Cuántas veces se puede usar el mismo aceite para cocinar

¿Sabes cuántas veces se puede usar el mismo aceite para cocinar? Aunque depende del tipo de aceite, de los alimentos que prepares y del estudio que consultes, son muchas más —o muchas menos— de las que crees.

La investigación más creciente sobre la materia es la que han realizado investigadores de la Universidad de Jaén recurriendo a inteligencia artificial: a la espera de los resultados definitivos, que verán la luz en 2024, las conclusiones preliminares destacan que, si bien un aceite refinado de girasol puede soportar hasta 20 frituras, los aceites de oliva virgen extra pueden usarse unas 40 veces.

Un estudio realizado por la OCU en enero de 2017 destaca que, de los aceites analizados, todos ellos siguieron siendo aptos tras 25 frituras de prueba y algunos llegaron en buenas condiciones hasta las 40 frituras.

Tal y como recoge Geregras, María Victoria Ruiz, doctora en química y vicedirectora del Instituto de la Grasa, un centro del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) también explica que el aceite puede reutilizarse en 25 ciclos de fritura sin problema si no se calienta a más de 180 grados, filtrándolo en cada uso para quitar restos sólidos.

Puedes usar el aceite de oliva virgen extra para freír, pero recuerda que su punto de ahumado está en 160 grados. Eso sí, los aceites de oliva se degradan del primer al segundo uso, perdiendo antioxidantes, polifenoles y oleocantal. Su segunda vida siempre debe ser para freír o cocinar, nunca para marinar ni emplear en crudo para tostas o ensaladas.

En el caso del aceite de girasol, un estudio realizado en la Facultad de Farmacia de Vitoria señala que los aceites de girasol y lino generan muchos más aldehídos tóxicos que el de oliva al calentarse  a 190 °C en freidoras industriales. Según, este, no debería calentarse más de 3 veces. 

Quienes se muestran contrarios a la reutilización del aceite son los expertos de AECOSAN, la agencia española de salud alimentaria: según detallan en sus guías oficiales, en condiciones ideales cualquier aceite no debería reutilizar jamás.

Aceite ideal para cada alimento

Según lo que vayas a freír, hay un aceite más indicado, una temperatura óptima y una cantidad de veces concreta que podrás reutilizarlo. 

También es importante mantener alejado el aceite usado del calor y de la luz para evitar que se oxide y se ponga rancio. Es recomendable tapar la freidora, evitar que el aceite se enfríe entre tandas de alimentos y evitar recipientes oxidados.

• Para patatas crudas: Las patatas absorben menos grasa empleando aceite de orujo de oliva y sin sobrepasar los 160-170 °C, según la OCU.
• Para prefritos como nuggets, croquetas o san jacobos, utiliza aceite de oliva o aceite de girasol, más económico. El aceite de girasol sin aditivos tiene unas 25 frituras, y el aceite de girasol alto oleico con antiespumantes, entre 30 y 35.
• Para alimentos grasos como sardinas o boquerones, se recomiendan los aceites de orujo y oliva. Recuerda que el aceite de oliva soporta unas 30 frituras. 

¿Cuándo debes tirar el aceite? 

Según el estudio de la OCU, debes tirar el aceite cuando se pone rojizo, forma espuma persistente, humea apenas se calienta —esta presencia de humo delata la aparición de toxinas— o desprende olores extraños. Si es denso, espeso y oscuro, también debes tirarlo.

No mezcles nunca diferentes tipos de aceite ni tampoco aceite nuevo con aceite usado. Para que dure más, emplea siempre un colador fino después de su uso, y no superes lo 180 grados de temperatura de freír.

Cuando su vida se acabe, nunca lo tires por el fregadero: recuerda que un solo litro de aceite contamina 1.000 litros de agua. Lo ideal es reciclar el aceite usado llevándolo a un punto limpio pertinente, donde lo destinarán a una segunda vida para compuestos como el biodiésel.