¿Es malo comer patatas con brotes o verdes? Esto es lo que puede pasarte si lo haces, según los expertos

Seguramente tengas patatas siempre dispuestas en tu cocina. Son la guarnición perfecta cuando las haces fritas. Asada es un manjar fácil de preparar. Pero también seguramente tiendas a comprar sacos de un kilo que luego tardas en dar salida. Las has dejado olvidadas, y el día que vas a recurrir a ellas, las patatas han cambiado. Les han crecido brotes o se han puesto verdes.

Estos alimentos se incluyen dentro de las solanáceas una gran familia de plantas herbáceas que también engloba a tomates, pimientos o berenjenas. Las solanáceas presentan un tóxico que se encuentra en toda la planta, pero sobre todo en las patatas verdes o en los nuevos brotes. "Nunca coma patatas que estén dañadas o verdes bajo la cáscara. Siempre elimine los brotes o retoños", es el consejo de la Biblioteca Médica de EEUU.

Intoxicación por solanina

Los glucoalcaloides o glicoalcaloides son un grupo de toxinas naturales que se producen de forma natural en muchas plantas de la familia de las solanáceas. Su función parece ser protegerlas frente al ataque de insectos, hongos, etc.

En el caso de la patata la concentración de los glucósidos tóxicos predominantes son la solanina y la chaconina.  Su presencia depende de una serie de factores, como la variedad de la patata, la madurez y varios factores ambientales. Las concentraciones de glicoalcaloides son de 3 a 10 veces más grandes en la cáscara que en el interior. Con la oscuridad se forman 5 veces menos glicoalcaloides que cuando se deja las patatas expuestas a la luz. 

Así lo explican los expertos de  la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En un informe de 2020 identificaron un potencial problema de salud en el caso de los bebés y los niños pequeños que consumen una cantidad media o alta de patatas. La intoxicación por glucoalcaloides puede provocar síntomas gastrointestinales agudos, como náuseas, vómitos y diarrea.

Algunas personas también pueden experimentar dolor de cabeza, enrojecimiento, confusión y fiebre. La aparición de los síntomas suele producirse en unas pocas horas, pero puede retrasarse hasta un día, explica el portal Posion.org.

¿Cuánto hace falta ingerir para que aparezcan esos efectos? Según los expertos, 1 miligramo por kilo de peso corporal al día es la  dosis más baja a la que se observan efectos no deseados. De ahí que los más pequeños, al pesar menos, sean más susceptibles.

Cómo  reducir tóxicos en las patatas

Siguiendo con el consejo de la EFSA,  la mejor manera de inactivar estas toxinas es cocinar a temperaturas a 170ºC o superiores. Tratamientos como pelar, hervir o freír pueden reducir el contenido de glicoalcaloides en los alimentos. 

Por ejemplo, pelar patatas puede reducir su contenido entre un 25 y 75%, hervir en agua puede reducirlo entre un 5 y un 65% y freírlas en aceite entre 20 y 90%.

Desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) aconsejan además comprar solo las patatas que se vayan a utilizar en pocas semanas para evitar almacenarlas por mucho tiempo. Si en la tienda ves que tienen zonas verdes o algún brote, no las cojas, ya sabes que allí se acumula más solanina. 

En casa guárdalas en un lugar seco, bien aireado, fresco y sin luz. Y recuerda que la nevera no es un buen sitio para tenerlas, ya que el frío favorece la aparición de azúcares y se estropean.