Seta lengua de vaca: cómo reconocer y aprovechar esta seta exquisita y poco recolectada

Las setas lengua de vaca poseen unas características muy especiales, principalmente en su himenio, con aguijones que pocas especies comparten.
Las setas lengua de vaca poseen unas características muy especiales, principalmente en su himenio, con aguijones que pocas especies comparten.

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  • Desde otoño hasta el comienzo del invierno es posible encontrar en los bosques españoles la exquisita seta lengua de vaca, también conocida como pie de cordero, lengua de gato o gamuza.
  • Es una seta de carne muy sabrosa y sabor amargo poco recolectada e ideal para prepararse frita, en escabeche, a la plancha o en ensalada.

Como la mayoría de hongos, la seta lengua de vaca (Hydnum repandum) es reconocida a lo largo y ancho de la geografía por muchos otros nombres; gamuza, lengua de gato o pie de cordero son algunos de los más comunes.

En catalán se conoce como llengua de bou o vaqueta; en euskera zizauri, negu ziza, tripaki argia y en gallego, lingua de vaca. En Europa se le llama Pied de moutón o langue de chat (Francia), Wood Hedgehog (UK) o steccherino (Italia). Aunque es auténtico manjar, es una de las setas silvestres más desconocidas y menos recolectadas.

 ¿Cuándo sale la seta lengua de vaca?

La seta lengua de vaca es un poco diferente al resto. Como la gran mayoría de hongos, aparece y crece durante el otoño, pero es capaz con frecuencia de salir en pleno invierno, cuando en el monte han desaparecido el resto de las especies otoñales, especialmente en los pinares con brezal. 

A diferencia de otras setas más delicadas y que no soportan el frío, puede resistir heladas hasta de 5 grados bajo cero.

 

Además, esta especie micológica crece en gran abundancia: si encuentras un buen corro de gamuzas tendrás acceso a un sabor exquisito y podrás llenar tu cesta de estos hongos tan delicados. Además, su característica fisonomía propicia que sea difícil confundir las lenguas de vaca con otras especies de setas tóxicas.

 Dónde crece la lengua de vaca

A estas setas les gustan los bosques densos y frondosos, sobre todo coníferas, aunque también bosques caducifolios. 

La lengua de vaca suele crecer en pinares, hayedos, robledales, abetales o castañares. Se trata de un ejemplar muy frágil y que suele aparecer semienterrado.

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Destaca su abundancia: forma los famosos corros de brujas o hileras, que se pueden prolongar decenas de metros. Apenas posee olor, aunque su sabor es muy intenso. 

Puedes buscar lenguas de vaca desde octubre hasta diciembre o enero, bajo la hojarasca y la pinocha: su llamativo sombrero suele asomar entre la vegetación-

Cómo reconocer la seta lengua de vaca

Los pequeños aguijones que forman su himenio recuerdan realmente a la lengua de una vaca.
Los pequeños aguijones que forman su himenio recuerdan realmente a la lengua de una vaca.

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SegúnLa Casa de las Setas, estos son los rasgos para identificar a la seta lengua de vaca, un procedimiento sencillo, ya que tienen unas características muy especiales.

Su característica más relevante, y que es de la que parte su nombre popular, es la forma de su himenio, la parte inferior del sombrero: los pequeños aguijones recuerdan realmente a la lengua de una vaca. 

Fíjate en los siguientes aspectos: 

  • Tiene un sombrero de 4 a 15 centímetros de diámetro, con forma plana-convexa y luego extendido de forma irregular. Es quebradizo y sus bordes pueden aparecer agrietados. Cuando está madura es lobulada. Los ejemplares enterrados son blanquecinos, secos y mate. Los que no lo están son de tonalidades más anaranjadas, crema o amarillentas.
  • La lengua de vaca tiene un pie corto y macizo, con una altura entre 2 y 6 centímetros y entre 1 y 3 centímetros de diámetro.
  • El himenio es lo más característico de la seta lengua de vaca, que comparten todas las especies de hydnum. Cuenta con minúsculas púas o aguijones, de forma puntiaguda, más pálidas que las del sombrero y con un tamaño que oscila entre los 2 y los 6 milímetros. Son prietos y fáciles de desprender. 
  • La carne de esta seta es compacta, densa y blanquecina. Su exquisito sabor es más amargo cuanto más adulto resulta el ejemplar. 

La fragilidad de la seta y su resistencia al frío son dos características importantes de la lengua de vaca. Además, los insectos la atacan muy poco. 

Junto a la Hydnum repandum, está la Hyndum rufescens, conocida como lengua de gato, que podrás diferenciar por su tamaño más pequeño y una tonalidad color naranja característica en el sombrero. Su otra prima es la Hyndum albidum, con color blanco inmaculado y una calidad culinaria por encima del resto. 

Cómo aprovechar la seta lengua de vaca en la cocina

Lengua de vaca

Ken-ichi Ueda/Flickr

Desde la web de Gastronomía Vascadestacan las virtudes culinarias de la sabrosa lengua de vaca, calificando a la seta de versátil y agradecida. "Combina perfectamente con otros sabores, desde un bacalao hasta un conejo o liebre. Con ella, incluso, se puede hacer mayonesa". Eso sí, debe consumirse en cantidades moderadas porque su digestión es pesada

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Como sucede con otras setas como las setas ostra, los boletus o los níscalos, la seta lengua de vaca admite múltiples preparaciones y técnicas de cocinado. Puedes freírla, guisarla, prepararla a la plancha, destinarla a salsas y hacer con ella innumerables recetas.

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Esto ha sido todo: no pierdas ocasión de identificar, catalogar, cocinar y disfrutar de la desconocida lengua de vaca, una seta sin igual. Recuerda que en tu smartphone siempre puedes tener a mano alguna de las mejores aplicaciones para recolectar setas. ¡Cuchillo, cesta y al monte!

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