¿Siempre hay que lavar el arroz antes de cocinarlo? La ciencia tiene la respuesta

El arroz es una de las fuentes de energía y alimentos básicos para la humanidad: en la temporada 2021/2022 se registró el mayor consumo de este ingrediente, con más de 520 millones de toneladas a lo largo y ancho del planeta, según datos de Statista. 

Aunque cada tipo de arroz se cocina de una manera, los expertos insisten en prelavarlo o lo que es lo mismo, enjuagar el arroz antes de cocinarlo. Uno de los principales motivos, tal y como recoge este artículo publicado en The Conversation, es reducir la cantidad de almidón que desprenden sus granos. 

Cuando pones el arroz bajo el grifo y lo enjuagas, comprobarás que el agua sale turbia: se trata de la amilosa, o almidón libre, presente en la superficie del grano de arroz. Pero no todos los cocineros lavan el arroz: para el efecto cremoso y  pegajoso de paellas, arroces caldosos, arroz con leche o risotto, no se suele hacer. 

Sin embargo, un reciente estudio publicado en Food Chemistry aclara que esto no es cierto: lavar el arroz no tiene efecto sobre la pegajosidad y dureza, tal y como se demostró en un experimento con 3 tipos de arroz —glutinoso, de grano medio y jazmín—, que probaron a no lavarse, lavarse 3 veces o lavarse 10 veces.  

La investigación demuestra que es la propia variedad del arroz, y no el lavado, el factor que incide sobre la pegajosidad: esta no tiene que ver con el almidón superficial (amilosa), sino con otro almidón llamado amilopectina que se lixivia del grano de arroz durante el proceso de cocción. La cantidad lixiviada difería entre los tipos de granos de arroz.

Según los resultados del estudio, el más pegajoso es el arroz glutinoso —como el del sushi—, seguido por el arroz de grano medio y por último, la variedad de arroz jazmín, que a su vez gana en dureza. 

Entonces, ¿lavo el arroz o no lavo el arroz?

En muchos lugares del mundo, el arroz se lava para eliminar el polvo, los insectos, las piedrecitas y los trozos de cáscara del proceso de descascarillado. También es importante para quitar los microplásticos, cada vez más presentes en nuestros alimentos: hay pruebas de que enjuagarlo acaba con hasta el 20% de los plásticos del arroz crudo.

Otro de los motivos para lavar siempre el arroz es eliminar el arsénico: el procedimiento acaba con alrededor del 90% del arsénico bioaccesible, pero en contrapartida también quita parte de otros nutrientes importantes como el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio. Para eliminar el arsénico del arroz y conservar el resto de sus nutrientes puedes sancocharlo.

Desde bacterias a sustancias tóxicas: todos los riesgos que entraña para tu salud cocinar mal el arroz

Otra investigación que analizó otros metales pesados, plomo y cadmio, además del arsénico, descubrió que el prelavado disminuía los niveles de todos ellos entre un 7 y un 20%. El mejor consejo de los expertos, sigue siendo enjuagar el arroz y consumir granos variados. 

Eso sí: lavar el arroz no afecta a las bacterias: al cocerlo ya se eliminan esta clase de patógenos. Pero sí es peligroso almacenar el arroz cocido o húmedo a temperatura ambiente, lo que multiplica la proliferación bacteriana de las esporas Bacillus cereus, cuyas toxinas pueden causarte enfermedades gastrointestinales graves. 

Por ello, tampoco es recomendable recalentar el arroz en el microondas.