La mejor forma de cocinar el salmón, según una chef que ha probado todas las técnicas

Has escogido el mejor salmón de la pescadería. Bien, ¿y ahora cómo lo cocinas? Salvo que vayas a decantarte por el sushi y lo dejes crudo lo normal es tirar de horno o vuelta y vuelta en la sartén con un poco de aceite. 

Sin embargo, para los expertos culinarios dar con la textura y el sabor perfectos lleva algo más de misterio. 

El error más común cuando se trata de salmón es cocinarlo demasiado. De hecho, según la periodista gastronómica Jill Waldbieser seguro que mucha gente nunca lo ha cocinado hasta lograr que se derrita en la boca. "Lo que consideras que está hecho, probablemente esté demasiado hecho", asegura en The Kitchn

"Los filetes, especialmente los magros(...) pueden pasar de estar perfectamente cocinados a estar secos en cuestión de instantes. Mientras un filete de salmón alcance los 63 grados —o los 50 si está poco hecho—, aunque parezca poco hecho, está listo".

"Para un salmón húmedo y tierno, el pescado debe cocinarse a un punto medio, lo que significa que estará semitranslúcido en el centro", aconsejan desde Food and Wine

Sea cual sea tu técnica de cocinado, el truco para saber si está listo, es pinchar suavemente el pescado con un tenedor para ver si la carne se descascara. El color también es una pista. “Al hornear, buscarás cuando el salmón cambie de rosa brillante a naranja claro y veas las gotas blancas más pequeñas en la superficie del pescado en la parte más gruesa", recomienda al medio el chef Bob Broskey.

La mejor forma de cocinar el salmón

Existen muchas maneras de preparar este alimento. Conoces la sartén o el horno. Pero hay muchos matices. También están en Papillote, escalfado ,al vapor, asado o Sous Vide —método francés que consiste en introducirlo en una bolsa de plástico hermética que se sumerge en agua caliente— son algunos ejemplos.

De hecho la periodista Ella Quittner probó hasta 12 formas de hacer salmón. La experiencia la relató
en Food 52 dónde reveló cuáles son a su parecer las más adecuadas. 

"Para las 12 pruebas, utilicé filetes de salmón deshuesados, con piel y cortados al centro, de aproximadamente 170 gramos cada uno. Los sazoné con sal y pimienta blanca. Para algunos métodos, utilicé aceite de oliva. Para otros, que implicaban calor intenso, utilicé aceite de aguacate. Mi objetivo para cada filete fue un perfecto medio justo del lado de poco hecho, entre 49 y 51 grados". 

Clasificó los métodos en las categorías "Más delicioso", "Más eficiente" y "Está bien, pero no voy a alquilar un avión para escribir sobre ellos en el futuro próximo", basándome en los resultados de las catas. 

Al vapor, asado lentamente o escalfado en aceite son algunas de las que se cuelan en la primera categoría. Entre las técnicas más deliciosas la autora recalca además al papillote.

Cocinar el salmón de esta manera supone envolverlo en papel de aluminio u otro envoltorio que resista al calor como el de estraza o de hornear. Gracias al calor del vapor que se genera en su interior este se va cocinando. Lo más común es hacerlo al horno, pero también sirve como fuente de calor la plancha, una vaporera, brasas o el microondas.

"El vapor atrapado por el envoltorio aseguraba que el filete estuviera jugoso", escribe Quittner quien lo hornéo a 205 grados.

Para los chefs consultados por Food and Wine también es difícil superar la comodidad y facilidad de asar salmón en el horno. E igualmente consideran que la técnica del papillon añade una nota extra que merece la pena probar

"Envuelve el salmón en un paquete de pergamino con aromas, cítricos, verduras y un chorrito de aceite de oliva. El vapor atrapado en el paquete infundirá sabor al pescado y lo cocinará suavemente, dejándolo tierno y jugoso", aconsejan. 

Hemos probado salmón cultivado en laboratorio que parece, huele y sabe como si fuera natural

Si lo de envolver el pescado no te convence, desde la sección gastronómica de The New York Times aconsejan otra técnica. Dora primero el pescado en una sartén sobre el fuego, "lo que hará crujir deliciosamente la piel" y después al horno.

Y si pasas del gasto que supone el horno, entonces sigue el consejo de Waldbiese, para quien el método ganador es en cambio en salmuera y a la plancha.

"Después de un remojo rápido de 15 minutos en agua salada, saqué el filete y lo coloqué en una sartén fría y seca, encendí el fuego a medio-alto y lo cociné durante seis minutos por lado. Bum, listo", describe.

"La combinación de salmuera y calor más alto produjo un filete húmedo y escamoso con un centro todavía rosado y tártaro, como un filete perfectamente medio cocido. Fue rápido, fácil y delicioso. Ganador, ganador".