Sashimi, nigiris o ceviche que no vienen del mar: Aqua Cultured Foods nace para llenar el vacío de las alternativas al marisco en el mercado 'foodtech'

Aunque de unos años para aquí abundan más las noticias de filetes impresos en laboratorio o propuestas carne falsa impulsadas por decenas de nuevas startups, el furor de la proteína alternativa también llega a los mares: coincidiendo con el comienzo del otoño ha estrenado andadura una startup que desarrolla alternativas al marisco a través de hongos fermentados.

Este 21 de septiembre echaba a andar Aqua Cultured Foods, una compañía de tecnología alimentaria que permitirá disfrutar de saludables delicias análogas a las marinas pero obtenidas a partir de la fermentación de biomasa y una cepa patentada de hongos.

Sus productos permitirán saborear un jugoso sashimi de atún, un nigiri de pescado blanco o un ceviche de gambas sin recurrir a la pesca o a la crianza de animales en piscifactorías. 

¿Te imaginas disfrutar de un sushi idéntico al convencional pero sin pescado?

La startup foodtech ha anunciado que espera entregar el primer filete de corte de músculo entero del mundo con calidad, textura y sabor de sushi. Entre las alternativas que pondrá en el mercado se incluyen el atún, pescado blanco, calamares y camarones. 

En el comunicado de prensa se detalla que Aqua Cultured Foods ya ha presentado 3 patentes: una sobre el método de producción, otra sobre su uso en el sistema alimentario y otra sobre la propia cepa de hongos tras los alimentos.

En su web presumen de lo saludable de estos nuevos ingredientes. "Nuestros productos son ricos en proteínas y fibra, libres de los 10 alérgenos principales, libres de antibióticos, veganos, no transgénicos y tienen una fracción de las calorías de los mariscos tradicionales", añaden.

Además, estos alimentos pueden comerse crudos o solamente ligeramente cocidos, ya que son seguros y tienen tiempos de cocción rápidos.

El secreto está en la fermentación

"La fermentación estaba en gran parte inexplorada para cultivar alternativas de mariscos, por lo que vimos la oportunidad de llenar un espacio en blanco en el mercado", explica Anne Palermo, directora ejecutiva de Aqua. 

A diferencia de las alternativas de carne cultivada con células, los métodos de fermentación de Aqua no utilizan ningún insumo animal, alteración o modificación genética y pueden comercializarse como no transgénicos. 

También se diferencian en los mariscos de origen vegetal en que no están formulados con almidones, proteínas aisladas y son bajos en sodio. Tampoco tienen gluten ni soja, por lo que las personas alérgicas a estos ingredientes pueden consumirlos.

Por porción, los productos Aqua contienen por cada 100 gramos de 18 a 20 gramos de proteína, de 10 a 12 gramos de fibra y no contienen sodio, grasas saturadas ni colesterol. 

Un nutriente muy importante que no falta en sus mariscos y pescados alternativoses el Omega-3, cuya adición patentada mejora su perfil nutricional. "Nuestra fuente de Omega-3 es libre de alérgenos, vegana y, por supuesto, segura para los alimentos", recuerdan. 

La compañía, que está en fase previa a la etapa seed, se está preparando para escalar la producción y construir su infraestructura para poder lanzar sus primeros productos comerciales a principios de 2022.

El mercado de mariscos alternativos, un filón por explorar

“La categoría de mariscos alternativos sigue siendo un lienzo en blanco para que los nuevos emprendedores creen productos pesqueros asombrosos con plantas, células y fermentación”, dijo Andrew Ive, fundador y socio gerente general de Big Idea Ventures. 

“Cada producto nuevo debe ofrecer sabor, textura y nutrición al mismo tiempo que tiene un precio alineado con las expectativas tradicionales del cliente. Aqua Cultured Foods ha resuelto estos problemas de manera elegante para crear un producto realista con un perfil nutricional que a menudo supera a los peces del océano", anota Ive. 

Para 2030 se pronostica un aumento del 30% en la demanda de productos del mar, pese a que según la FAO, más del 80% de las reservas de peces de las que existen datos están explotadas al máximo.

Numerosos expertos alertan que las reservas de pescado y marisco salvaje se agotarán antes de mitad de siglo. Mientras la piscicultura está creciendo y está causando daños al hábitat, contaminación y enfermedades en las poblaciones de peces silvestres. 

Debido a la contaminación de las aguas, también ha aumentado la cantidad de toxinas, pesticidas, antibióticos o metales pesados hallados en los animales marinos. Y no es el único problema: poblaciones diezmadas, exceso de plástico y otros daños a los ecosistemas asfixian el medio marino.

Por el momento, el mercado emergente da buena fe del interés que suscita el segmento: en 2020, las ventas estadounidenses de productos del mar de origen vegetal crecieron un 23%. 

Además, se han invertido 116 millones de dólares en productos del mar alternativos en la primera mitad de 2021, según datos de VegEconomist.