En qué debes fijarte para saber que un aceite de oliva es bueno, según los expertos

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Reuters/ Maxim Shemetov

Saber si un aceite de oliva es bueno es la manera de darle a tu cuerpo todos los beneficios de este alimento, y disfrutar del máximo sabor. 

El conocido como oro líquido obtenido del prensado de aceitunas y con presencia destacada en la cocina mediterránea es fuente de importantes compuestos. Aporta ácidos grasos buenos, es antioxidante, ayuda a prevenir la diabetes, es anticancerígeno, contiene vitamina E y ayuda a reducir la hipertensión.

Tal es su combo de nutrientes que un consumo diario de más de 7 gramos (>1/2 cucharada) de aceite de oliva se asocia con un menor riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades neurodegenerativas y respiratorias, según una investigación reciente de Harvard.

Pero tanto las cualidades organolépticas, es decir su sabor y olor, como sus propiedades nutricionales dependen de la calidad del aceite de oliva.

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No todos son iguales. Existen diversos tipos, siendo el aceite de oliva virgen extra el de mayor categoría. Le siguen el aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, una alternativa más que interesante ante la crisis del aceite de girasol

Cómo saber si un aceite de oliva es bueno

aceite de oliva

Para escoger un buen aceite de oliva, bastaría entonces con seleccionar aquel con la etiqueta de "virgen extra". Esta se da a aquellos “que han sido prensados mecánicamente en frío, sin químicos u otras técnicas" garantizando que las aceitunas se han exprimido frescas, como aclara en Maldita.es el dietista-nutricionista Sevi González. 

Pero no todos los denominados como tal tienen la misma calidad. Por no mencionar los fraudes entorno al aceite virgen extra que la escalada de los precios en alimentación, y la consiguiente escasez, han disparado en los últimos meses. De ahí que sea importante conocer aspectos claves para reconocer un buen aceite de oliva más allá de esta etiqueta.

Como resume el artículo en Maldita, a la hora de buscar la mejor calidad opta por aquellos con menor grado de acidez, menor índice de peróxidos y menor valor K270. 

También es importante evitar los que tengan más de 3 años ya que a diferencia del vino el aceite pierde propiedades con el tiempo. Mira la etiqueta y escoge el que más próximo esté a su fecha de fabricación.

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La acidez en los aceites de oliva es importante porque marcará su contenido en ácidos grasos beneficiosos. El virgen tiene un grado de acidez máximo de 2%, lo que refiere a la cantidad de triglicéridos que se han ‘roto’ y por tanto la cantidad de ácidos grasos liberados. Así una mayor acidez implica una disminución de las propiedades nutricionales.

Otro parámetro clave en la calidad es el índice de peróxidos. Este indicativo mide la concentración de oxígeno activo en el aceite y viene expresado en miliequivalentes por kilogramo (mEq O2/Kg). El valor límite para las categorías de aceite virgen extra y virgen es 20.

Como explican desde Cincolivas, "cuantos menos peróxidos más antioxidantes naturales tendrá el aceite. Por tanto es un parámetro que tiene que ser tenido muy en cuenta a la hora de valorar la estabilidad del aceite ya que está relacionado con la oxidación primaria del mismo".

Finalmente otro de los parámetros del aceite de oliva que ayuda a determinar su calidad es la absorbancia en el ultravioleta, el cual refiere a la conservación del producto. Se mide a longitudes de onda establecidas de 232 nm y 270 nm, obteniéndose los índices K232 y K270.

El primero hace una estimación de la oxidación inicial del aceite. mientras que el segundo se utiliza para detectar la presencia de productos de oxidación secundaria. Valores altos de K232 Y K270 son sinónimos de aceites de mala calidad.

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