Así hay que congelar y descongelar el pan para que esté crujiente como recién sacado del horno y no como un chicle incomible

Cómo congelar y descongelar el pan correctamente.
Cómo congelar y descongelar el pan correctamente.

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  • El pan de calidad se puede congelar una vez horneado y fermentado, lo importante es cómo guarda para la congelación y el proceso de descongelación.
  • En la humedad reside el secreto para conseguir que el pan descongelado vuelva a estar crujiente y sin que se desmenuce al partirlo. 
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Congelar el pan como medida para evitar el desperdicio cuando se compra más del que se consume o si se planifica así para no acudir a comprar en un periodo de tiempo más largo es factible. Siempre que se haga convenientemente y el susodicho sea de calidad como explican los tecnólogos de alimentos. Estos comparten los trucos para congelar y descongelar convenientemente el pan y que, cuando se ponga encima de la mesa, esté tan crujiente como salido del horno. 

El tipo y sobre todo la calidad de pan que se desea congelar influyen determinantemente en cómo es el proceso y el resultado. Los panes caseros o los elaborados con masa madre recién horneados aceptan mejor el proceso de congelación. 

Por el contrario, para los panes industriales congelados posteriormente para la distribución, volver a someter los ingredientes y la elaboración al proceso de congelación implica romper las cadenas nutricionales del alimento, por lo que se desaconseja completamente. 

Diferenciar el buen pan

Se dice que en España hay mal pan, si bien en los últimos años ha surgido una fiebre por recuperar las recetas tradicionales de pan de los pueblos, esas hogazas y panes que duraban en perfecto estado durante días. Con todo, no todo lo que se vende como pan de masa madre o pan artesano, e incluso como pan integral, lo es. 

“El pan debe ser un poco oscuro, y cada pieza diferente. Es señal de que está hecho a mano, artesanalmente”, explica Eduard Verdaguer, impulsor de la Ruta del Buen Pan a La Vanguardia. Nada de homogeneización o colores muy atractivos al ojo. Del mismo modo, la miga blanquecina resulta indicativo del uso de harinas refinadas y mayor proporción de agua. 

La humedad, la clave para congelar y descongelar el pan 

Cualquier pan consta de una parte exterior dura, crujiente, y una interior más blanda. Ambas responden al mismo proceso de hidratación y deshidratación durante el horneado. Una barra de pan reciente, que no ha sido previamente congelada, en el momento de introducirla en el congelador tenderá a hidratar la corteza para hacerla más elástica. Si el proceso inverso no se ejecuta convenientemente aparecen los temidos panes chicles

Así pues, la clave reside en mantener las humedades correspondientes a cada uno de los elementos. Por una parte, la miga ha de mantenerse elástica y tierna, mientras que la corteza exterior debe permanecer seca para conseguir un pan crujiente a la hora de comer. 

Mantener ambas consistencias depende tanto más de cómo se congela el pan que de cómo se descongela. 

Cómo se debe congelar el pan según los panaderos

Nunca se ha de congelar un pan industrial ya congelado antes del horneado.

Siempre y cuando sea pan fresco, y no pan industrial previamente congelado y vendido recién horneado tras la congelación, se debe proteger el mollete bien en film transparente o en bolsas de congelar alimentos con cierre hermético, y siempre nada más comprarlo, sin esperar a que pase un día. En ningún caso se utilizará el papel en el que se compra. 

Aunque existe la creencia de que el papel de aluminio conserva convenientemente los alimentos, al introducirlo en el congelador puede liberar componentes que los contaminan. Al protegerlo con el film transparente o con la bolsa zip, se aísla el pan del resto de olores del congelador y se evita que las temperaturas de conservación quemen literalmente el producto, de modo que pueda permanecer en él cuanto tiempo sea necesario. 

Eso sí, los tecnólogos alimentarios no recomiendan dejar un pan congelado más allá de tres meses pues perdería todos sus ya de por sí escasos nutrientes. 

Asimismo, los panaderos explican que a la hora de congelar el pan hacerlo en rebanadas, en trozos o entero no supone gran diferencia en lo que es el proceso y cómo se debe proteger. 

El momento cumbre para conseguir que el pan descongelado esté crujiente cuando se lleve a la mesa es la descongelación. Los expertos apuntan al horno como el método para descongelar pan más seguro para mantener todas las propiedades y características

En el caso de dejarlo al aire libre, siempre suficientemente protegido. En ningún caso se ha de dejar en la nevera y menos utilizar el microondas, ni tan siquiera en el programa de descongelación, según los expertos. Solo con el golpe de calor del horno, la corteza pierde la humedad ganada en la congelación y consigue ese toque crujiente.  

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