadas para el desayuno sin carne o el queso crema sin lácteos que ha despertado el interés de inversores tan potentes como Jeff Bezos, Bill Gates y Al Gore

También brilla MycoTechnology, con sede en Colorado, especializada en la fermentación de hongos con aplicaciones para potenciar el sabor y enmascarar el amargor característico de algunas proteínas vegetales. 

La startup también quiere eliminar el azúcar, la sal y la grasa de alimentos como las bebidas azucaradas, sustituyendo a los edulcorantes artificiales.

Desde Wired destacan que los acólitos de la micoproteína defienden que la fermentación de hongos tiene grandes ventajas sobre las proteínas de origen vegetal como la de soja o de guisantes. 

En primer lugar destaca la textura naturalmente carnosa debida al micelio, la masa de estructuras ramificadas y filiformes que se forman los hongos cuando crecen. 

La rentabilidad también es clave, ya que se permite reutilizar cultivos que de otro modo serían desechados. 

Por ejemplo, MycoTechnology tiene planes para una fábrica que pueda producir anualmente 20.000 toneladas métricas de micoproteínas cultivadas en frutas tropicales, que de otra manera se desperdiciarían.

¿Qué se puede hacer con micoproteínas? Todo, bebidas, yogures, quesos y carnes de todo tipo. Los hongos no tienen límite. 

Un mercado con mucho futuro por delante

Hamburguesa de Innomy.
Hamburguesa de Innomy.

Innomy

Según un reciente informe de Bloomberg Intelligence, el mercado mundial de productos a base de plantas podría superar los 160.000 millones de dólares a finales de la década, representando un 7,7% del mercado mundial de proteínas.

Las alternativas a la carne a base de plantas superarán los 74.000 millones de dólares para 2030, frente a los 4.200 millones de dólares actuales. Será crucial el papel de actores como Beyond Meat, Impossible Foods, Eat Just y Oatly.

Estas iniciativas eliminan de su producción gases contribuyentes al calentamiento global como el metano, deforestación de tierras, desperdicio de agua y alarmante merma de la biodiversidad, factores a los que contribuye la ganadería intensiva, responsable del 14,5% de emisiones a nivel global. 

Las microproteínas de Quorn tienen una huella de carbono relativamente baja dentro de las proteínas vegetales, según ste análisis publicado en julio por Carbon Trust.
Las microproteínas de Quorn tienen una huella de carbono relativamente baja dentro de las proteínas vegetales, según ste análisis publicado en julio por Carbon Trust.

CarbonTrust

En España, startups como Innomy, recientemente seleccionada para el programa de aceleración de Eatable Adventures, Spain Foodtech Startup’s Program, también cultivan alimentos alternativos a la carne a partir de hongos fermentados

Las salchichas o hamburguesas de Innomy saldrán al mercado bajo la marca Funka en el primer trimestre de 2022.

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