Atún rojo, anguila o salmón para sushi: el pescado cultivado en laboratorio promete ser la próxima revolución 'foodtech'

Un día no tan lejano podrás mirar tu plato y masticar un nigiri de salmón, comer un ceviche de merluza, degustar una lubina al horno o abrir una lata de anchoas sin que ninguno de estos animales marinos haya muerto por el camino: el desarrollo de pescado cultivado en laboratorio ya es una revolución en camino, todavía en fase inicial, pero con muchas oportunidades por delante. 

En 2021, el volumen de pescado consumido en España se situó en torno a los 1.052 millones de euros. Los hogares destinan al sector de de la pesca el 13,12 % del presupuesto medio asignado en la compra de alimentación del hogar, según el Informe del consumo alimentario en España 2021 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

En promedio, cada español consumió una cantidad de 22,72 kilos de productos acuáticos durante el año pasado, un 8,5 % menos que en 2020. ¿Podrían en el futuro parte de esos alimentos proceder de una probeta o una impresora 3D en lugar de las redes de pesca o las piscifactorías? Queda mucho, pero varias startups del planeta ya lo están intentando.

¿Cómo se cultiva el pescado de laboratorio o cell-based? El procedimiento es similar al que ponen en práctica las empresas de carne sintética como Eat Just —que ya vende carne de pollo de laboratorio en Singapur— o la startup israelí Aleph Farms —primera en crear un prototipo de carne de laboratorio en una sola pieza, tipo bistec—.

Para el pescado in vitro se aplican técnicas de cultivo de células procedentes de un animal marino vivo, en un complejo industrial con tanques similares a los que se emplean para producir alimentos como la cerveza.

El cultivo comienza tomando una pequeña muestra de una especie de pez vivo. Luego, las células se multiplican como lo harían en la naturaleza en tanques, convirtiéndose en las partes grasas y magras de un filete de pescado. También se incorporan otros ingredientes para dar consistencia y textura o aportar nutrientes.

Además de contribuir a paliar el grave problema de la sobrepesca —casi un tercio de las poblaciones de peces están sobreexplotadas, según la FAO— y la pérdida de biodiversidad marina, este pescado no contiene antibióticos, sustancias químicas ni tampoco metales pesados como el mercurio, común en los pescados azules de mayor tamaño.

Estos productos marinos también solventarían otros problemas medioambientales de la pesca y su cadena de suministro, como la profunda huella de carbono de la logística, la falta de la trazabilidad o los microplásticos, que han sido hallados en numerosos mariscos, pescados, aves marinas y hasta en la sal que llega a tu plato. 

La cadena de suministro de productos del mar insostenible actual suele tener entre 10 y 15 intermediarios entre los pescadores o agricultores y la persona que finalmente los compra.

Las startups que lideran el mercado de pescado cultivado en laboratorio

Entre las startups que lideran el pescado cultivado en laboratorio son:

Wildtype

Esta startup con sede en San Francisco es pionera en el cultivo de pescado y marisco de laboratorio. En 2021, Wildtype presentó su planta piloto de planta de salmón cultivado con células y un bar de sushi: podrían ser los responsables de un perfecto nigiri con pescado fresco, pero obtenido de forma sintética.

Tal como recoge Vegconomist, afirman ser los primeros del sector en contar con una instalación de producción específica y escalable en vez de hacerlo en laboratorio. 

Sus filetes de pescado tienen una textura similar gracias a la grasa y el músculo cultivados alrededor de su estructura. Su composición nutricional es equivalente a la del salmón convencional, que destaca por su aporte de ácidos grasos omega-3.

Según Crunchbase, hasta la fecha la agritech Wildtype ha levantado 116 millones de dólares en rondas de financiación, una cantidad similar en euros. Ha contado con la inversión de Leonardo DiCaprio, Bezos Expeditions y FootPrint Coalition de Robert Downey Jr, recoge The Guardian.

BlueNalu

 Una compañía pionera en el pescado obtenido por fermentación celular, que ellos llaman "carne viva". Células madre musculares de pez son depositadas en un biorreactor con nutrientes, donde crecen, se multiplican y son mezcladas con biotinta de músculo concentrado. En una impresoraa 3D se les da la forma deseada. 

Con sede en San Diego (EEUU), BlueNalu ha recaudado 84,6 millones de dólares desde su fundación en 2018. Estos expertos en acuicultura celular han creado filetes de atún pioneros, cultivados a partir de células de este pez. 

Entre las especies que piensan comercializar, se encuentran el pargo rojo, la dorada, la lubina chilena y el atún rojo.  

A finales el pasado mes de octubre, la startup anunció la creación de un nuevo consejo asesor científico (SAB), formado por expertos multidisciplinares, que apoyará la  ampliación de la empresa y el desarrollo de productos para el consumidor, brindándole orientación estratégica y soluciones para cumplir sus ambiciosos objetivos tecnológicos para su comercialización a gran escala. 

Hace poco, BlueNalu afirmó haber descifrado el código para obtener una rentabilidad significativa en su primera instalación a gran escala, gracias en parte a las tecnologías que reducen los costes operativos y de capital. Al combinarse con el producto de alta gama y el enfoque de mercado de la compañía, permitiría un margen bruto proyectado del 75%, según la empresa.

En cuanto a lo intensivo que es el cultivo de células en esta etapa, lo comparan con la producción de cerveza o bebidas y recuerdan que la industria pesquera actual es increíblemente intensiva en recursos, desde barcos y petróleo al transporte masivo o al dato de que entre un 50% y un 70% de especies animales se pierden por el rendimiento ineficiente. 

Avant Meats

Recientemente, The Spoon se hacía eco de otro importante avance en la industria del pescado in vitro. En Hong Kong, la startup Avant Meats realizaba  la primera prueba de sabor pública de sus carrilleras de pescado cultivadas en laboratorio en el marco del la Cumbre de Alimentos del Futuro en Asia Society Hong Kong.

En concreto, cultivaron el pescado a partir de células de un pez corvina: los catadores categorizaron la textura como muy similar a la de las auténticas fauces del pez, un producto muy popular entre los consumidores de China y Hong Kong. Según un comunicado de prensa, su próximo producto será un filete de pescado destinado tanto a menús orientales como occidentales.

Fundada en 2018, la startup tiene planes de abrir la planta de producción piloto en 2023, tener presencia global en 2025 y surtir a las mesas de todo el mundo su pescado cultivado para 2030, tal como especifica la hoja de ruta publicada en su página web. 

Según Crunchbase, Avant Meats ha levantado hasta la fecha cerca de 14 millones de dólares en financiación. 

Forsea Foods

Según GreenQueen, este pasado mes de octubre la startup Forsea Foodss obtuvo 5,2 millones de dólares financiación en fondos semilla para desarrollar su carne de anguila cultivada.

A diferencia de otras propuestas, la estructura de tejido tridimensional de la compañía pasa por alto la etapa de andamiaje común en la producción de carnes y mariscos cultivados, empleando una tecnología organoide patentada. Con ella, se puede producir el pescado con menos biorreactores y, al mismo tiempo, reducir los costes asociados a los factores de crecimiento.

La financiación ayudará a Forsea a poner en marcha su planta piloto en 2023, la cual servirá como plataforma de lanzamiento para su sistema de producción alfa a gran escala y ayudará a llevar los productos al mercado, en espera de la aprobación regulatoria. 

Aunque ha comenzado con la anguila, en los planes de la compañía entra expandir sus procesos para incluir otras especies de peces.

Forsea apuntó a la carne de anguila porque las poblaciones de este pez se enfrentan a un futuro difícil e incierto por el grave impacto de la sobrepesca, que ha mermado la población entre un 90% y un 95%. La disminución de las existencias de anguila ha elevado los precios de mercado hasta 70 dólares por kilogramo en Japón.

Prometen un producto idéntico en sabor, textura, apariencia y valores nutricionales a la anguila real, ya que su plataforma organoide diseña el filete de pescado con una estructura tridimensional, igual que la que tiene el animal en la naturaleza.

Finless Foods

"El primer paso para cumplir nuestra misión se centra en el atún. ¿Por qué empezar con el atún? Porque, según la ONU, el atún es el pescado más consumido y el segundo más capturado en el mundo", revela la página web de esta startup, cuyo enfoque a largo plazo es llevar el atún obtenido por cultivo celular al mercado. En el camino, descubrieron también el atún a base de plantas.

Dicho de otro modo, la startup californiana tiene 2 proyectos: por un lado, atún plant-based, concebido para comerse crudo y maravillosamente versátil y bajo en calorías, y por otro lado, atún cultivado en células con células de atún reales y que desarrollan en una instalación de producción de alimentos, como las que se usan para hacer queso o cervezas artesanales. 

"El atún cultivado es comparable al atún crudo para sushi y presenta todas las características deliciosas del atún capturado en la naturaleza", detallan. 

Hasta la fecha, Finless Foods ha recaudado 37,5 millones de dólares en financiación, según Crunchbase. 

Umami Meats

También el pasado 9 de noviembre, Umami Meats de Singapur anunció una colaboración con científicos de alimentos de Waters Corporation para desarrollar métodos de laboratorio que permitan obtener productos de pescado cultivado de primera calidad.

Esta compañía emergente está centrada en cultivar peces que aparecen la lista roja de la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza), no son aptos para la cría y están en peligro de extinción a causa de la sobrepesca.

En los últimos meses, Umami Meats ha presentado una patente para la tecnología de células madre individuales, ha anunciado una colaboración con Ingredion para sus filetes de pescado in vitro y ha revelado el primer laksa de bolas de pescado cultivado del planeta, según Vegconomist.

Hasta la fecha, y según Crunchbase, la startup con sede en Singapur ha levantado 2,7 millones de dólares.

Hay más propuestas para crear otras alternativas al pescado, pero también a base de plantas en lugar de con cultivos celulares: el proyecto Algae2Fish desarrolla lubina a base de algas en Portugal, mientras que startups como Aqua Cultured Foods, con sede en Chicago, generan alternativas de marisco a base de fermentación. 

Los retos son numerosos: alcanzar una mayor eficiencia en costes, ganar escala y que los consumidores sustituyan el pescado capturado en la naturaleza por su alternativa in vitro.