A 4.100 euros la pieza y criado en una dehesa de Huelva: así nace uno de los jamones más caros del mundo que rehúye de la fama

En 2016 el jamón de la Dehesa de Maladúa, en Hueva, entró a formar parte del Libro Guinness de los Récord como el más caro hasta la fecha, 4.100 euros la pieza. Todo cambió en septiembre de 2020, cuando un jamón ibérico de un productor español fue protagonista de un popular show de la cadena de televisión nipona. Allí, un japonés pagó la friolera cantidad de 12.000 euros por él y el récord cambiaba de manos. 

Mientras todo esto pasaba, a más de 5.410 kilómetros, en pleno paraje natural onubense, Eduardo Donato, artífice del hasta entonces jamón ibérico más caro del mundo, descorchaba una botella de cava para celebrar la pérdida del título. Para este productor suponía todo ventajas: se constataba la genuidad del producto a nivel mundial y la presión mediática le daba un respiro.

Pero más allá de posibles estrategias de marketing, lo cierto es que hace 30 años, cuando este constructor tarraconense encontró su paraíso particularen el parque natural de Aracena y Pico de Aroche, en Huelva, no se imaginaba que allí germinaría el jamón más caro de España y un modelo negocio, en el que él primaría la sostenibilidad por encima de la fama o los beneficios económicos. Factores, que sin embargo, haberlos, haylos. 

Salvar una estirpe: la clave del éxito de Dehesa Maladúa

A mediados de los 90 y ya asentado en su nueva tierra, Donato se enteró de que en la Diputación de Huelva buscaban ganaderos dispuestos a criar una estirpe de cerdo ibérico en peligro de extinción: el Manchado de Jabugo, de la que quedaban menos ejemplares que linces ibéricos. Eduardo fue el único voluntario. Allí comenzó la aventura por crear un jamón con una producción 100% ecológica. Batalla en la aún continúa inmerso junto a su hija, Marta.

"Los productores industriales de turno me obligaron a ser empresario otra vez", cuenta el ganadero, que explica que cuando crio su primera piara de cerdos. Su objetivo era venderlos vivos, pero cuando estos fabricantes presentaron su margen de beneficio no dudó en decirles "que se fueran por donde habían venido". Desde entonces, Donato encarna la rebelión de las pequeñas explotaciones ganaderas.

Desde un bombón de más de 7.000 euros a una hogaza de pan de oro de 1.480: estos son los 15 ingredientes más caros del mundo (y 6 se hacen en España)

Precisamente esta rebeldía por salirse del camino establecido fue la que le llevó en 2012 a presentar su primera remesa de jamones que contó, incluso, con la presencia del director Bigas Luna. En la actualidad, hay unos 14 o 15 productores de esta estirpe. Competencia, que Donato no teme: "el objetivo era evitar que un patrimonio genético se extinga y se está consiguiendo".

¿Se venden jamones de 4.100 euros en plena pandemia?

La respuesta es sí. Casi 9 años después de poner a la venta la primera remesa de jamones, las ventas de Dehesa de Maladúa no han cesado y durante el 2020, y en plena pandemia, han crecido incluso un 13%. Actualmente dispone de un volumen de negocio de 200.000 euros, al que hay que sumarle un activo inmovilizado en bodega que supera los 2 millones de euros. 

Esto anterior se explica con el hecho de que sus cerdos no se mueven por los mismos criterios: viven unos 3 años —cuando la media para un jamón ibérico ronda el año y medio— y su tiempo en bodega puede llegar hasta los 7 años, muy por encima del resto. Por lo tanto, esta cifra inicial de ventas corresponde a los jamones de 2012 a 2015, mientras que las remesas siguientes se encuentran aún en proceso de curación. 

El pan más caro del mundo es una hogaza de 1.480 euros que se hace en un pueblo de Málaga de menos de 800 habitantes y ha aumentado sus ventas en plena pandemia

Asimismo, Donato detalla que las ventas, de las que un 90% se centran en España y el restante en Europa y Hong Kong, han crecido también de forma notable en canal online a raíz de la pandemia. Además, añade que a su producto le ha afectado menos la pandemia al estar enfocado al consumo doméstico y no a la hostelería. 

"Dehesa Maladúa no nació para el afán de lucro", cuenta este exconstructor, que añade con orgullo que de cara a otoño, los precios de sus productos bajarán y podrán situarse sobre los 2.000 euros. Este hecho, que no convencería a ningún empresario, hace tremendamente feliz a Eduardo, pues esta reducción solo se explica con una amortización de las inversiones iniciales y un aumento de la cabaña, que se sitúa ahora en unos 200 cerdos. 

"Todos los clientes que han comprado durante estos años a jamones a 4.100 euros han contribuido a que ahora su precio pueda bajar para la siguiente campaña", apunta Donato. 

La rebelión de las pequeñas explotaciones ganaderas

Eduardo Donato cree firmemente en el producto que tiene entre manos. De hecho, hace 4 años en la mayor feria ecológica del mundo su producto fue el que más votos recibió. Estas mismas credenciales fueron las que le empujaron a presentarse al premio al mejor jamón, galardón que otorga anualmente el Ministerio de Agricultura, y al que sin embargo, sus bases no le permitieron acceder.

El Ministerio ponía como requisito el haber elaborado en los 3 últimos años un mínimo de 1.500 jamones anules. "Esto no tiene sentido, nos discrimina precisamente a los que podemos ofrecer un mejor producto, alejado de lo industrial", cuenta este pequeño productor. Aunque ya ha elevado el asunto, se mantiene firme en su idea de seguir produciendo jamones de manera artesanal.

Cabe explicar que para que un jamón sea considerado 100% ibérico de bellota tiene que tener una montanera –fase de la cría del cerdo que consiste en dejarle pastar al cerdo en la dehesa, donde se alimenta de bellota–. Pues bien, en la Dehesa de Maladúa reciben 3. Esta crianza lenta aporta, sin duda, un valor diferencial frente al resto que incide en el precio, junto al resto de particularidades. 

De hecho, esta forma de mimar su producto y sobre todo a sus animales, son las que le han llevado a despertar la curiosidad de varios inversores, especialmente asiáticos, que han querido no solo comprar la producción, sino la empresa. Ninguna oferta parece haber interesado a este catalán, que sigue incólume en su afán de preservar un estilo de vida en el que lo puramente económico carece de valor.