Chicote revela todos los peligros para la salud que puede provocar consumir carne mal madurada

Mientras que buena parte del mundo se hace vegano otra buena proporción se deja seducir por el atractivo de la carne.

Una de las formas de hacerlo en tendencia es optar por la carne madurada, la cual se somete a un proceso de añejamiento con el que ganar en sabor y textura.

Tras el sacrificio del animal, las fibras musculares se endurecen por la ausencia de agua y oxígeno. El objetivo de la maduración de la carne es por tanto la ruptura del tejido para lograr una carne más blanda y sabrosa.

En ambientes de temperatura y humedad controladas el producto se deja reposar durante un periodo prolongado de tiempo. Este puede variar desde los 20 y los 45 días, aunque en algunos casos puede extenderse a más de 90 días o en extremo hasta varios años.

Y si bien se está convirtiendo en un producto de moda que despierta cada vez mayor interés, lo cierto es que son muchos y peligrosos los riesgos a los que un consumidor se expone si una carne está mal madurada, como reveló Alberto Chicote en el programa ¿Te lo vas a comer?

Peligros de la carne mal madurada

Carne de 80 días, de 200 o incluso de 450 días de maduración. Es posible consumirla. Chicote ha probado cada ejemplo y la experiencia merece la pena, tras su valoración.

No obstante, se trata de un proceso complejo, en el que es importante conocer el equilibrio entre humedad y tiempo, y no solo para obtener el mejor sabor.

De lo contrario existen varios riesgos a los que un consumidor se expone si una carne está mal madurada

Así se lo hace saber al popular chef, Álvaro Mateos, presidente del Colegio de Veterinarios de Vizcaya, quien le explica la importancia de gestionar las cámaras de maduración correctamente.

El veterinario se encarga de controlar en estas tanto la temperatura como el ph de las carnes que se están madurando. 

"La maduración allí se controla 45 a lo sumo 60 días, todo lo que exceda de ahí incrementa los riesgos sanitarios", alerta.

Si las condiciones no son correctas se podrían empezar a ver signos de putrefacción a nivel de laboratorio, al mes. "Si hablamos de 2 años vamos a encontrarnos signos claros", afirma Mateos.

Las carnes no pueden ser maduradas en cámaras comunes de carnicería donde se guardan otros productos que no están envasados, subraya asimismo el veterinario

"En ese tipo de cámaras de carnicería u hosterlería nos encontramos un crecimiento de moho en superficie, cuestión que a mí me parece peligrosísima porque el crecimiento de mohos implica la producción de microtoxinas", alerta.

Si tiene moho se lo quitas, se podría pensar, como con el pan de molde. Lo cierto es que no es tan sencillo, pues las microtoxinas no están solo en la parte verde (mohosa).

Además, estas tampoco desaparecen "por el proceso térmico", aclara Mateos.

Si a esto se le suma la moda de comer este tipo de carnes poco hechas, estás echando gasolina al fuego. "Ese será el restaurante que va a provocar antes o después una intoxicación alimentaria, pero de bastante índole. Es una bomba de relojería", sentencia el veterinario.

Enfermedades que puede provocar consumir carne madurada en mal estado

¿Hasta donde llegan los peligros de comer una carne que ha sido madurada en malas condiciones?

Ingerir carne de este tipo en mal estado provocará intoxicaciones alimentarias como la salomena, eCollis o Listeria monocytogenes.

Los niños y los ancianos, las mujeres embarazadas y lactantes y las personas con un sistema inmune débil y/o que padecen una afección seria como diabetes, cáncer o enfermedad renal, son especialmente sensibles a este tipo de afecciones.

Sus consecuencias pueden variar ampliamente en cuanto a gravedad. 

Los síntomas más comunes de una intoxicación alimentaria incluyen malestar, diarrea o vómitos.

Pero pueden darse "enfermedades más graves, la listeria puede llegar a producir mortalidad", enfatiza Mateos.

Saber escoger una carne madurada de calidad no es algo sencillo.

Dada la complejidad y los peligros que entraña el procesos debería acudirse a alguien que ofrezca una elaboración segura. Pero el primer problema para encontrarlo, es que ni siquiera se tiene muy claro qué implica esto.

"No sabemos ni qué características tiene que cumplir la carne para poder llamarse madurada, ni qué plazos, ni bajo qué protocolos se tiene que producir", advierte al chef la tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles.

A este respecto, la especialista remarca, que si bien es fácil encontrar esta carne en todo tipo de carnicería o restaurantes, es ahora cuando Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria "está evaluando los posibles riesgos microbiológicos" que pude conllevar la carne madurada.

Por ello, si queremos consumirla, "debemos ir a alguien que nos ofrezca una tradición de elaboración segura", aconseja Robles.