Cómo congelar el marisco como un experto para que no pierda calidad

Es Navidad y toca comer marisco. Pero como no quieres pagar más por un producto que ya resulta bastante caro, lo has comprado con antelación.

No es de extrañar: se trata de uno de los alimentos que más se encarece a medida que se aproximan las fiestas. 

Así lo demuestra, por ejemplo, el análisis de la evolución en el coste durante la Navidad elaborado anualmente por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Según los datos de 2021, las mayores subidas vinieron del pescado y el marisco: en 4 semanas los percebes gallegos resultaban un 77% más caros, las almejas un 19%.

Esquivar este incremento de precio no significa que para tu cena de Navidad quieras que quede de cualquier manera. Pero, ¿se pueden congelar las almejas que has comprado ya? ¿Tus langostinos y cigalas quedarán igual una vez pasado por el congelador o te arriesgas a que pierdan calidad?

Cómo congelar el marisco 

"Envasar al vacío es la mejor forma de congelar cualquier tipo de producto", aconseja a Business Insider el cocinero Antonio Fernández, formado en la escuela Le Cordon Bleu y que ha pasado por cocinas como la del restaurante Coque, con 2 estrellas Michelin, o el Hotel Orfila. 

Si esta manera no es factible, la alternativa es recurrir a bolsas o envases con cierre hermético, con el producto envuelto en papel film "para evitar que el frío entre directo, porque rompe los tejidos y repercute en el sabor y la textura".

En el caso de los crustáceos, como centollo, buey de mar, nécoras, los especialistas de O percebeiro recomiendan congelar una vez cocidos. Como explica la empresa gallega especializada en productos de mar, una vez fríos deben envolverse en un paño humedecido en la misma agua de la cocción, escurriéndolo muy bien para quitar el exceso de agua. 

Luego se envuelven en un film muy apretado para evitar así las bolsas de aire. "Las centollas y los bueyes de mar con las patas hacia arriba, así no perderán su caldo durante el proceso de congelación", subrayan en su blog.

¿Cómo se deben congelar los bivalvos?

Tanto el chef como desde O percebeiro coinciden en reseñar que aunque los bivalvos, como navajas, almejas, berberechos, se pueden congelar, tanto crudos como cocinados, no es lo más adecuado.

"El riesgo con el marisco de concha, comolas almejas, es que puede que muchas se mueran y no se abran. Si se conserva todo al vacío hay una alta probabilidad de que el marisco conserve casi el 100% de calidad", puntualiza Fernández.

Si se van a congelar crudos y no se cuenta con máquina al vacío, se deben envolver en film muy bien apretado. En el caso de los mejillones lo más adecuado es hacerlo una vez cocinados. "Lo ideal es congelarlos con un poco de agua de la cocción", sugieren los expertos gallegos.

A la hora de descongelar cualquier producto, "pero sobre todo pescados y mariscos", lo correcto es pasarlo del congelador a la nevera 2 días antes. Después, sacarlo una hora o 30 minutos antes del frigo"para que esté atemperado a la hora de cocinarlo", explica el cocinero.