Científicos descubren la clave para que la cerveza sepa mejor que nunca: modificar genéticamente las cepas de levadura

Los amantes de la cerveza están de enhorabuena gracias a un nuevo descubrimiento científico: un grupo de investigadores han realizado una exitosa intervención para mejorar su sabor. En la actualidad, gran parte de la cerveza es menos sabrosa porque se reemplazaron las tinas más pequeñas por tanques de fermentación altos y cilíndricos.

Estos tanques producen más cerveza por menos dinero y son más fáciles de limpiar, llenar y vaciar, pero la principal contraindicación es el exceso de presión del dióxido de carbono producido durante la fermentación, lo que incide negativamente en el sabor. 

Según recogeScience Alert, el primer paso de la investigación, que ha sido publicada en Applied and Environmental Microbiology, fue identificar cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae particularmente resistentes al CO₂, centrándose en la producción de acetato de isoamilo, que le confiere ala cerveza su sabor afrutado, similar al de frutas como el plátano. 

Los científicos pudieron identificar una cepa especialmente robusta, tras lo cual decidieron secuenciar su genoma completo para conocer qué es lo que le permitía conservar el potente sabor incluso bajo la presión de los tanques de fermentación modernos.

Se detectó una única mutación en el gen MDS3, que codifica un regulador aparentemente involucrado en la producción de acetato de isoamilo, la fuente del sabor afrutado de la cerveza. Este gen modificado es "responsable de la mayor parte de la tolerancia a la presión en esta cepa de levadura específica", dice el biólogo molecular Johan Thevelein.

Los científicos aplicaron el método CRISPR para diseñar la mutación en otras cepas de levadura

Empleando la tijera genética CRISPR/Cas9, los científicos aplicaron la misma mutación a otras cepas de levadura con la finalidad de que resistiesen mejor la presión del dióxido de carbono, siendo lo más sabrosas posible a la hora de servirse. No parece que otras características de la cepa de levadura se vean afectadas por las ediciones genéticas.

"La mutación es la primera idea para comprender el mecanismo por el cual la alta presión de dióxido de carbono puede comprometer la producción de sabor a cerveza", anota por su parte Thevelein.

El siguiente paso será hacer experimentos con una presión de CO₂ más elevada para ver si se identifican genes diferentes. Aunque otros manifestaron resultados ambiciosos, MDS3 fue el dominante.

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La misma tecnología de identificación de genes se ha empleado previamente en otros casos para potenciar otros rasgos importantes en la levadura, como la producción de glicerol —un alcohol azucarado que agrega sabor— y la tolerancia al aumento de las temperaturas.

La investigación ha sido financiada por una compañía cervecera que pretende patentar esta tecnología, por lo que otras marcas podrían perderse la posibilidad de mejorar las características de su birra gracias a la modificación genética CRISPR.