Qué son las histaminas, las sustancias tóxicas detectadas por Sanidad en latas de atún

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha alertado de la presencia de histamina en conserva de atún en aceite de girasol de las marcas Montey y Didilo con fecha de caducidad 08/02/2027.

Se trata de un contaminante que puede aparecer por la mala conservación del pescado, pudiendo resultar tóxico. En condiciones de degradación pueden aparecer bacterias que descomponen un aminoácido presente en las proteínas alimentarias, la histidina.

Según explica el comunicado, la agencia ha tenido conocimiento de la alerta a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), trasladada por las autoridades sanitarias de La Rioja. "Según la información actual el producto ha sido distribuido en la comunidad autónoma de Valencia, pero no se descarta que pueda haber distribución en otras comunidades autónomas", precisan.

Los datos completos relativos a las latas de atún retiradas por histaminas: 

• Nombre del producto (en etiqueta): Atún en aceite de girasol
• Nombre de marca: Montey y Didilo
• Aspecto del producto: lata de 1 kg (formato RO900)
• Número de lote: L03922JC
• Fecha de consumo preferente: 08/02/2027
• Peso de unidad: 1 Kg.

Hasta la fecha no hay constancia en España de ningún caso notificado asociado a esta alerta. No obstante el organismo recomienda a las personas que tengan en su domicilio productos afectados por esta alerta, se abstengan de consumirlos y los devuelvan al punto de compra.

Qué son las histaminas

La histamina es una sustancia inflamatoria perteneciente al grupo de las aminas biógenas, y que se produce naturalmente en el cuerpo. Es un potente vasodilatador que puede ser liberado por el organismo en reacciones alérgicas como las producidas por el polen o el moho. 

Pero, la histamina también puede generarse por la acción de microorganismos sobre algunos alimentos como el pescado, embutidos quesos o vino. Al ser resistente al calentamiento de la esterilización puede aparecer en conservas y semiconservas de pescado.

Como explican desde AESAN Las 2 causas principales de intoxicación por histaminas son la manipulación antihigiénica del pescado o su conservación a temperaturas inadecuadas. Las bacterias responsables de su formación desarrollan su actividad a partir de los 15ºC. 

De hecho, las altas temperaturas hacen que el riesgo de su presencia en pescado fresco aumente considerablemente durante la primavera y el verano.

Cómo saber si el pescado está malo: estas son las señales de alerta

Los microorganismos productores de histamina son las enterobacterias, presentes de manera natural en el músculo del pescado. Ante una inadecuada conservación este comienza a descomponerse y libera dicho aminoácido. El cual va acumulándose, aumentando así el riesgo de intoxicación.

Síntomas de intoxicación por histaminas

Cuando la concentración de histaminas en un alimento supera los 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en personas sensibles. Al superar los 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en cualquier consumidor.

Si bien en la mayoría de los casos se trata de cuadros leves que remiten de 12 a 24 horaspueden experimentarse algunos más severos.

Los síntomas típicos de la intoxicación por histaminas son picor, enrojecimiento de la cara y dolor de cabeza o diarrea. En los casos más graves se pueden experimentar calambres, náuseas, espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios graves similares a un episodio de crisis alérgica.

Cómo reducir riesgos

Para evitar riesgos de intoxicación alimentaria por histaminas resulta clave "asegurar la cadena de frío, no alargar la vida útil del producto y seguir buenas prácticas de manipulación" aconsejan desde la Organización de Usuarios y Consumidores (OCU)

Asimismo cabe tener en cuenta que el pescado cocido o envasado también puede generar estas toxinas. Por lo cual debe asegurarse igualmente que no experimenta altas temperaturas. 

En el caso del atún enlatado, si no se consume inmediatamente una vez abierto debe almacenarse en la nevera, a menos de 5 ºC para evitar riesgos.