De guisar en una fábrica a conseguir una estrella Michelin: la increíble historia de esta cocinera sin experiencia en alta cocina

Beh Gaik Lean no es la típica chef con estrella Michelin.

Conocí a Beh en su restaurante de Penang, un estado costero de Malasia, en febrero. Su local, ubicado en una antigua joyería, está decorado con recuerdos de Peranakan y muebles sencillos de madera. Cuando llegué, esperaba encontrarla con una chaqueta blanca de chef, como otros cocineros con estrellas Michelin que he conocido. En cambio, iba vestida con una camisa de cuadros y un delantal negro, con los labios pintados de rojo y montones de joyas de oro amarillo.

Se me acercó a mitad de la comida. Fue encantadora y animada, bromeó diciendo que los pantalones cortos de ciclista que llevaba eran "sexys" y me preguntó si podía ponerme unos postres por cuenta de la casa.

La chef de 69 años y propietaria de Auntie Gaik Lean's Old School Eatery es una de los 4 chefs que han sido galardonados con una estrella en la Guía Michelin inaugural de Malasia para 2023, una distinción que se concede a los restaurantes con "cocina de alta calidad".

Beh, a quien sus comensales de toda la vida llaman cariñosamente "tía" —término coloquial para referirse a las mujeres mayores en Malasia— está especializada en cocina peranakan, un cruce de estilos culinarios chino, malayo e indonesio. Su restaurante es uno de los 2 del mundo de este estilo con estrella Michelin.

Cocina "recetas muy antiguas", un concepto que destaca en el mar de restaurantes de alta cocina de la Guía Michelin. Y su restaurante es muy popular: se necesitan 2 semanas para reservar. En diciembre, semanas después de que le concedieran la estrella Michelin, recibió más de 1.000 llamadas para reservar mesa.

"Trabaja hasta romperte el culo"

Beh es conocida por cocinar unas de las mejores berenjenas sambal de la región —berenjenas cubiertas con una salsa picante — y curry kapitan —curry amarillo con pollo—.

Probé ambos platos en mi viaje. He vivido en Singapur durante 20 años y como comida de Peranakan con frecuencia, pero, aun así, me impresionó lo frescas y sabrosas que eran sus elaboraciones. Terminé pidiendo 6 platos y 3 bebidas por algunos de los precios más baratos del mundo entre los restaurantes con estrellas Michelin: la comida costó solo 187,55 ringgit de Malasia, unos 40 euros en total.

Beh me dijo que antes de convertirse en el centro de atención de la estrella Michelin, pasaba la mayor parte de su tiempo en la cocina, preparando todos los platos de forma casera. Ella atribuye su éxito a su actitud de "nada de tonterías" que heredó de su padre, quien sirvió en el ejército británico.

En una mezcla de inglés y malayo, añade que su restaurante está levantado sobre el "trabajo duro, trabajas hasta que te rompas el culo".

Sus comensales de toda la vida incluyen a varios miembros de la realeza de Malasia, incluido Cik Puan Besar Kalsom, Sultana del estado de Pahang.

La Guía Michelin está llena de elogios para Beh, describiéndola como una chef que ha guardado "sus recetas secretas durante décadas" y "no hace concesiones en términos de calidad de la comida".

De una fábrica de Motorola a estrella Michelin

La mayoría de los restaurantes con estrellas Michelin del mundo están dirigidos por hombres. Un estudio de 2022 de la revista gastronómica Chef's Pencil descubrió que el 94 % de los 2.286 restaurantes con estrellas Michelin del mundo están dirigidos por chefs hombres. La mayoría de ellos son blancos y tienen años de experiencia en alta cocina.

Beh, por otro lado, nunca trabajó en un restaurante de alta cocina. Nunca asistió a una escuela culinaria.

Comenzó a perfeccionar su oficio cuando tenía 21 años cocinando para una fábrica de Motorola. Abrió su restaurante en 2013 y hoy, su hijo, Adrian, se encarga del lado comercial de las cosas.

En una entrevista de diciembre con la Guía Michelin, Adrian, de 50 años, dijo que solían ser "muy, muy pobres", pero que siempre creyó que la comida de Beh era lo suficientemente buena como para servirla en un restaurante de primera.

Beh afirma que los críticos de Michelin la siguieron durante un año antes de revelar que había sido preseleccionada para el premio. Fue una completa sorpresa, ya que Beh no sabía mucho sobre la Guía Michelin. Las estrellas Michelin se reservaron tradicionalmente para la alta cocina, pero en los últimos años ha tenido más influencia la comida callejera y la cocina asiática.

"Sabía sobre Michelin, pero no estaba muy versada. Así que cuando lo conseguí, con calma los busqué en Google y luego investigué", asegura Beh.

"La dieta no está en mi vocabulario"

Un día típico para Beh comienza antes de las 6 de la mañana: se levanta temprano para cocinar para el templo local. Antes del servicio del almuerzo, va al mercado con Adrian para conseguir ingredientes frescos. Su horario termina tarde durante la noche, después de servir a la multitud para la cena. Una rutina que hace 6 días a la semana.

¿Y qué sostiene exactamente a Beh? Comida, asegura: come entre 5 y 7 comidas al día.

"Te enseñaré a comer sin hacer dieta, porque me encanta la comida. La dieta no está en mi vocabulario", comenta, describiéndose a sí misma como "un poco gordita".

La calidez y la personalidad sincera de Beh me sorprendieron. Mis encuentros anteriores con chefs con estrellas Michelin fueron formales: una vez, me dijeron que borrara fotografías que hice dentro de una cocina porque estaba "desordenada y podría afectar su imagen". Beh, por otro lado, bromeó diciendo que podría organizarme una cita con uno de sus comensales de alto perfil, pero añadió que él era "demasiado mayor para mí".

Coincidí con Beh por segunda vez en una presentación para los medios en Singapur, unas 2 semanas después de mi viaje a Penang. Estaba en la ciudad para colaborar con el restaurante Peppermint en Parkroyal Collection Marina Bay.

Esta vez, Beh vestía la icónica chaqueta de chef con estrella Michelin. En el restaurante del hotel de 5 estrellas, Beh era una estrella: las cámaras la rodeaban y varios comensales pidieron fotos con ella. Cuando nos encontramos hacia el final del evento, hubo un destello de reconocimiento en su rostro: me saludó cálidamente y me dijo que me veía guapa esa noche.

"¿De verdad te gustó mi comida?", preguntó, refiriéndose a mi reseña de su restaurante. Asentí: era un festín para el que felizmente volaría a Penang.

Le pregunté cuáles eran sus objetivos ahora que ha logrado uno de los más altos galardones en el mundo de la gastronomía. Su respuesta me sorprendió. "Morir feliz", dijo.

"El restaurante ocupa la mayor parte de mi tiempo", añadió. "Soy bastante espiritual y tengo 8 nietos, así que eso es suficiente para mí".