"Solamente conocemos el 40% de la despensa marina": los próximos proyectos de Ángel León, el chef del mar con 3 estrellas Michelin detrás del jamón de atún o del arroz acuático zostera

Ángel León está al mando de los fogones del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María en Cádiz, el único de Andalucía con 3 estrellas Michelin. Ubicado en un antiguo molino mareal del siglo XIX en pleno Parque Natural de la bahía gaditana, el suyo es un proyecto muy ligado a la sostenibilidad, la investigación y la cocina apegada al mar, repleta de trampantojos acuáticos y descubrimientos tan potentes como una gramínea submarina que puede suplantar al arroz.

En Business Insider España charlamos con el chef del mar sobre sus próximos proyectos, el rumbo de las tendencias gastronómicas que afloran en estos tiempos y la importancia de los océanos. Su galardonada cocina no solamente pone en valor los productos locales, sino que apuesta por conjugar cocinas de diferentes países. De hecho, recientemente presentó en Madrid Fusión un jamón de mar hecho con atún.

"La inspiración proviene de una experiencia que tuve en un viaje a Asia. Pude apreciar un corte único de una pieza de atún que me hizo reflexionar y me planteé cómo aunar los dos mundos, el mundo del ibérico y el japonés", cuenta Ángel León. Para elaborar este jarrete marino o jamón de mar, Aponiente colaboró con Petaca Chico. 

Uno de los proyectos más interesantes en los que se ha involucrado el chef es el cultivo de la zostera marina o cereal de mar, que puede reemplazar parte del consumo de pasta o arroz. Esta gramínea acuática es 1 de las 4 especies fanerógamas marinas que existen en Europa y Ángel León la encontró en una de sus expediciones oceánicas. 

"En este proyecto aún en fase de I+D queda mucho por hacer y surge a raíz de un artículo publicado por la prestigiosa revista Science (1973) en el que se habla de una plata fanerógama que tiene un grano comestible", señala. Tribus antiguas como la de los Siris empleaban la zostera para preparar gachas o incluso destinaban su molienda a harinas.  

"Esto me hizo intuir que el cereal puede servir para otros usos y por eso decidí poner en marcha un proyecto para plantear un cultivo de manera controlada en tierra de esta especie, algo que no se había hecho nunca en el mundo". La idea innovadora surge de la propia filosofía del restaurante, basada en aprovechar el ecosistema local de marismas y esteros.  

"Conseguimos tener ese grano por fin, después de un año y medio y una inversión importante", indica el chef del mar. La primera cosecha experimental se destinó a realizar un estudio con el Instituto Tecnológico de Levante, que incluyó una muestra del grano de zostera camuflado como si de un arroz común se tratase y descubrió azúcares, ácidos grasos insaturados, moninsaturados y una fibra que los médicos afirman que "es un producto incluso beneficioso para los diabéticos". 

La zostera es un cereal más denso y nutritivo que el arroz, y más parecida a algunas legumbres. Tiene un sabor yodado, vegetal y aromático, y puede prepararse cocida como la pasta o el arroz o procesarse para harinas. 

Tiene más proteínas de alta calidad que el arroz (un 13%), carbohidratos (82%, con más de un 50% en almidón) y vitaminas A, E y del grupo B. También tiene ácidos grasos omegas 3 y 6, ausentes en los cereales comunes. En la actualidad siguen cultivándola en el terreno de 3.000 metros cuadrados próximo al restaurante y buscan aliados empresariales para que un cultivo extensivo.

"También queremos avanzar en la metodología de recolección del grano y crear un banco de semillas que nos permita llevar este proyecto a otras partes del mundo", apunta Ángel León. 

Para Aponiente, la sostenibilidad no es un término vacío, sino que lleva impreso en su ADN la idea de concienciar y apostar por lo local: "Solamente conocemos el 40% de la despensa marina. Lo desconocido nos desconcierta y debemos tener menos prejuicios". E invita a "mirar al mar con hambre y como la principal fuente de alimentación del futuro".

La sociedad aún española tiene prejuicios hacia los nuevos alimentos y no es la única. El chef destaca que, en comparación con otras culturas gastronómicas como la asiática, queda mucho por avanzar: "Estoy convencido de que todo lo que nos da el planeta Tierra tiene su homólogo en el mar". Teniendo en cuenta que tres cuartas partes de nuestro planeta son agua y el 97,5% agua salada, puede que no le falte razón.

En paralelo, Ángel León espera y confía en que la industria vire hacia el origen, limitando los procesados y simplificando procesos: "Tenemos que volver a los potajes, a las lentejas, al producto del entorno".