Quesos cheddar o gruyere sacados del laboratorio: una startup alemana capta 42 millones en la mayor ronda serie A hasta la fecha de una 'foodtech' europea

En un futuro cercano una parte de la carne, el pescado o los lácteos que comamos procederán de alternativas basadas en plantas y de otras cultivadas en el laboratorio, nacidas de la fermentación celular y de la impresión 3D. 

Aunque hasta ahora eran más conocidas las startups alternativas a la carne, un nuevo segmento despierta cada vez más interés en entre los inversores del mercado foodtech: el de los lácteos in vitro o quesos y yogures elaborados sin necesidad de vacas. 

Es el proyecto de Formo, una startup alemana que cultiva en el laboratorio mozzarella y ricota. Según informaBloomberg, la tecnológica con sede en Berlín acaba de obtener una financiación récord de inversores que buscan aprovechar el creciente mercado de alternativas lácteas respetuosas con el medio ambiente, y con una huella de carbono mucho menor.

La startup acaba de levantar 50 millones de dólares (42 millones de euros) en una ronda de financiación de serie A, lo que supone todo un récord para una tecnología alimentaria europea.

Sus siguientes pasos serán para ampliar su gama de productos a quesos maduros como el cheddar y el gruyere. La compañía también ampliará su tecnología de fermentación de precisión. 

"Estamos hablando de un producto que debe ir al mercado masivo o debe producirse en gran volumen, por lo que ahora estamos trabajando en una ampliación", ha explicado Raffael Wohlgensinger, cofundador y director ejecutivo de Formo. Su plan es poder crear en laboratorio cualquier tipo de queso. 

Los especialistas coinciden en el que el futuro de los lácteos está precisamente, entre probetas, biorreactores y cultivos celulares. 

Numerosas startups del segmento están recibiendo financiación, como Miyoko's Creamery en EE. UU. o Stockeld Dreamery de Suecia han obtenido financiación en las últimas semanas.

El mercado de alternativas lácteas entre los de más rápido crecimiento de todos los alimentos envasados y con un valor de casi 3.000 millones de euros en Europa occidental en 2020-2021, según nuevas cifras de Euromonitor. 

Solamente en Reino Unido el mercado ha crecido un 69% durante los últimos cinco años, y las leches sin soja aumentaron un 129%. 

Quesos de verdad obtenidos con microorganismos

Formo, anteriormente conocida como Legendairy Foods GmbH, quiere reproducir el mismo sabor y textura de los quesos reales. Su tecnología de fermentación de precisión utiliza microbios para crear proteínas que forman la base del producto.

"Son las proteínas de la leche, pero no las obtenemos de una vaca, sino de microorganismos", apostilla en declaraciones a Bloomberg Britta Winterberg, cofundadora y directora científica de Formo. 

En la actualidad la compañía alemana de quesos sintéticos apunta a los mercados donde pueden obtener con mayor rapidez las aprobaciones regulatorias, como Singapur, Israel y Oriente Medio, para continuar con Europa. 

Una importante ventaja es que sus productos no contienen lactosa, siendo muy atractivos para el público objetivo del mercado asiático, donde la intolerancia tiene una mayor prevalencia. 

Próxima parada: leche de vaca en laboratorio

SegúnThe Guardian, el santo grial es la leche de vaca auténtica obtenida en laboratorio, por la que un elevado número de startups compiten, desde Silicon Valley hasta Singapur. Esta se tendrá que basar en la reproducción artificial de proteínas (caseína) y suero, pero constituye todo un desafío biotecnológico. 

La única empresa que ha lanzado al mercado productos a base de fermentación de proteínas hasta ahora es Perfect Day, una startup con sede en Silicon Valley que ha creado la primera proteína de suero de leche de vaca y ahora vende sus productos en 5.000 tiendas en Estados Unidos. 

Otra compañía destacada es New Culture, que actualmente está desarrollando queso mozzarella que se derrite perfectamente para pizza usando leche fermentada a base de proteínas. Eso sí, dado el lento proceso de ejecución de las pruebas todavía está lejos de escalarse a los niveles de fabricación comercial.