Esta startup pone la anguila de laboratorio cada vez más cerca de tu plato

Diferentes startups del segmento foodtech están logrando lo que hace un par de décadas parecía impensable: conseguir carne y pescado auténticos sin sacrificio animal, gracias al avance en tecnologías como la fermentación de precisión, al cultivo celular en biorreactores y a la impresión 3D en laboratorio. 

Aunque el mercado de carne cultivada es el que tiene más proyección, diferentes startups y proyectos centrados en el pescado in vitro están dando pasos para obtener salmón para sushi, lubina o atún rojo, entre otros. BlueNalu, Avant Meat o WildType lideran el segmento, todavía lejos de la escalabilidad que pondría los precios al nivel del pescado de piscifactoría o de la pesca industrial.

Esta semana se ha anunciado un nuevo logro: la startup israelí Forsea Foods ha anunciado que ha creado con éxito lo que afirma ser el primer prototipo del mundo de anguila de agua dulce obtenida por cultivo celular.

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Tal y como recoge el medio especializado The Spoon, su creación ya ha ido a parar a un negocio de restauración. En colaboración con Katsumi Kusumoto, chef ejecutivo del restaurante vegano SAIDO de Tokio, la compañía ha elaborado dos platos tradicionales japoneses con anguila cultivada: unagi kabayaki y unagi nigiri.

Forsea Foods no eligió a la anguila de forma arbitraria: seleccionó este pescado por ser uno de los más populares tanto en Japón como en los restaurantes de sushi de todo el mundo, por su extraordinaria calidad, y también por el grave problema de sobrepesca que amenaza su supervivencia. Ha caído en picado y los precios se han disparado.

De hecho, centenares de científicos pidieron hace poco que se deje de comer anguila: otrora abundante en Europa y en el norte de África, desde 1980 sufre un grave declive que hoy salpica al 90% de su población. Solamente en la Península Ibérica se registra una reducción del más del 80% en la anguila en los últimos 100 años. La comunidad científica pide veda total, cero capturas.

La pionera anguila de laboratorio de Forsea Foods

Iniciativas como la suya tienen el visto bueno del Gobierno nipón: el primer ministro de Japón, Fumio Kishida, respaldó el año pasado el desarrollo de una industria de carne cultivada,  El precio de la anguila en los restaurantes japoneses es de unos 250 dólares el kilogramo, y Forsea Foods espera que el precio de la anguila cultivada iguale al de la anguila capturada en el medio silvestre.

En 2000, los japoneses consumieron 160.000 toneladas de anguila, un consumo que ha bajado a 30.000 en la actualidad por las capturas y los precios. 

"Tiene un sabor y una textura únicos: es muy tierno y graso, pero también tiene un sabor umami único y estamos trabajando para capturarlo", explica Roee Nir, director ejecutivo de Forsea Foods, tal y como recoge The Guardian. El prototipo actual se someterá a nuevas mejoras antes de salir a la venta.

La única startup que recurre a la tecnología de organoides

La anguila cultivada se produjo utilizando organoides, pequeños haces de tejido desarrollados originalmente para aplicarse a investigaciones médicas. Estos están formados por células madre embrionarias extraídas de huevos de anguila fertilizados y se usan para crear microtejidos tridimensionales de grasa y músculo. 

Estas células se comportan como embriones, pueden convertirse en cualquier tipo de tejido y, a medida que crecen, se autoorganizan componiendo carne real. Es una forma de simplificar la producción y mejorar la escalabilidad, dos de los principales retos para la industria foodtech. 

"Forsea ha desarrollado una tecnología propia que le permite crear las células, no individualmente, sino en grupo, como si fueran ladrillos que contienen diversos tipos de células (músculo, grasa, etc.)", explicaba su CEO en una entrevista a TechFoodMag. 

Forsea Foods es la única empresa que produce carne cultivada utilizando esta tecnología. Su produto final non tiene antibióticos, hormonas ni microplásticos. Hasta la fecha ha recaudado 5,2 millones de dólares —4,77 millones de euros al cambio—. 

Los 3 únicos restaurantes del mundo donde puedes comer carne cultivada en laboratorio

En Estados Unidos, Wildtype está cultivando salmón y atún; BlueNalu en Istael se dedica a cultivar mero; Shiok Meats en Singapur se centra en camarones, langostas y cangrejos, y Cell4Food en las Azores está trabajando en pulpos cultivados.

En el más avanzado sector de la carne cultivada, Aleph Farms ya es la primera empresa del mundo en obtener la aprobación sanitaria regulatoria para la carne de vacuno obtenida en laboratorio. Dos startups, Good Meat y Upside Foods, ya tienen el visto bueno para el pollo cultivado. La primera de ellas ya vende esta carne de ave in vitro en Singapur desde el pasado 2020.

"Forsea está a la vanguardia en el tratamiento de problemas medioambientales críticos", afirma Roee Nir, consejero delegado y cofundador. "Nuestra anguila cultivada pretende ofrecer una auténtica experiencia marinera sin huella ecológica". En cuanto a las perspectivas comerciales, se prevé que la anguila de laboratorio llegue al mercado en 2025 en Japón, Asia, la Unión Europea y Estados Unidos.