11 errores de novato que jamás deberías cometer al realizar una barbacoa

El verano, y el buen tiempo que suele traer aparejado, supone un buen momento para apostar por planes alternativos como refrescarse en una piscina, realizar actividades al aire libre o alquilar una casa rural.

También es la época propicia para ir un paso más allá, juntar todos esos elementos y añadir la guinda del pastel: hacer una barbacoa en el jardín. Se trata de cocinar a la parrilla unas carnes, unas verduras, algún pescado, quizá añadir una ensalada de complemento... ¿Qué puede salir mal?

En realidad, son bastantes las cosas que pueden salir mal, ya que es habitual caer en uno o varios de los siguientes errores al hacer una barbacoa:

Descartar el uso de carbón

Hay muchas formas de hacer una barbacoa, y se pueden encontrar eléctricas o de gas, así como apostar por la leña o el carbón. Las primeras te facilitarán el trabajo, pueden ser portátiles y permiten controlar mejor la temperatura; la leña aporta mucho sabor, pero alarga el proceso y lo vuelve muy laborioso. 

El carbón, por su parte, es uno de los métodos recomendados por los expertos, ofrece un gran resultado y es menos largo y complejo que la leña, además de que ocupa mucho menos espacio que esta. 

Hacer una barbacoa con carbón negro... 

Es bueno usar el carbón para una barbacoa... pero hay que saber cómo. 

"Lo más importante para conseguir una buena brasa es la carga de carbón, que debe ser suficiente, y realizar un buen encendido. Es decir, no se puede empezar a 'brasear' o hacer una barbacoa utilizando carbón que todavía está negro, ya que no transfiere el mejor sabor a brasa. Hay que esperar a que esté bien rojo y que la fuerza inicial de la brasa viva haya disminuido un poco", explica Manu Yebras, del fabricante de parrillas Josper, en El Comidista.

...o con carbón húmedo

Otro error al hacer una barbacoa es utilizar carbón húmedo: este debe estar seco y se deben utilizar guantes y pinzas para protegerse. Hay que dejar entonces que las brasas maduren y adquieran un color grisáceo con el rojo del fuego, sin llamas, para que el calor sea uniforme y los jugos de la carne no lo apaguen. 

En contraste, "si el carbón está húmedo eso parecerá la Guerra de las Galaxias", advierte Alberto García Moyano, del restaurante barcelonés Sants es Crema.

No calcular bien la cantidad de carne

Uno de los errores más comunes e importantes al hacer una barbacoa es o medir la cantidad correcta de carne, ya sea por defecto o por exceso. 

¿Y cómo saber cuánta carne se necesita para hacer una barbacoa? Los expertos apuntan a que 3 o 4 kilos de carne en total deberían ser suficientes para 10 personas, es decir, entre 300 y 400 gramos por persona, aproximadamente, combinando en esa cantidad entrantes con chuletones, costillas y otras carnes, a lo que se añadirían las verduras que se consideren.

Directo de la nevera a las brasas

Uno de los principales errores cuando haces una barbacoa es no atemperar la carne antes de asarla. Esto significa que no debe ir directamente de la nevera a las brasas, sino que debe sacarse del frigorífico al menos una hora antes de cocinarla, para que el contraste de temperaturas no la deje dura y seca.

Cocinar demasiado, o demasiado poco

"Que la carne quede en su punto exacto, jugosa" es lo que todos le dirán a la persona encargada de hacer la barbacoa. Hay una gran diferencia entre que parezca que te estás comiendo la vaca viva a considerarlo una suela de zapato, pero no es tan fácil lograr el término medio que sea digno de elogios.

Así, no respetar los tiempos que requiere cada producto es otro error común cuando se trata de hacer una barbacoa de verano: no requiere lo mismo un chorizo o una butifarra que un entrecot (ni una carne que una verdura, por lo que las brochetas mixtas también pueden considerarse un error a evitar en las parrillas, ya que probablemente algún componente quedará poco o demasiado hecho).

"Un entrecot de un dedo de ancho está al punto en 2 minutos, aunque puedes tenerlo más tiempo si subes la altura de la parrilla", la chuleta puede tardar un cuarto de hora si es de 2 dedos y medio o de 3 mientras que un chorizo requiere 8-10 minutos por cada lado a fuego medio-alto y las verduras, unos 5 minutos, enumera Ramón Panés, chef ejecutivo del asador 9 Reinas de Barcelona, en La Vanguardia.

Otro riesgo de cocinar demasiado la comida, además de desgraciarla, está asociado con la salud, ya que la comida quemada puede suponer la formación de sustancias como la acrilamida, clasificada como "probablemente carcinogénica para humanos".

Usar cualquier carne y pescado para la barbacoa

No todo vale en una barbacoa. Se pueden hacer con carnes, pescados, verduras... pero hay que saber elegirlos. Las hamburguesas, por ejemplo, son un componente típico de las barbacoas, pero no el más adecuado: quedan mejor a la plancha, mientras que en la parrilla pueden perder la grasa de la carne y ese toque crujiente irresistible.

De similar manera, otras carnes con grasas como las chuletas o el solomillo no son las mejores para una barbacoa. Tampoco lo son las brochetas mixtas antes mencionadas, ni pescados como el salmón o los escamados y blancos como el bacalao o el fletán, informa El Confidencial.

Mezclar carnes y pescados

Dela misma forma que no vale cualquier pescado o carne para una barbacoa, tampoco se recomienda mezclarlos: mejor cada uno por su lado.

"Nunca debemos mezclar carne y pescado, para evitar que se crucen los sabores tan distintos de los dos tipos de alimentos", advierte Xavier Ruiz, de Casa Nicolás en Tolosa, con la carne a la parrilla como tradición.

Asimismo, es recomendable no juntar tampoco ambos con las verduras, sobre todo si a la barbacoa acude alguna persona vegetariana. Una posible solución para ambos casos es dividir la parrilla en dos, y asar en cada mitad un tipo de alimento.

Juntar las carnes crudas con las asadas, o dejarlas al sol

Ni se pueden mezclar tipos de alimentos diferentes, ni se deben juntar productos con distinto nivel de cocción. Al asar la carne, se eliminan los gérmenes que pudiese tener; sin embargo, si se junta con la carne cruda, que sigue teniéndolos, puede provocarse el paso de los microbios de una a otra.

Tampoco se debe dejar la carne bajo el sol durante mucho tiempo, de nuevo por un tema de higiene ante la posible aparición de microbios por la llegada de una mosca, una mano... La carne asada se debe servir de inmediato, o poner a la sombra y tapada con un trapo, recoge elDiario.es.

Marear las carnes

No por darle más vueltas a la carne se va a hacer mejor y va a quedar más rica. Al contrario: "Lo ideal es no voltearla más de dos veces a no ser que sea muy grande", aclara el chef del asador 9 Reinas.

Echar la sal antes de asar

Un debate al nivel del de la tortilla con o sin cebolla es el del momento de salar una carne: por un lado, el bando que apuesta por echar la sal antes de asarla o cocinarla argumenta que así la carne la absorbe mejor, ya que si se hace después, ya será tarde; por otro, los partidarios de salarla después explican que, si se hace antes, la sal absorbe los líquidos de la carne y la secan.

Varios expertos defienden una opción cercana a esta última, pero que podría considerarse intermedia: hacer un lado de la carne, y echarle sal inmediatamente después, al momento de darle la vuelta. Al asar el otro lado, y antes de servirla, se sazonaría este.